Les progrès de René (du Québec)

Bonjour à tous!

Je cherche à comprendre les conséquences des changements que j'apporte à mon protocole. Par exemple, plus ou moins d'hydratation emmène quoi comme résultat dans ma pâte? Bref je veux prendre de l'expérience mais je dois comprendre la chimie qui se cache derrière les changements de % de l'eau, la levure, le sel, l'huile d'olive, le pétrissage, le temps de lever etc... Peut-être que ma question est trop large? Je tente ma chance quand même!


Voici mon protocole:

Farine type 00: 100%
Eau: 62%
Levure sèche: 1%
Huile d'olive: 2%
Sel: 2,5%

René Beaulieu
Victoriaville, Québec

Bonjour René, je pense qu'en lisant les bons posts tu devrais trouver nombre de réponses à ta question. Bonne lecture.

As tu essayé de taper ces mots clef dans le moteur de recherche du forum ? 

Christophe2A a écrit:As tu essayé de taper ces mots clef dans le moteur de recherche du forum ? 

J'ai testé et je peux te dire que ca marche bien,une vrai mine d'or

Ici tu auras jamais une réponse direct . La réponse obtenu t enverra dans la plupart des cas à devoirs faires des essaies pour que de toi même tu réussisse à obtenir les résultats que tu cherche parcours les post dés membres comme les progrès de Yann tu verras de toi même les améliorations qui l’a obtenu par le travail de recherche et de tests . Ça va te prendre un peu de temps mais tu trouveras les réponses à tes questions voir plus . 


Dos Santos

Quand on a la passion on ne vois pas les heures de lecture passées

Ici au Québec, la pizza de style Américaine est très répandu. (Farine à pain) Pour être honnête, je n’ai connu qu’elle pendant des années. Toutefois la pizza Italienne de type Napolitaine est de plus en plus présente. J’aimerais faire un croisement des deux monde. Je vais tenter d’utiliser un mélange de deux farines. Type 00 (10% de protéines) et farine à pain (13% de protéines)

Voici mon protocole:

Farine type 00: 70%
Farine à pain 30%
Eau: 62%
Levure sèche: 1%
Huile d'olive: 2,5%
Sel: 2,5%


C’est un expérience, on vera bien!

Je ne sais pas sur quelle type de maturation tu veux partir mais ton pourcentage de levure me semble plutôt haut 

Christophe2A a écrit:Je ne sais pas sur quelle type de maturation tu veux partir mais ton pourcentage de levure me semble plutôt haut 

Disons que je ne suis pas très patient. Je fais une première maturation de 2h à 23 degré, je forme mes Pâtons et je laisse lever encore une heure. Sacrilège me direz vous! C’est beaucoup trop court!? Mes expérience sur plus long terme et en maturation au froid ne sont pas très concluantes. J’apprend...

Bonjour René, qu'appels tu farine à pain?

simon36 a écrit:Bonjour René, qu'appels tu farine à pain?

Difficile à décrire... ici au Québec c’est le nom qu’on lui donne. C’est une farine pour la boulangerie qui contient 13% de protéines. Utiliser pour le pain mais aussi pour la pâte à pizza dans les pizzerias de style américaine.

Du coup tu travailles avec des farines riches en protéines, je ne sais pas si c'est la bonne idée pour travailler sur des maturation aussi courtes. 

Un test 100% farine à pain. Pas si mal.

Beau résultat en effet, elle doit bien croustiller

simon36 a écrit:Beau résultat en effet, elle doit bien croustiller

Effectivement, c’est le cas avec cette farine. Une croûte légère et croustillante.

La sauce à légèrement débordé sur la corniche qui fait qu'elle paraît légèrement en sur-cuisson et ton alvéolage est très sympa 

Une pizza bien gourmande !

Cette farine donne une pâte qui cuit plus foncé qu'une farine de type 00. Et j'ai peut-être poussé la cuisson un peu trop dans ce cas précis. Très bonne tout de même! À chaque pizza on en apprend un peu plus!

renebeaulieu a écrit:Cette farine donne une pâte qui cuit plus foncé qu'une farine de type 00. Et j'ai peut-être poussé la cuisson un peu trop dans ce cas précis. Très bonne tout de même! À chaque pizza on en apprend un peu plus!

Tu as tout à fait raison on apprend de tous, tout les jours et à tout âge. 
La couleur de la pâte est intéressante 

Ce n’est pas évident pour moi de me retrouver dans la classification des farines que mes cousins européens utilisent. Ici au Québec, c’est différent. Je viens de trouver une piste sur le web qui donne des équivalences entre chaque pays. Vous me direz ce que vous en penser.

Équivalence et conversion de la farine canadienne, américaine et française


La plus utilisée des farines au Canada
Cette farine est riche en gluten, 12 à 14% de protéines
Cette farine est recommandé pour le pain

• 1 tasse (250 ml) de ces farines tamisés représentent 130 grammes
  
• 1 tasse (250 ml) de ces farines non-tamisés représentent 160 grammes
  
  

CANADA: All-purpose / tout usage

USA: American bread flour – farine à pain américaine

FRANCE: Type 80: Farine bise ou semi-complète pour les pains et baguettes.

ALLEMAGNE: Type 812

ITALIE: Type 1

UK: British Strong Flour

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La plus utilisée des farines aux États-Unis
Contient une quantité moyenne de gluten, 10 à 12% de protéines
Cette farine n’est pas recommandée pour le pain

• 1 tasse (250 ml) de ces farines tamisés représentent 125 grammes
  
• 1 tasse (250 ml) de ces farines non-tamisés représentent 150 grammes
  

CANADA: Canadian Plain Flour


USA: American all-purpose – tout-usage américaine


FRANCE: Type 55 : Farine blanche ordinaire destinée aux pâtes à tarte et pizzas.


ALLEMAGNE: Type 550


ITALIE: 0

UK: British Plain Flour

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Farine pour desserts aérés
Contient peu de gluten, 7 à 9% de protéines
Cette farine est idéale pour des gâteaux aérés et légers

• 1 tasse (250 ml) de ces farines tamisés représentent 105 grammes
  
• 1 tasse (250 ml) de ces farines non-tamisés représentent 130 grammes
  

CANADA: Cake and Pastry flour – farine canadienne pour gâteaux et pâtisserie

USA: American pastry flour ou cake flour – farine à pâtisserie américaine

FRANCE: Type 45 : Farine blanche à pâtisserie ou « fleur de farine » destinée à la pâtisserie.

ALLEMAGNE: Type 405

ITALIE: 00

UK: British Soft White Flour

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Farines foncées
Cette farine est riche en gluten, 14% de protéines
Cette farine convient à la confection des pains

• 1 tasse (250 ml) de ces farines représentent 130 grammes
  

CANADA: Farine de blé entier

USA: American whole wheat – farine de blé entier américaine

FRANCE: Type 150/160: Farine dite intégrale pour pain au son.

ALLEMAGNE: Type 1700

ITALIE: Farina integrale

UK: Wholemeal Flour