Questions sur ingrédients avant ou après cuisson

Poseidon a écrit:

Thierry Graffagnino a écrit:Bonjour Laïs, pour la pancetta moi je préfère qu'elle prennent du volume et de la coloration. Elle se recroqueville forcément et je dois en mettre plus c'est certain, mais d'un autre côté les bords de la pancetta sont plus craquants et ont aussi des contrastes intéressants. Encore une fois chacun voit midi à sa porte, mais ce fil de discussion ouvre des débats très intéressants. 

La pancetta grillée est vraiment top , après c’est comme avec le guanciale qui est très gras et qui perd beaucoup de volume à la cuisson , j’en met donc plus généreusement sur la pizza , de plus le gras qui fond au four amène beaucoup de goût à la pizza , et le craquant !!!!

Dudropt a écrit:Yann Les oignons justes cuits sans prendre trop de coloration sont la base de beaucoup de recettes.  Quand je n'ai pas trop d'inspiration, je commence toujours par des oignons dans la sauteuse puis après je regarde ce que j'ai dans le frigo. Juste une astuce qui m'a été donné quand j'étais ado à Nice par un chef MOF, qui était notre voisin. Toujours démarrer la cuisson des oignons à froid et saler de suite. je ne sais pas pour quelle raison, il procédait de la sorte mais depuis je fais toujours comme ça. Un petit rituel que j'aime bien et qui me permet de me rappeler de lui et de ses conseils, il y a plus de 50 ans.
A ciao tutti