L'hydratation

Yael a écrit:Récemment, en me baladant sur un forum de pizza américain, j'ai compris pourquoi ils parlent souvent de 60-65% d'hydratation alors que chez nous c'est plutôt 55-60%.

Comme on le sait, les blés américains ont une forte teneur en gluten (12~14% de protéines), les farines italiennes que l'on considère déjà comme étant fortes en gluten, sont dans les 10-11%. En dessous, ce sont des farines pour gâteaux et pâtisseries.

Sinon, une forte hydratation donne plus d'alvéoles, selon l'explication simplifiée de Jeff Varasano = plus d'eau qui s'évapore lors de la cuisson, donc plus de bulles dans la pâte !

Une forte hydratation peut aider à la manipulation de la pâte, à l'étalage (elle devient plus souple et moins élastique)

Apparemment, elle aiderait aussi à l'obtention d'une croûte plus épaisse et plus croustillante (?)

Alors elle favorise aussi l'action de la levure donc la fermentation, mais sur mes essais je n'ai pas vu de grandes différences (les pâtons de 7 jours sont toujours utilisables !)

Voilà j'espère ne pas m'être trompé.
Quels sont selon vous les avantages/inconvénients à hydrater beaucoup/peu ?

Thierry Graffagnino a écrit:J'ai l'impression qu'il existe une grande confusion entre farines et blés. Et puis, tout le monde se perd un peu entre farines italiennes, françaises, américaines...

Celles que l'on appelle "italiennes" en France sont avant tout des farines pensées pour la pizza, alors qu'en France, ils sont extrêmement rares les meuniers à fabriquer ces farines. Jusqu'à présent, les moulins français n'avaient pas trop de considération pour notre métier, d'abord parce que nos volumes sont bien moins intéressants que ceux des boulangers, aussi parce que les pizzaïolos sont plus difficiles à livrer, à cause de nos horaires de travail. Et puis, bien sûr parce que les meuniers français n'ont pas la culture de la pizza, ils pensent à tord, comme la plupart des pizzaïolos d'ailleurs, que nous pouvons nous satisfaire de farines de panification. La crise étant passée par là, la donne commence à changer et nos (petits) volumes commencent sérieusement à intéresser les moulins. :Ssourirej:

Il faut savoir aussi que les farines que l'on dit "italiennes" sont en partie fabriquées avec des blés provenant d'Amérique du nord, ou des pays de l'Est qui possèdent d'avantage de protéines. Les gluténines et les gliadines (insolubles) permettent la formation du gluten, alors que les protéines solubles (albumines et globulines) en fonction de leur qualité et de leur quantité déterminent la force des farines, le fameux W.

On comprend mieux alors que l'on puisse hydrater d'avantage les farines de force.

Thierry Graffagnino a écrit:(...)Avec le recul, je me dis qu'on devrait avoir un prix pour cette innovation.  :Ssourirej:

Thierry Graffagnino a écrit:J'ai l'impression qu'il existe une grande confusion entre farines et blés. Et puis, tout le monde se perd un peu entre farines italiennes, françaises, américaines...

Celles que l'on appelle "italiennes" en France sont avant tout des farines pensées pour la pizza, alors qu'en France, ils sont extrêmement rares les meuniers à fabriquer ces farines. Jusqu'à présent, les moulins français n'avaient pas trop de considération pour notre métier, d'abord parce que nos volumes sont bien moins intéressants que ceux des boulangers, aussi parce que les pizzaïolos sont plus difficiles à livrer, à cause de nos horaires de travail. Et puis, bien sûr parce que les meuniers français n'ont pas la culture de la pizza, ils pensent à tord, comme la plupart des pizzaïolos d'ailleurs, que nous pouvons nous satisfaire de farines de panification. La crise étant passée par là, la donne commence à changer et nos (petits) volumes commencent sérieusement à intéresser les moulins. :Ssourirej:

Il faut savoir aussi que les farines que l'on dit "italiennes" sont en partie fabriquées avec des blés provenant d'Amérique du nord, ou des pays de l'Est qui possèdent d'avantage de protéines. Les gluténines et les gliadines (insolubles) permettent la formation du gluten, alors que les protéines solubles (albumines et globulines) en fonction de leur qualité et de leur quantité déterminent la force des farines, le fameux W.

On comprend mieux alors que l'on puisse hydrater d'avantage les farines de force.