AccueilSi tu as pas assez de pâtons c est bon signe 
100% tomate italienne
Matérièl pour pizzeria
CLASSICA & ROMA
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1er essai Classica
Fifi- Club V.I.P
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Date d'inscription : 25/08/2018
Invité- Invité
Salut Joris ,
Sympa tes pizzas
Si tu n’a plus de pâtons c’est que tu a bien bossé
Bon courage pour la suite
Sympa tes pizzas
Si tu n’a plus de pâtons c’est que tu a bien bossé
Bon courage pour la suite
Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 11926
Points : 17167
Date d'inscription : 13/05/2015
Après cette ouverture tonitruante c'est plutôt logique que tu manques de munitions. L'important est que même avec des pâtons jeunes tu régales encore tes clients. Alors n'hésites pas si tu as besoin de petits tuyaux, finalement tout est possible et n'est qu'une affaire de fermentation bien maitrisée. 
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"Fais la Pizza avec ton Cœur"
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Poseidon- Modérateur
- Messages : 4642
Points : 4747
Date d'inscription : 17/05/2020
Justement Thierry
Je pétrie demain matin pour le service du soir
Je pense utiliser mon eau et ma farine a TA
Pointage en vrac 30mn
Boulage et stockage TA jusqu’au service du soir .
J’espère que ça sortira quelque chose de bien
Si jamais quelqu’un a des conseils
Je suis preneur !!!!!
Merci à tous
Je pétrie demain matin pour le service du soir
Je pense utiliser mon eau et ma farine a TA
Pointage en vrac 30mn
Boulage et stockage TA jusqu’au service du soir .
J’espère que ça sortira quelque chose de bien
Si jamais quelqu’un a des conseils
Je suis preneur !!!!!
Merci à tous
Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 11926
Points : 17167
Date d'inscription : 13/05/2015
Personnellement, j'augmenterais la levure, ainsi que le température de l'eau.
Un pointage d'au moins une heure avec 2 rabats.
Les pâtons devraient rapidement doubler de volume, à ce moment je les bloquerais au froid pour ne les sortir qu'au moment de l'étalage, avec un essai de quelques pâtons en réactivation 45 minutes avant étalage.
Un pointage d'au moins une heure avec 2 rabats.
Les pâtons devraient rapidement doubler de volume, à ce moment je les bloquerais au froid pour ne les sortir qu'au moment de l'étalage, avec un essai de quelques pâtons en réactivation 45 minutes avant étalage.
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Simon36- Messages : 5422
Points : 5118
Date d'inscription : 19/04/2020
Hier soir j'ai fais des patons, debut de la petrie environ 23h, j'ai laissé pousser ma pate en bloc a temperature ambiante pendant 30 bonnes minutes, il faisait chaud dans la pizzeria, ensuite mis au frais maitrisé a 8 degrés. 10h plus tard ils etaient bien gonflés et travaillables. Si tu les garde jusqu'au soir au frais entre 6 et 8 degrés tu ne devrait pas avoir de probléme. Aprés 10h a 8 degrés avec 6 grs de levure c'est deja jouable, alors avec 6 ou 7 heures de plus ...
Benmoto52- Messages : 197
Points : 197
Date d'inscription : 02/11/2019
Félicitations pour ce démarrage sur les chapeaux de roues ! Je ne me rend pas parfaitement compte de ce que représente toutes ces pizzas en termes de rythme étant donné que je n'ai aucune expérience sur le sujet mais ça semble intensif !
Très intéressant d'avoir le ressenti de quelqu'un sur son lancement en tout cas :)
Benoit
Très intéressant d'avoir le ressenti de quelqu'un sur son lancement en tout cas :)
Benoit
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Benoit
Poseidon- Modérateur
- Messages : 4642
Points : 4747
Date d'inscription : 17/05/2020
Je double ma quantité de levure ( 3 g au kilo , levure sèche )
Pour l’eau , j’ai déjà pesé mon eau que j’ai laissé dns la cuisine , ou il fait déjà pas mal chaud , tu penses que je devrais augmenter encore la température de l’eau ?
Je pensais laisser mes patons à TA jusqu’à la fin du service de midi et stockage au froid jusqu’au service du soir
Pour l’eau , j’ai déjà pesé mon eau que j’ai laissé dns la cuisine , ou il fait déjà pas mal chaud , tu penses que je devrais augmenter encore la température de l’eau ?
Je pensais laisser mes patons à TA jusqu’à la fin du service de midi et stockage au froid jusqu’au service du soir
Simon36- Messages : 5422
Points : 5118
Date d'inscription : 19/04/2020
3g de levure séche ca fait bien l'equivalent de 6gr de levure fraiche?
Simon36- Messages : 5422
Points : 5118
Date d'inscription : 19/04/2020
Jette tjrs un oeil sur la poussée de tes patons quand ils seront a temperature ambiante, au moins une a deux fois pendant ton service si tu en as le temps. C'est aussi au jugé que tu vas savoir quand les remettre au frais pour ton service du soir.
Poseidon- Modérateur
- Messages : 4642
Points : 4747
Date d'inscription : 17/05/2020
Oui ça fait 6g de fraîche . Merci pour les précieux conseils 
Simon36 aime ce message
Poseidon- Modérateur
- Messages : 4642
Points : 4747
Date d'inscription : 17/05/2020
L’empâtement express à très bien fonctionné , mes pâtons avec bien doublés de volume ( voir un peu plus ) , très faciles à l’abaisse et avec un bon rendu gustatif Malgré le manque de maturation
Je suis très content avec la Classica , qui permet beaucoup de solutions et qui a un goût que les clients adorent
Je préfère abaisser à la sortie du frigo , sans sortir mes pâtons à l’avance , je trouve ça plus confortable pour l’abaisse .
Il me reste beaucoup de progrès à faire sur l’étalage , et je dois encore apprivoiser mon four pendant le rush du service
Bref une belle ouverture , je suis très content
Merci à vous tous pour vos précieux conseils et vos encouragements
Je suis très content avec la Classica , qui permet beaucoup de solutions et qui a un goût que les clients adorent
Je préfère abaisser à la sortie du frigo , sans sortir mes pâtons à l’avance , je trouve ça plus confortable pour l’abaisse .
Il me reste beaucoup de progrès à faire sur l’étalage , et je dois encore apprivoiser mon four pendant le rush du service
Bref une belle ouverture , je suis très content
Merci à vous tous pour vos précieux conseils et vos encouragements
Christophe2A aime ce message
Invité- Invité
Salut Poséidon,
pouvoir abaisser dés la sortie du froid est pour moi le top du top, pas de prise de tête, tu sors, tu étales, garnissage et cuisson !! Tu maitrises vraiment bien la Classica !!
Yann
pouvoir abaisser dés la sortie du froid est pour moi le top du top, pas de prise de tête, tu sors, tu étales, garnissage et cuisson !! Tu maitrises vraiment bien la Classica !!
Yann
Thibault- Messages : 175
Points : 242
Date d'inscription : 28/11/2019
Très beau travail poseidon, tes pizzas sont très belles j’espère faire comme toi avec mon ouverture dans 1 mois !
Christophe2A- Messages : 1948
Points : 2117
Date d'inscription : 30/04/2020
Thibault a écrit:j’espère faire comme toi avec mon ouverture dans 1 mois !
C'est tout le mal que je te souhaite.
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Christophe.
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