HEEELP!!! Problème pate qui brule dessous avec corniches molles...

art4ban32 a écrit:Salut tout le monde...

Me voilà dans la mouise depuis ma nouvelle fournée de pate. Je ne comprends pas, il se passe un truc de dingue... ma pate crame dessous... et quand je la sort, 5mn après les corniches sont molasses, on dirait de la brioche... un truc de ouf...  

Je suis a 2 doigts de me pendre... je ne peux servir ça aux clients... 

Regardez la photo de la sole après avoir retiré ma pizza. La 1ere partie de cuisson s'est bien déroulée car je l'ai attrapée puis déplacée s'en problème sur une autre partie du four, puis en fin de cuisson au moment de la retirer, j'ai senti que ma pelle à défourner avait un peu de mal a passer dessous... et là j'ai compris qu'il y avait un truc pas comme d'habitude.

Vous avez une idée? j'ai rien changé a mon protocole... mon four est tjrs le même (cuponne gaz 6 pizzas), les réglages sont tjrs les mêmes, temp réglée a 343°.

C'est quoi ce binz? Ca peut prendre l'humidité une farine? car j'ai pris un sac qui était stocké dans ma remorque, donc niveau isolation ya mieux...

Merci pour votre aide les amis!

Thierry Graffagnino a écrit:C'est forcément un problème de four, ou alors ton préchauffage a pu durer plus longtemps. Tees clients sont arrivés à la même heure que d'habitude ?

Il est important d'avoir des grilles à portée de main pour éviter ce problème. Une pizza qui ferre comme cela t'est arrivé, ça se voit, des fumerolles noires sont visibles et ça se sent aussi, c'est une odeur plutôt désagréable. Quan d cela se produit, il faut glisser rapidement une grille sous la pizza. Il faut savoir aussi qu'une pizza ferrée est immangeable, si elle est quand même donnée au client, il sera forcément mécontent, ce n'est vraiment pas bon.

Poseidon a écrit:Le patin  très froid sur une sole très chaude ça peut forcément jouer .Su c’est la seule chose qui a changé par rapport à ce que tu fais d’habitude il y a de grandes chances que ça vienne de la

Florent a écrit:Tu ne t'ai pas touché le réglage du four par mégarde au moins ?

Thierry Graffagnino a écrit:Déplacer une pizza se paie cash et tu l'as compris, c'est le principal.

Comme on dit : "ton meilleur professeur est ta dernière erreur".

Thierry Graffagnino a écrit:Déplacer une pizza se paie cash et tu l'as compris, c'est le principal.

Comme on dit : "ton meilleur professeur est ta dernière erreur".

Poseidon a écrit:Généralement la corniche trop « molle » vient d’une sur hydratation et d’une cuisson trop courte ou à température trop basse . .

Mais cela peut aussi provenir d’un problème de maturation , de pétrissage et autres …