Progrès avec la Classica

C est pas bête Thierry

Même en mettant la sole à 0  le thermomètre affiche vers les 300...
Four ggf 2x4. Sûrement pas le top.

TomPizza a écrit:Même en mettant la sole à 0  le thermomètre affiche vers les 300...
Four ggf 2x4. Sûrement pas le top.

Il y a quand même un truc que je ne comprends pas, tu dis qu'avec la sole à 0, tu es à 300°. Pourquoi alors programmer ta sole à 280/300° ? 

Je suis bien effectivement règlé sur 0 sur le four du haut (180 en bas) pour avoir une sole à 300 en haut et 250 en bas-je me marre:. Le fous du bas chauffé énormément celui du haut.

Perso je ne comprends plus rien entre le haut qui chauffe le bas mais le bas est réglé a zéro mais il est trop chaud houla.... Quesako

Je pense que Tom possède deux fours, l'un au dessus de l'autre et que celui du bas chauffe celui du haut

C'est le problème du mauvais matériel, il semblerait que celui-ci soit très mal isolé.
Tu le sais, faut juste en tenir compte.

En faisant 3 minutes de frasage et 8 minutes pétrin j'ai quand même ce problème où la pâte colle au pétrin et aux doigts (pas évident à bouler). Après 24h elle se rétracte quand je la presse et fait des bulles à la cuisson...
À part ça le résultat est bon   :Une pizza !:.
J'ai essayé de pétrir que 7 et 6 minutes sur mes pâtes d'aujourd'hui, je verrais demain si ça se rétracte toujours à la presse. Ça collait à peu près autant au moment de les bouler.

Salut Tom, ton beau est elle suffisamment froide car en ces périodes de chaleur il est préférable de mettre son eau de coulage au frigo avant de faire ta pâte, celle-ci  collera beaucoup moins, après ça peut arriver qu'elle colle légèrement et là il te suffit de fleurer ton plan et/ou tes patons. Les bulles peuvent venir d'un "surpetrissage" éventuellement,  perso je suis à 3 minutes de frasage et 7 minutes de pétrissage ( pétrin 1 vitesse).  
Si tu fais un pointage classique,  24 h c'est un peu juste pour la classica,  il faut au moins 72 voir 96h( et même plus, c'est encore mieux!),ton problème d'etalage doit venir de là, tu peux étaler dès la sortie du frigo mais je préfère sortir mes patons au moins une heure avant ( à adapter  bien sûr en fonction de la température ambiante).
Voilà,  si ça peut t'aider.....

Etienne a écrit:Salut Tom, ton beau est elle suffisamment froide car en ces périodes de chaleur il est préférable de mettre son eau de coulage au frigo avant de faire ta pâte, celle-ci  collera beaucoup moins, après ça peut arriver qu'elle colle légèrement et là il te suffit de fleurer ton plan et/ou tes patons. Les bulles peuvent venir d'un "surpetrissage" éventuellement,  perso je suis à 3 minutes de frasage et 7 minutes de pétrissage ( pétrin 1 vitesse).  
Si tu fais un pointage classique,  24 h c'est un peu juste pour la classica,  il faut au moins 72 voir 96h( et même plus, c'est encore mieux!),ton problème d'etalage doit venir de là, tu peux étaler dès la sortie du frigo mais je préfère sortir mes patons au moins une heure avant ( à adapter  bien sûr en fonction de la température ambiante).
Voilà,  si ça peut t'aider.....

Salut Étienne,
Quelle est la température idéale de l'eau ? Et temps de pointage ?
J'ai fait ma pâte hier avec l'eau du robinet elle était à 21° en effet ça collé un.peu dans le bol, je vais voir le résultat samedi soir.

Salut Cobus, un des avantages de la classica, c'est que tu n'as plus besoin de te prendre la tête avec les températures comme avec les autres farines, il suffit d'agir "logiquement " selon la température ambiante donc en été quand ton local est très chaud,il faut ( enfin c'est ce que je fais) mettre ton eau au frigo la veille pour le lendemain.  L'été je laisse pointer en vrac 20/25 minutes et l'hiver 40/45 minutes.

Merci Étienne, je prends note de ton conseil le prochain pétrin que je fais je mets l'eau au frigo la veille, elle va être à 4/5°. 

Salut Étienne, j'utilise de l'eau qui sort du frigo également.
Je me demande si mon problème ne vient pas tout simplement de mon pétrin et/ou de mes réglages de presse. Parceque j'ai testé 3 et 7 minutes comme toi aujourd'hui et la pâte était bien collante.
Plus de 24h au frigo c'est pas évident sans chambre froide...

Même si la Classica est super pour cela avec sa tolérance, rien ne t’empêche d’effectuer un petit calcul vite fait avec la règle de température de Base à 60 pour plus de sûreté

Perso moi je coupe un tiers d’eau du frigo avec 2 tiers de froide du robinet.
Et j’arrive tout le temps entre 23 et 24
Pour un labo à 22 de moyenne

Si vous cherchez bien sûr le forum Thierry a donné un calcul à faire pour calculer la température de l eau de coulage pour atteindre la bonne température de pâte à la fin de la pétrie

C'est pas un problème de température, j'étais à 23.7 à la sortie de pétrin hier. Je vais jouer avec les temps de pétrissage et de pointage je pense. Quand je presse ça dépasse carrément sur les bords et quand les plateaux remontent ça se rétracte de plusieurs centimètres, je suis obligé de les étirer une seconde fois à la mains pour atteindre la taille souhaitée.

Sans doute un problème de pétrissage, le réseau est trop élastique. 

Il y a aussi la solution de sortir les pâtons plus longtemps à l'avance avant de les étaler.

Logiquement je dirais moins mais la manière d'incorporer les ingrédients à je trouve son importance. 

Trop d'eau de liquide d'un coup ou pas assez va jouer sur le résultat final 

Je ne suis pas un expert mais c'est ce dont je me suis rendu compte lors de différentes pétries.

Avec la CLASSICA, tu mets tous les ingrédients dans le pétrin et c'est parti, ce n'est pas une farine chochotte, elle s'adapte à tout et n'a pas besoin de pétrissage intensif comme les farines trop fortes en gluten.