Mon journal à pizza

Petite session du soir en prenant note de vos conseils mais retour à une forme plus .....carrée la pâte se retractait un peu à l etalage : je suspecte un excès de pétrissage, c'est possible ?

C'est possible comme un temps de maturation trop court par exemple.

Pour le protocole j'ai fait : 65%th 3%sel 10h a 20°C pour 1.1g de levure fraiche 
J'ai pétri manuellement pendant 15-20 minutes avec 3 rabats la première heure et boulage . 
D'habitude je pétris moins et je n'ai pas ce problème ...

Alors tu as certainement la réponse à ta question

15 a 20 ‘ à la main pour un 65% c’est normal qu’elle se rétracte.
Pétrit tranquille 2 a 3 min laisses poser couvert 5’ et recommande 3 à 4 fois ça ira certainement mieux.

Bonjour Vincent,

tu es vraiment sur la bonne voie Vincent, belle pâte, belle couleur, bonnes garnitures, et puis, entre nous, ok la pâte s'est rétractée....et la pizza, elle était bonne..voir délicieuse ??? Si oui...alors, c'est gagné Vincent !!!.

Aymeric t'a donné de bons conseils pour le pétrissage manuel. Pétrir manuellement n'est pas chose facile, j'ai du mal à le maitriser...trop habitué à travailler avec un pétrin ou un batteur, moi, c'est le contraire, je ne pétrie pas assez. Du coup, la pâte n'a pas de corps !!

Il faut être critique avec soi même, mais il faut aussi savoir reconnaître le positif dans chaque test Vincent et en faire part à travers tes posts.

Yann

Laisses un temps de pose après le frasage (15 minutes environ), à l'abri dans un bac hermétique afin d'éviter le croûtage.

Merci pour vos précieux conseils : prochain essai je laisse 15 min de repos après frasage et petrissage methode aymeric !
Merci yannthai pour ta bienveillance, le goût était au rendez-vous , je suis un éternel insatisfait et temps que je n aurais pas atteint le résultat visé ça n'ira pas .... mais grâce à votre aide je compte bien y arriver

Belles pizzas vincent avec des formes irrégulières mais ça fait artisanal !

Denisfrance a écrit:Belles pizzas vincent avec des formes irrégulières mais ça fait artisanal !

Surtout que personne ne pourras te jeter la pierre, sur la forme, tout le monde à une fois dans sa vie fait une pizza plus ovale que ronde ou même carré

Ca s'améliore tout ça !
Avec les conseils de Thierry et Aymeric ça devrait aller mieux, pétrissage facilité et probablement moins d'élasticité.

Affaire à suivre :)

Petite session du soir ! J ai mis en œuvre vos conseils pour le petrissage c'etait nickel ! Bon protocole un peu olé olé car prévu court mais changement de programme j ai dû mettre au frais et repousser au soir ( j ai pas trop l habitude de devoir m adapter) mais je suis assez satisfait du résultat

La base creme a eu un coup de chaud mais un peu de mal a l enfourner (trop lourde je pense) et milieu plus fragile , je dois en mettre un peu de trop

Salut Vincent,

tu assures comme un chef, bravo pour ces belles pizzas. Bon, les corniches sont un peu trop imposantes à mon goût par rapport au diamètre de la pizza. je pense que le poids des pâtons est un peu excessif Vincent.

Toujours est-il que c'est un plaisir de voir tes photos....soit vigilant pendant la cuisson !

Yann

Salut Vincent, je partage les avis de Joris et de Yann. Peut-être étirer un peu moins fort ton paton en laissant un peu plus de matière au centre .

Salut a tous ! Petite session d hier soir annulée a la dernière minute du coup j ai mis les patons au frigo .
Mon protocole initial prévoyait 24h ta , j ai du donc lui ajouter 17h a 4 °C . Les patons sont complètement affaissés , selon vous je reboule 2-3h avant ou ça sert a rien c est foutu ?

Il est prêt pour une cuisson...

Salut Vincent,

C'est un pâton affaissé, ou, bien préétalé que tu as mis au froid positif ?? je n'arrive pas à me rendre compte !!

S'il n'est plus "travaillable" inclus le dans une pétrie, il apportera du goût !

Yann

C etait un paton boulé a la base ....
J ai quand même réussi mais pate sans force et fragile , difficile à travailler sans la trouer (th66) note à moi-même : redescendre en th en attendant d avoir un peu plus de bouteille et ne plus reporter au lendemain

Salut Vincent,

je pense que je manque d'expérience pour te répondre. Tu travailles avec une hydratation + ou - importante 66%, mais est-ce que ta farine peut la supporter ? Je n'ai jamais vu un pâton épouser la forme d'une assiette !!! A croire que la pâte n'avait pas assez de force de part son réseau de gluten, comme si il manquait du pétrissage et des rabats.

J'espère que cette mésaventure est déjà arrivée à quelques gars du forum qui ont de la bouteille dans ce beau métier, pour pouvoir te répondre et enrichir notre savoir Vincent !

Yann

Normalement et théoriquement la farine peut supporter 66% , de toute façon je vais redescendre je gère jusqu'à 62 63% je vais m en contenter pour le moment ... mais je pense que le manque de pétrissage est une piste sérieuse

Du coup je me pose une autre question : pour les protocoles longs vaut il mieux laisser pousser plus longtemps en vrac ou en pâton ?

Plus ton temps de pointage est long plus tes levures s'activent.

Salut Vincent,

d'après mes différentes lectures, le pointage en masse est plus efficace. Certains pizzaiolo laisse la pâte en masse pour 12 ou 24 heures au froid positif et enseuite, ils font ls pâtons. je ne pense pas que la différence soit importante, je l'avais fait sur environ 18h00 et je n'ai pas vue de réelles diffrences.

Mais laissons parler d'autres pros Vincent !!

Yann