Présentation

Bonjour à tous,
Tout d'abord merci pour cette mine d'informations, d'avis, d'échanges et "d'exigence". Je prends plaisir à lire les discussions techniques.
Je suis en début de projet, dans une phase de tests auprès des proches pour petit à petit me professionnaliser si tout va bien. Mon projet et mon parcours sont un peu "atypiques". Mon mari est maraicher et nous sommes dans des réseaux de producteurs locaux. Mon objectif est de travailler le plus possible avec des produits bios locaux (sauce tomate et légumes de la ferme, produits des collègues paysans).  Au niveau de la pâte d'être sur une fermentation plutôt lente au levain. J'ai un four à bois le  Panyol. Ca permet que la source d'énergie soit aussi locale car le bois vient de la ferme. Ce serait sur commande sur une gamme très resserrée et sur des petits volumes, en suivant les saisons,  une fois par semaine.
Il me reste beaucoup beaucoup à apprendre... j'éprouve le besoin de tâtonner par moi-même pour commencer avant de cibler des formations.
J'ai le cadre... il reste à le remplir !

Bienvenue sur le forum, ton projet semble très intéressant.

bonjour
bienvenue
   :::::::::::Je cite :Mon projet et mon parcours sont un peu "atypiques",,,,,,
Je pense que nous sommes nombreux à être atypique  !!!!       bon courage et je vous souhaite une bonne réussite 

Bienvenue, c'est vraiment sympa comme projet

Bienvenue !

Projet qui est d'actualité. Tu vas forcément toucher du monde si tu t'y prend bien.
D'où es tu ?

Merci pour vos messages encourageants. Nous sommes en Ille-et-Vilaine. Ce soir... test auprès des proches sur deux pizzas : une margarita (sauce tomate, mozza, pesto maison, huile olive, et un mélange sel de guérande avec un peu de poivre et baies roses) et une "paysanne" (base crème, côtes et feuilles de bettes, lardons, mozza, oignons rouges, graines de tournesol). Pour la margarita ce sera mieux en saison de tomates(juin-nov) ou si j'arrive à faire des tomates séchées. La margarita est une pizza que je ne commandais jamais avant,la trouvant "bête"... jusqu'à en manger à Gennes. C'est devenu ma pizza préférée mais à condition qu'elle soit au top, et c'est rare à trouver. Un défi pour moi. Pour l'instant... je n'en suis qu'aux débuts et tâtonnements !
J'étalerai au rouleau ce soir car j'ai encore du mal à disquer à la main  et j'ai déjà assez à faire à dompter la pelle, le feu, la cadence ! 30 pizzas, c'est peu pour vous mais pour moi c'est une première...

bonjour ,bienvenue .tu as raison de tater avant la formation comme ca cela te permettra de poser les bonnes questions.car sans avoir tâté un peu ,parfois on ne les voient pas forcement,en contre partie choisi bien ta formation car j'ai tâté pendant 2 ans avant formation,beaucoup de renseignements pris sur le forum et ailleur pour m apercevoir qu'en formation j y connaissait plus que le formateur!!!!ma femme trouvais mes pizzas et ma pâte meilleur avant qu’âpres la formation!je te dis tous cela pour ne pas faire les même erreurs!car beaucoup d'organisme de formation ne vont t'apprendre qu'un protocole et tirer de la pate a la main 4h par jour pour justifier le temps et rien sur l'organisation,le coté pratique,ou la compréhension des pates,des levures et de tous ce qui se passe la dedans!
donc une formation oui il faut c est important ,mais le plus important c'est de bien savoir ou tu vas!

Bienvenu Marialda.
Ton projet est très proche de mon activité. j'essaie de produire le plus possible mes légumes, épices, et autres, puis je fait travailler les producteurs locaux et pour ce que je ne trouve pas sur place, j'importe d'italie. je n'ouvre hors saison que le samedi et l'été 2 soir voire 3 pour répondre à la demande. j'ai aussi mon four a bois alimenté par mes arbres et aussi un four électrique. j'ai misé sur de la pizza vraiment qualitative et ça fonctionne bien. N'hésites pas à pose toutes les questions et parcours le forum, tu auras déja beaucoup de réponses. Pour la formation, parle en a Thierry. 
A ciao tutti

Oui, jphilip, je te rejoins concernant la formation. J'ai besoin de cibler en fonction de mes erreurs et du type de projet  plus "global" qui m'intéresse. Merci de ton retour là-dessus... ça me conforte !
Dudropt, c'est chouette de voir un projet "ressemblant".
Premier essai auprès d'un réseau de copains ce soir. Point positif... ça a marché, c'est à dire que j'ai réussi faire des pizzas... ! Les retours sur les premières mangées sur place étaient positifs.
Autre point positif... je cerne mes axes de progrès !
La première... la cadence. J'étais à 10 pizzas par heure. Je passe beaucoup trop de temps à étaler la pâte. Il faut que j'apprenne à faire sans rouleau. Je n'arrive à cuire qu'une pizza à la fois.
Mon autre problème est la sole du four, qui noirci à cause de la semoule mise sous la pâte pour étaler. J'ai vu aussi que les bettes diminuait beaucoup en volume après cuisson au four. Contente aussi d'avoir fait aimer des Margaritas !
A suivre !

10 pizza a l'heure sur un four a bois,pour un début ca va ,tout dépend aussi de la taille du four ,moi je met que 2 pizza et  e tourne a 17 18/h.l’idéal sur un four a bois est d’être a 2 ,un qui fait et  un qui cuit,comme ca pas de temps mort!pour la sole qui noircit avec la semoule il te faut une pelle a trou,ca enlèvera beaucoup plus de semoule quand tu prends la pizza.et un coup de brosse entre chaque cuisson....... ,ou debut tu peux aussi ouvrir a l'avance (déja aplatir et ouvrir tes patons a 20 cm les remettre dans un bac 30 minute,la pate sera plus facile a étaler(et ca te fait gagner beaucoup de temps en service).j'en ouvre toujours une 30 taine avant le service,6 par couche dans le bac un coup de film étirable et re 6 et ainsi de suite, je vais a 18 par bac,c'est toujours ça de gagner en temps.....et c'est sur que si tu les fais a la mains a la longue tu gagneras énormément de temps et ta pâte risque d’être plus jolie.......

Merci pour ces conseils ! je vais regarder sur les pelles et tenter les pâtons ouverts !

Canon comme projet, bienvenue!

Des pizzas avec de bons produits locaux, ça donne envie ! 

Bon courage et plein de réussite pour ce beau projet

Merci pour les petits mots. Je suis contente des premiers retours. Les gens perçoivent la différence de goût lié aux ingrédients. De bons retours sur la pâte, même si du côté fabrication il faut que je progresse pour que les patons soient plus faciles à étaler. Je cale les recettes en fonction des "contraintes" de la ferme. Et ça a un côté intéressant qui oblige à inventer. Les copains ont été surpris d'apprécier les bettes en pizza, et même des enfants pas accros aux légumes... Je continue tranquillement... à réfléchir et faire un peu !