Vitesse de rotation pétrins à spirale

Hello !

J'ai reçu mon pétrin Famag au début du mois, il bosse bien.
Les résultats sont sympas, mais j'aimerais réussir à obtenir une pâte plus légère, plus aérée. Je me renseigne par-ci par-là et si je me réfère aux infos qu'on trouve surtout en boulangerie sur le pétrissage, il existe plusieurs principes courants : PVL (pétrissage vitesse lente), PA (pétrissage amélioré) et PI (pétrissage intensifié).

A priori le plus adapté serait un PVL (première vitesse uniquement) voire éventuellement un PA (première puis deuxième vitesse en fin de pétrissage, avec pas mal de variantes), afin de ne pas brusquer la pâte, d'en préserver les arômes et la couleur.

On voit partout qu'il est question de première et deuxième vitesse, mais il n'est jamais indiqué quelle était la valeur de ces vitesses, qui sont très variables d'un pétrin à l'autre. Je lis par exemple sur certains sites de boulangerie qu'il y a une première à 40rpm et une deuxième à 80rpm (axe oblique). Pour les pétrins à spirale, je ne trouve pas vraiment de référence.
Tout ce que je sais, c'est que le mien est équipé d'un variateur qui va de 80 à 170rpm.

Après quelques essais, je trouve que 170rpm, c'est quand même très rapide, surtout que généralement je tourne autour des 60-65% de TH.

Quand on parle de première et seconde vitesse, y a-t-il simplement la valeur brute à prendre en compte, ou bien y a-t-il d'autres paramètres qui font que ces valeurs sont si disparates (taille de la cuve, épaisseur de la spirale, barre centrale, etc.) ?
Je cherche à trouver les valeurs les plus adaptées pour parvenir au résultat cité plus haut : légèreté de la pâte, sachant que je pars sur des maturations de 2-3j grand max (farine à faible W).

Salut William,


un pétrin spiral à cuve entrainée n'a aucun point commun avec un axe oblique de boulangerie en terme de travail.
La cuve amenant la pâte sous l'outil, le travail se fait plus rapidement, d'autant que la forme de l'outil et la barre de cisaillement aide aussi en ce sens.
Dès lors, il est difficile de trouver une équivalence.
Ton pétrin à aussi une vitesse lente.
Je pense que c'est à toi à adapter l'hydratation, le temps de pétrissage, la T°...afin d'obtenir le résultat que tu souhaites avec le matériel dont tu disposes.

Une première à 80 tours minutes me semble irréel William, tu es sûr de toi, parce que c'est plutôt le nombre de tours en moyenne d'une seconde vitesse pour un pétrin à spirale ?

Une chose est certaine, un changement de pétrin doit obligatoirement passer par une phase d'adaptation. Les constructeurs ne proposant pas les mêmes caractéristiques, notamment concernant le nombre de tours/minute. Certains pétrins chauffent davantage la pâte que d'autres, parfois même ils ne la chauffe pas du tout. 
Lors de la prise en mains d'un pétrin, on s'appuie sur une recette de base, ou celle que l'on utilisait sur le pétrin précédent. Suivant le résultat obtenu, on modifie le protocole afin de l'adapter au nouveau matériel. 

C'est un peu la même chose quand on change de voiture, il faut un phase d'adaptation avant de totalement la maitriser.

Je rejoins Jacques dans son analyse, d'un pétrin à axe oblique à un autre à spirale, le résultat est bien différent.

Thierry Graffagnino a écrit:Une première à 80 tours minutes me semble irréel William, tu es sûr de toi, parce que c'est plutôt le nombre de tours en moyenne d'une seconde vitesse pour un pétrin à spirale ?

Eh oui, c'est bien ce que m'indique le constructeur, et c'est en voyant ce chiffre que j'ai voulu poster ce message justement, car je trouvais ça plutôt élevé pour de la première vitesse ! C'est la même chose pour Famag et Seven Italy notamment, la première vitesse tourne autour des 75/85rpm.

Je suis bien conscient du reste, j'ai bien constaté qu'en première vitesse le pétrin ne chauffe presque pas mais qu'en passant à fond ça montait beaucoup plus vite (logique vue la force de frottements).

Je continue mes tests pour gagner en légèreté et en alvéolage avec cette farine bio et pas très forte, j'aimerais simplement savoir si je fais fausse route ou non ;) J'en parlerai avec mon meunier, il saura probablement me conseiller !

170 tours, c'est vraiment pas une vitesse adaptée pour la qualité de pâte que tu recherches. Et puis, le pétrin c'est une chose, mais certainement pas la plus importante, le rendu d'un empâtement et ses qualités se règlent d'abords par le choix des phases de fermentation et la manière de les diriger.

Ok merci Thierry.
Je continue mes essais :)

En spirale 80 tours par minutes ,sur premier vitesse ça ne me choque pas,c'est presque(  un peu plus)d'un tour de crochet par seconde.J'ai un Vmi avec variateur de vitesse  la premier démarre aussi autour 60-70rpm et ça va jusque 200rpm en deuxième..

Effectivement, je me suis un peu planté sur ce coup, j'ai vérifié sur deux de mes pétrins à spirale, l'un tourne à 80 tours minute en première, en seconde à 160. L'autre c'est 106 en première et 200 en seconde, désolé pour cette confusion.  -Pitié

C'est sur les pétrins à axe oblique que l'on est entre 35 et 45 en première et environ 80 en seconde.

Ok merci pour les infos les gars, c'est raccord avec ce que j'ai lu jusqu'à maintenant !

Bon du coup j'ai lancé une pétrie de pain hier soir, j'ai presque pas osé augmenter la vitesse, juste un peu pour le bassinage. Mais tout va bien, le pain est bon, j'avais un peu peur car la pâte était très douce et collante avec une hydratation à seulement 65% mais le réseau était impeccable, ça a bien levé au four. Et avec seulement 0,1% de levure et 18h de pointage à TA, les arômes sont vraiment top, ma femme m'a demandé ce que j'avais mis de spécial dedans ^^

Pas choqué non plus William.

Me concernant j'ai les deux marques que tu as cité, des prix correct pour un bon matériel. 

J'utilise la vitesse 1 comme la 10 sur le Famag et la vitesse 1 et 2 sur le seven dans mes protocoles. 


Le résultat est au rendez-vous à mon goût, celui de mes clients et des gens qui me suivent sur les réseaux. 

Bonne continuation dans ton projet et belle journée

Merci pour ton retour Christophe

J'ai 2 famags
- le IM5 1 vitesse qui tourne à 60 tr/min ( de couleur rose )
- le IM 8S 10 vitesses. La 1ere est à 60 tr/min aussi ( il ne le font pas en rose que en blanc )


En général les 1eres se situent à 60 +ou-5 et la seconde vers les 90

Pour ta question, un 2 vitesses te serviras surtout sur les hydratations au dessus de 70.
Mis à part ça tu ne gagneras en aucun cas en légereté avec une vitesse superieure, tu vas surtout chauffer ta pâte la renforcer un peu et peut être l'abimer si c'est mal maitrisé.

Si on regarde la cadence d'un petrissage manuel, on est a des années lumieres du petrissage en 2 eme 
Infliger à ta pate une contrainte mécanique et thermique comme ça c'est à mon avis pas la meilleure chose.

Hello Aymeric !

Merci pour ton retour.
En ce moment j'hydrate de moins en moins, j'essaie de comprendre pourquoi j'ai une pâte souvent très collante : dernier essai à 58%, j'ai encore eu une pâte qui ne voulait pas quitter la pelle, et quand je fais du pain si je monte à plus de 65%, je dois faire beaucoup de rabats en plus du pétrissage sinon c'est vraiment pas évident à façonner et je dois beaucoup fariner pour pouvoir enfourner également, ce qui m'embête beaucoup ! J'utilise de la Viva Pizza avec de l'eau de coulage du robinet qui me parait très douce, une T65 bio mais j'avais un peu le même souci avec la Classica. J'ai aussi pas mal d'eau dans mes bacs en sortie de TC, ça ne doit pas aider. J'avais essayé de les placer au frais avant pour limiter la condensation mais rien n'y fait.

En général je pétrie environ 10min en 1ere vitesse et 1 à 2min en 2eme pour la renforcer un peu. J'aimerais refaire des essais plus hydratés pour des teglias à l'avenir, mais chaque chose en son temps.