Levure de boulanger

Bonjour, 

Depuis nos débuts il y a 6 ans, j'utilise de la levure sèche active (je varie avec 2 marques selon ce qu'ont mes fournisseurs : la Saf Pizza et la Viva Pizza).
Depuis quelques temps, mes fournisseurs ont eu du mal à s'approvisionner, et donc je me suis tournée vers la levure de boulanger L'Hirondelle, en pain de 42g, pour essayer, d'autant que je lis qu'il y a un bien meilleur rendu.

J'ai fait un premier test jeudi soir pour vendredi soir, en comptant 5 cubes de 42g pour 4500g de farine. J'étais en train de la bouler après le pétrissage que je la sentais déjà vivre et gonfler.
Le lendemain matin en ouvrant le frigo, j'ai eu l'impression que la pâte était restée à température ambiante toute la nuit tellement elle était gonflée. Nous avons fait un test vendredi matin, nous avons pu la travailler comme notre pâte habituelle (quoiqu'il a fallut être plus vigilant), et lors de la cuisson le rebord était moins levé et moins aéré. En goût cependant peu de différences, et côté digestion aucun soucis.

J'ai retenté lundi matin pour mardi soir, ce coup-ci 3 morceaux de 42g pour 4500g de farine. Idem.

Hier soir pour ce soir (ou demain soir selon la pousse) avec seulement 42g pour 4500g de farine. Et là mes pâtons ressemblent plus à mes pâtons habituels.
Nous les testerons demain soir.

Mais en attendant, j'aimerais comprendre. 
La pâte avait l'air d'avoir trop levé les 2 premières fois, et pourtant lors de la cuisson, elle était plutôt ferme et peu aérée. Est-ce que la levure était déjà morte ? Ou au contraire j'aurai dû laisser plus longtemps au frigo avant de l'utiliser ? 

J'ai lu qu'il faut 1 morceaux de 42g pour 1kg de farine, et en même temps je lis que la levure de boulanger se dose comme la levure sèche active ... hors pour 4500g de farine, je met 12g de levure sèche (en moyenne selon la marque de la levure), rien à voir donc.

Je ne demande pas vos recettes miracles    mais un coup de main pour y voir plus clair.

J'imagine qu'il va vous manquer des infos pour m'éclairer (les dosages de ma pâte, le pétrissage etc), je suis à votre disposition    Merci pour vos lumières 

Edit : un détails : lors de notre formation, nous avons appris à mettre chaque pâtons boulés directement en sachet congélation (ne me demandez pas pourquoi, j'ai complètement oublié #mauvaiseélève  , mais j'ai gardé cette habitude pour un côté pratique de transport du labo vers le camion).

Si c'est vraiment de la LSA, ça devrait se doser comme de la fraîche.
Pour de la LSI, ce devrait être le double pour de la fraîche.

Et je ne vois pas du tout l'intérêt des sachet de congélation.

Dacrasy a écrit:Si c'est vraiment de la LSA, ça devrait se doser comme de la fraîche.
Pour de la LSI, ce devrait être le double pour de la fraîche.

C'est bien de la levure sèche active que j'utilise. Je la réhydrate avec de l'eau à 37 / 38° avant utilisation.

Quant aux sachets congélation, il me semble qu'il y avait un rapport avec la fermentation et l'air conditionné dans le sachet, mais j'ai vraiment oublié la raison initiale ... prenant cette habitudes dès les premiers mois sans me poser de questions. 

Houlala Marina, à te lire j'ai bien l'impression que ton "formateur" n'était vraiment pas à la hauteur. On ne devrait pas permettre à ces gens d'enseigner à d'autres qui jouent leur vie avec un nouveau métier.   

Bien souvent on n'utilise qu'un cube de 42 gr pour 10 kilos de farine. On peut monter un peu la dose si on souhaite travailler sur de très courtes maturations. Je comprends qu'en dosant ta levure 10 fois trop, ta pâte ait poussée autant.

Te conseiller de mettre tes pâtons en sachet est juste une énorme bêtise, en faisant ça, tu emprisonnes un pâton qui ne demande qu'à pousser.

J'ai une question, tu dis réactiver ta LSA à 35/38 °C, mais quel est ton procédé ?

Thierry Graffagnino a écrit:Houlala Marina, à te lire j'ai bien l'impression que ton "formateur" n'était vraiment pas à la hauteur. On ne devrait pas permettre à ces gens d'enseigner à d'autres qui jouent leur vie avec un nouveau métier.   

Bien souvent on n'utilise qu'un cube de 42 gr pour 10 kilos de farine. On peut monter un peu la dose si on souhaite travailler sur de très courtes maturations. Je comprends qu'en dosant ta levure 10 fois trop, ta pâte ait poussée autant.

Te conseiller de mettre tes pâtons en sachet est juste une énorme bêtise, en faisant ça, tu emprisonnes un pâton qui ne demande qu'à pousser.

J'ai une question, tu dis réactiver ta LSA à 35/38 °C, mais quel est ton procédé ?

En effet, je suis bien consciente d'avoir pas mal de lacunes et que c'est bien plus complexe que simplement doser de la farine de l'eau de la levure etc ... 
Mais en attendant on sait étaler la pâte   on n'a pas tout perdu   

Bon plus sérieusement, il semble que j'ai encore trop de levure lors de mon dernier test, quasiment 2,5 fois trop. Je vais persévérer jusqu'à trouver le meilleur dosage. Merci pour cette indication.

En effet, il m'est arrivée parfois (surtout l'été avec l'augmentation de la T° ambiante) que les pâtons poussent plus forts, et le sachet empêche de pousser plus.

Pour la réactiver, je pèse ma levure dans un récipient, je tire de l'eau à 38°c que je verse dessus (10cl je crois pour 20g environ de levure selon la marque), je mélange rapidement, et laisse agir environ 10 à 15 minutes avant d'incorporer dans mon pétrin (farine+eau).

Ton procédé est correct pour la LSA, c'est un bon point.

Combien de temps tu souhaites faire maturer tes pâtons et pourquoi ?

Beaucoup de pro ici travaille avec de la LSI je pense car plus simple à utiliser et pour la répétabilité.
La levure fraîche est plus sensible à son stockage.
Si tu pouvais trouver d'autres fournisseurs, ce serait mieux.

Je bosse depuis quelques années avec la fraiche et j ai pas eu trop de soucis avec ! Juste quand  elle devient molle style pate à modeler c plus complexe je trouve. Perso à ce niveau là je préfère ou la balancer si j en ai en stock ou mettre un tiers de plus facile.

Personnellement je travaille avec de la LSI qu'on trouve très facilement sur internet (la SAF rouge de chez Lesaffre).
Ca se garde des semaines au frigo et ça lève toujours parfaitement. 
Le seul point noir que j'y vois, c'est qu'elle contient un additif de synthèse.

Thierry Graffagnino a écrit:Ton procédé est correct pour la LSA, c'est un bon point.

Combien de temps tu souhaites faire maturer tes pâtons et pourquoi ?

En fait je m'adapte plus à ma pâte que l'inverse ... et donc je travaille en fonction. Actuellement je trouve que 48h environ avant utilisation c'est le mieux que j'ai en résultat. Mais quand j'ai un manque de pâte pour le vendredi soir (dernier service de la semaine), je la fait le jeudi soir en rentrant du service, et je sens bien que la pâte est trop jeune (j'applique le même procédé qu'en temps normal, en laissant une heure de plus à température ambiante, mais je vois bien que ça ne suffit pas).

Dacrasy a écrit:Beaucoup de pro ici travaille avec de la LSI je pense car plus simple à utiliser et pour la répétabilité.
La levure fraîche est plus sensible à son stockage.
Si tu pouvais trouver d'autres fournisseurs, ce serait mieux.

Mon conjoint en revenant des fournisseurs ce matin m'annonçait déjà qu'il n'y avait plus de levure de boulanger en ce moment (Metro) ... décidément depuis quelques mois je n'arrive plus à trouver de stabilité, je pense me tourner sur des vendeurs en ligne du coup.

Stanislas a écrit:Je bosse depuis quelques années avec la fraiche et j ai pas eu trop de soucis avec ! Juste quand  elle devient molle style pate à modeler c plus complexe je trouve. Perso à ce niveau là je préfère ou la balancer si j en ai en stock ou mettre un tiers de plus facile.

Merci pour le conseil    

drakni a écrit:Personnellement je travaille avec de la LSI qu'on trouve très facilement sur internet (la SAF rouge de chez Lesaffre).
Ca se garde des semaines au frigo et ça lève toujours parfaitement. 
Le seul point noir que j'y vois, c'est qu'elle contient un additif de synthèse.

Je vais me pencher sur cette levure, quitte à faire des test en ce moment, autant allez jusqu'au bout !  

Elle se conserve au frais ? Est-ce que quelqu'un sait si c'est le cas aussi pour la LSA ? Je l'ai toujours stockée à température ambiante ... 

Poseidon a écrit:Si tu peux faire des essais avec de la LSI n’hésite pas , elle est simple à doser ( tu divises ta quantité de levure fraîche par 2) et pas besoin de réactivation, 
Par contre pourquoi de telles doses de levure ? Tu travailles à 24h ? Sans maturation?

Yes ça à l'air bien plus simple en effet, pas de perte de temps surtout au moment de la réactiver. 

Alors de telle proportion parce que j'ai gardé la recette de ma formation, en modifiant quelque peu les dosages selon notre ressenti. 
Travailler à 24h et sans maturation je ne suis pas bien sûre de la réponse :
Par exemple ce matin : J'ai pétri ma pâte, je l'ai divisée puis boulée puis au bout de 3/4 d'heure - 1 heure environ je met au frais, et on l'utilise le mardi soir et le mercredi soir selon ce qui reste, et ainsi de suite tout le long de la semaine. On sort les pâtons du frigo au moins 1 heure avant utilisation (mais étant en camion, avec l'hiver, ça ne change pas grand chose).


Merci à tous pour vos conseils, il faut que je trouve le moment d'aller lire les autres post qui concernent la levure, la farine, la maturation ... !

La LSA se stocke à TA, la LSI au frigo une fois ouverte (pas besoin avant).

Bonjour,
J’utilise également cette levure mais je met entre 4et 6g pour 1kg de farine. En farine j’utilise la Classica de caputo.

Bonjour est-ce qn pourrait me dire comme il fait avec le levure "Viva la Pizza"! Quelle quantité faut-il mettre pour 500g de farine si on la laisser reposer 24-48 heures au frigo! Merci

Bonjour Nadia.
Il est de coutume de se présenter dans la section dédiée avant de solliciter la communauté.
Merci de le faire