par Thierry Graffagnino Lun 6 Juil 2020 - 16:42
C'est toujours difficile d'étaler un pâton qui a été boulé seulement une heure avant la cuisson. Il faut au contraire qu'il se relâche pour rendre le réseau plus souple. Il faut comprendre aussi que réaliser le boulage après 24 heure va casser le réseau que tu as mis tant de soin à construire. Un pâton avec trop de force et auquel on a cassé le réseau s'avère compliqué à étaler.
En général on exécute le boulage juste après le pointage et les pâtons maturent lentement. Tu peux essayer de réaliser un pointage d'une heure après pétrissage, puis de réaliser tes pâtons. Les laisser quelques minutes à température ambiante, à l'abri de l'air ou les mettre directement au froid, toujours à l'abris de l'air (tout dépend du résultat souhaité et du type de pizza). Tu les sors 1 à 2 heures avant étalage et cuisson. C'est une base qui sera à réviser en fonction du résultat et de ce que toi tu attends.
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