Demande d avis sur protocole pizza et recette

Bonjour,
Je me presente je m appelle Pablo 37 ans je suis francas d origine Portugaise et j ai ouvert ma pizzeria au Portugal depuis 1 mois, etant débutant dans cette activite et manquant de centre de formation au Portugal j ai fait de nombreux test, appris beaucoup sur ce fórum, d ailleur merci a ceux qui donne et partage leur experience.
Voici ma recette et mon protocole
1kg de caputo 00
4g de levure
560ml d eau
10g d huile d olive
25g sel
5 g de sucre
Petrissage 10m ( température en fin 20 degres)
Pointage 30m
Et repos 48h en vrac a température ambiente
Ensuite degazage boulage 2 h avant service
J obtiens de super resultat, pâte parfumee, bon e tirage,
J ai un vieux four à gaz réglage unique que j ai du aprivoise car il me brulait les pizzas maintenant je tournée avec une température de sole avoisinant 300 a 320 degres,
Si cela peut aider certains, voila mon retour de ma maigre experience

Bonjour Pablo et Bienvenue


Très belle pizza, on voit juste que ta pâte manque légèrement de cuisson, sinon  j'ai quelques questions :

- au Portugal, comment aime-t-on la pizza, pâte fine ou pâte épaisse ?
- Idem pour la garniture, légère comme en Italie ou lourde en garniture comme en France ?
- Quand est-il de ton commerce, comment ce passe ton ouverture ?
Bon courage à toi :Ssourirej:

Bonsoir Fab merci pour ton retour
Moi je suis sur lá region de porto et les clients aiment beaucoup la pizza mais du genre grosse comme des gateaux, j Essaye d apporter une pizza fine avec de belles corniches et ça commence a toucher des gens, .
Après bon démarrage le soir et les week end, après faut develloper le midi encore.... Merci

Bonjout Pablo,

bienvenue sur le forum et félicitations pour avoir passer le pas de te lancer, ce n'est jamais évident. Belle pizza, mais qui manque un peu de cuisson semble t'il, elle est un peu trop pâle.

Si les conseils du forum t'ont permis de t'aider, alors c'est super !!!! Continue sur ta lancée et bonne chance pour la suite.

Yannthaï

Merci Yann pour le soutien

Bonjour Pablo,
Bienvenue à toi sur le forum. C'est sympa de voir un autre membre qui s'est lancé hors de France.
Comme l'ont écrit les copains: c'est une belle pizza qui manque juste un peu de cuisson. Penses à allonger un peu le temps dans le four. Ou à monter la température (si c'est possible) sans brûler.
Concernant ton protocole; j'ai une interrogation.
Quelle température fait-il chez toi en ce moment? J'imagine que bientôt, il fera beaucoup plus chaud. ?? Ton repos en vrac 48h à TA risque de produire un résultat très différent et surtout variable en fonction du temps.
Tu mets 10% d'huile d'olive, c'est plutôt beaucoup. Perso, je suis à 3% d'huile. Qu'attends tu de cet apport assez important?



Au plaisir d'échanger avec toi.



Fred

Salut Pablo et bienvenue parmi.

Quelle belle région, j'adore le nord du Portugal et j'espère y retourner un jour.

Ta pizza à l'air vraiment sympa, avec une très belle mie bien aérée.. 

Je rejoins Fred sur le fait que le repos en vrac de ta pâte pendant 48h, changera radicalement ton résultat en fonction de la T° ambiante. Si j'ai bien compris, ta pâte n'est jamais stockée au froid?

En ce qui concerne l'huile d'olive tu es à 1% et non à 10% comme dit Fred. C'est peu mais certains n'en mettent pas. Personnellement je suis à 2,5% d'huile d'olive, soit 25g pour 1000g de farine.

Pardon, j'ai mal lu. 10g pas 10%, je dois être fatigué!
 merci de ne pas tenir compte de ma remarque. O)

FredPhilippines a écrit:Pardon, j'ai mal lu. 10g pas 10%, je dois être fatigué!
 merci de ne pas tenir compte de ma remarque. O)

C'est l'émotion ! :Ssourirej: :Srit:

:Srit:

Salut a tous!! Merci pour les encouragement, alors en ce moment il fait 15 degres dans la region de porto, au resto j ai une pièce ou je stock lá pâte et lá température est de 19, que me conseillez vous? quelques heures a température ambiente et ensuite au froid a 2degres?

Quelques photos du resto

pablo77 a écrit:Quelques photos du resto

Superbe ton resto ! :Spoucea: 

J'étais à Porto l'année dernière, dommage que je ne t'ai pas connu avant, j'aurai bien apprécié une bonne pizza :Ssourirej:

Merci Jacques, passe quand tu veux, ça sera avec plaisir

Salut Pablo, très beau resto, je connais plutôt bien le Portugal l, ma femme en est originaire (Porto, Viana do castelho, Vila nova de Cervera etc...), il y a un vrai marché à prendre là bas pour la pizza de qualité. 
Alors mon conseil serait que tu investisses dans des armoires refrigerees positives car lorsque les chaleurs de l'été vont arriver, ça va être plus que compliqué d'obtenir de la régularité dans ton protocole...C'est juste mon avis mais avec 48h de maturation å T.A, ça va être chaud, dans les deux sens du terme  :Ssourirej:. Il est beaucoup plus facile de contrôler la pousse à 2-4 degrés même si bien sûr on obtient de très bons résultats à T.A .
La deuxième chose serait certainement d'investir dans un bon four car c'est la base, tu as un très bel établissement alors ça serait dommage de ne pas l'équiper comme il se doit  c'est certes un investissement ( pas besoin non plus de forcément mettre 25000 euros dedans) mais tu seras largement gagnant à moyen terme.

Salut Etienne, déjà merci d avoir pris du temps pour écrire, alors oui il y a un vrai marche a prendre lá bas, ensuite je pense  a chercher peut être un autre four, j adorerais un four à bois mais j hesite vu ma maigre experience, 
Effectivement je vais surement readapter mon protocole et passer surement par une pousse a froid, surement moins de surprise!
Tu me conseillerais quel genre de four?

Bonsoir Pablo, je pense que le four électrique serait le mieux, un très bon four électrique coute dans les 16 k € (Prix public en France), après au Portugal tu peux peut-être trouver moins cher.

Sincèrement moi-même j'ai hésité sur le four à bois mais trop compliquer pour un novice ( j'ai toujours été au four à gaz car j'étais en camion), du coup part sur un bon four électrique, il y a des super fours de nos jours qui gèrent la température etc. et t'évites même de tourner tes pizzas.

Pour le four à bois il ne faut pas mal d'expérience à mon avis pour sortir un super produit, le seul que je connais qui gère la cuisson au feu de bois au top c'est Sébastien Sidole, s'il passe par là, il pourra te donner son avis :Ssourirej:

Une petite question qui me chagrine, la garniture sur ta pizza c' été juste pour faire une photo, tu ne sert pas cela à tes clients ? :Squest:

OK merci, non lá c était juste une Margarita et pour la photo je l aí colore un peu lol

Salut Pablo,

je me suis abonné à ta page FB, tu as une belle équipe et un bel établissement !!!! Ta carte est vraiment variée et la présentation soignée !!!

Avec un bon four, tu obtiendras de bien meilleurs résultats et tu gagneras aussi en temps de cuisson et donc en temps d'envoi en salle pour les clients.  je comprends que tu n'es pas un four dédié vue la variété de ta carte. Combien de pizza sors-tu en moyenne journellement Pablo ?

Tu as juste besoin d'un bon four qui tienne la chaleur et puisse monter au moins jusqu'à 350 ou 400° pour avoir une marge de T° confortable s'il redescend en T°.

Ta devanture de restaurant est magnifique, j'adore !!!
Félicitations

Yannthaï

Salut Yann, ouvert depuis février je sors en moyenne 120 pizza semaine pour l instant, mon four est ancien mais il monte três bien en température sauf que j ai un Seul réglage des rampes qui sont sous la sole, sur le thermostat j ai 365degres capte par lá sonde qui se trouve sur le côté de lá vou-te, et ce réglage unique est àssez embetant, alors je vais me pencher sur un autre four mais vu l investiment deja consacre j attend un peu. 
Merci pour le compliment mais oui c est mimi, j ai Essaye de faire une déco cosy et pour l instant j ai de bons retours, et toi Yann tu és en camion ou resto?

Salut Pablo,

je comprends bien mieux la couleur de la partie supérieure de tes pizzas. Pour le moment, il te faut faire de la trésorerie en attendant de pouvoir investir dans un bon four. Tu fais une moyenne de 20 pizzas x jours, tu n'as pas besoin d'un four qui envoie 70 pizzas heures. En temps et en heure, nous en reparlerons sur le forum, il y a des gars très bien équipés avec des modèles adaptés à ce que tu fais.

Je n'ai pas de resto, ni camion,la pizza est une passion, j'en vends très peu car les gens de ma région sont assez pauvre, j'en fais sur commande uniquement, c'est à emporter. La pizza est même parfois pour les anniversaires ou des meetings de profs qui se cotisent. Je développe une affaire de saucisses et de petites charcuterie cette année avec mon épouse.

Très honnêtement, je pense que pour certains, nous aurons aussi à apprendre de toi pour d'autres recettes !!

A l'occasion mets une photo pour ton avatar, ce sera plus sympa !!

Yann

Merci Yann bonne soiree

Bonne nuit à toi Pablo, il est 2:00 am

Yann