Le langage "Pizza" pour les nul(e)s

Fab38 a écrit:le taux d'hydratation d'une pâte à pizza dépend de la qualité d'absorption de la farine utilisée et du résultat qu'on veut obtenir.

En théorie plus l'hydratation sera grande, plus la pâte sera légère et aérée.

Thierry Graffagnino a écrit:Il y a un point particulièrement important à respecter, c'est la température de fin de pétrissage. Il faut la définir en fonction du modèle de pétrin, du type de pétrissage et de la durée de maturation des pâtons. 
Le frasage se termine lorsque la farine a absorbé toute l'eau, à ce moment là, on ne voit plus de farine.
Le malaxage se termine lorsque la pâte est structurée et homogène. La cuve est propre, on ne voit plus de trace de farine et quand elle commence à claquer. Si la température de fin de pétrissage est atteinte à ce moment là, on peut stopper le pétrissage afin de ne pas dépasser cette température. En poursuivant et particulièrement en seconde vitesse, on va chauffer la pâte. Les conséquences, c'est d'abord un excès de force, une fermentation trop rapide et souvent le fameux cloquage qui surprend les pizzaïolos qui se demandent d'où cela peut provenir. On y perdra aussi de la couleur, les bordures seront très pâles.