Remise en condition....!

Bonjour à tous et merci pour votre accueil. Inscrit depuis peu. 

Apres une longue, ou plutôt un long moment d'abstinence, je remets le couvert. 
1er essais aujourd'hui dans mon nouveau local a pizza attenant à mon établissement fermé pour Covid. 

J'ai réalisé 2 pétries de 1000gr chacune avec Farine Caputo bleue et PZ3. 
Pour le protocole, j'ai utilisé celui de Thierry (merci à toi pour cette base) pour la Caputo. Pour PZ3, celui fourni sur le sac. Pour la pouce j'ai laissé 30 mn sur le marbre pour les deux farines. Sur le fichier joint, la Caputo est à droite. 
J'ai remarqué que la Caputo avec le protocole de base après pétrissage était un peu dur.
Pour la PZ3 la pâte est sortie plus souple. 
Apres 30 mn, boulage. J'ai un peu perdu la main. Poste à retravailler.
Puis mise au frais dans table à pizza à 3°. Je regarderai au bout de 24h ce que cela donne. 
Essaie également de mon four OEM Valido EVO 4/35 demain si les pâtons ont bien poussés. 
Pour les T° Que me conseillez vous ? Le four a une T° Max de 400 degrés. Je pensais T° 340. Voute 80% et sole 20%??? Quelqu'un travail t'il avec ce four ?
Demain je passe à cote de Métro d'Aix en Provence je vais en profiter pour regarder s'il on la Farine Classica dont certain parle sur le forum. J'ai vue également que Thierry a participé a l'élaboration de celle ci avec la collaboration du moulin. Ce sera mon prochain essai. Nous avons le temps de bien nous mettre au point avec cette fermeture à rallonge :-(
Merci 
Yves