S'inspirer des recettes/plats de cuisine pour réaliser la pizza

Salut à tous,

Je poste ce nouveau sujet pour partager des recettes de cuisine, voir comment nous pouvons les utiliser sur nos pizzas, les adapter. Mais aussi pour partager nos idées sur la façon de faire, de garnir, dresser...

J'espère que ce sujet va vous inspirer, nous fera découvrir de nouvelles recettes, grâce à nos partages, nos essais et nos expériences...

bon sujet, je trouve que la recherche de nouvelles saveurs et recettes adaptées. à la pizza et une partie passionnante de notre activité.
A ciao tutti

Salut Geoffrey,


t'es un tueur......La dernière pizza que j'ai réalisé, le saumon, les tomates et champignons ont été cuits à part, je les ai donc ajouté sur la pizza.....Et je me suis dit que les meilleurs pizzas devait nous amener à cuisiner...et tu sors nouveau fil de discutions.....

J'ai pris un plat en verre dédié pour le four, j'ai mis séparément dans le même plat le saumon, les tomates cerises et les champignons que j'avais coupés. Huile d'olive de super qualité + des herbes et cuisson au four en même temps que la pizza, uniquement garnie de crème de champignons maison et de la mozza.

Superbe idée mon Geoffrey !!!!!

Yann

Coucou les amis,

Je suis ravi que l'idée vous plaise. Je compte bien alimenter ce fil de discussion au fur et à mesure, et en images. Le soucis pour l'instant c'est que je ne peux plus poster de fichiers, faute de place en ce qui concerne l'espace de stockage.

Super Yann, je sens que toi aussi tu aimes cuisiner. Je trouve cela important de soigner ses garnitures et ce n'est pas toujours facile en fonction des recettes. C'est très intéressant à mon avis.

Ma petite dernière était une pizza boudin noir, purée de pommes de terre et pommes cuites...

JF, je sais que tu aimes aussi beaucoup cuisiner, j'ai hâte que l'on partage des recettes et nos tests...

Bonsoir Geoffrey,

je commence à fouiller plus sérieusement pour trouver des produits et réaliser de bonnes pizzas. Pour l'instant, c'est purement pour notre famille, mais si une recette sort de l'ordinaire, du type de la saumon, ma petite femme se fera un plaisir de la vendre !! J'aime bien cuisiner effectivement et prendre mon temps pour bien faire !!

Merci Geoffrey

Yann

Merci beaucoup Thierry d'avoir fait le nécessaire pour l'envoi de fichiers.

C'est en cuisinant un plat du soir que l'idée de le tester sur une pizza m'est venue. Et comme le ridicule ne tue pas!!!  :Srit:

Nous étions 6 dont 3 clients qui attendaient leurs pizzas, et mes parents, de passage à la boutique. Cette pizza à donc été coupées en 6 et tout le monde a aimé même si je peux comprendre que le boudin noir n'est pas apprécié de tout le monde, là c'était le cas.. Cela les a surpris dans le bon sens!

Tout simplement magnifique Geoffrey !!!!!!

Le parfait exemple de ce que j'aimerai être capable de réaliser. je me doute que tu n'as pas fait ce genre de pizza du jour au lendemain !!!

Je crois que j'ai trop tendance à charger en garnitures.

Tu as mis combien de temps Geoffrey à faire ce style de présentation haut de gamme ?

Bien à toi

Yann

C'est ta générosité qui parle quand tu garnis. Si cela peut te rassurer Yann, j'ai toujours eu tendance à charger un peu trop mes pizzas depuis que j'en fait, je me suis calmé. C'est maintenant plus sympa à manger et meilleur (sans parler de l'aspect "coût matières premières" et marge).

Cette pizza m'a pris environ 5 minutes de plus à réaliser qu'une pizza de ma carte et à été faite pendant le service. Le plus long, c'était de cuisiner Yann (faire une purée maison, les pommes cuites...). Mais je fais toujours ça avec plaisir. 

La recette (si cela peut intéresser quelqu'un..): 

Base crème de pommes de terre (purée: pommes de terre, lait bouilli et beurre que j'ai détendu à froid avec de la crème fraîche avant de garnir), pommes cuites, boudin noir deboyauté, oignons grillés, quelques touches de purée (sans crème) mises à la poche à douilles, jeunes pousses, un peu de persil et de la crème de vinaigre balsamique pour la touche finale.

Et au faite Yann, j'ai quelques idées pour une pizza au saumon aux goûts de chez toi, à suivre  :tirela:

C'est une excellente idée Geoffrey !
Et c'est un très bon travail d'adaptation d'un plat que tu as faite, bravo !
J'ai fait ça également sur une pizza à ma carte, l'ASPA que je vous ai présentée sur le sujet Don Madonia PIZZA.
C'est la déclinaison d'un risotto italien. Riz, huile d'olive, Asperge, champignon, parmesan et truffe.



Sur la même idée je rentre prochainement à la carte la PESTO, où je décline et revisite la recette d'un pesto sur une pizza.
Base crème de basilic nova, tomates confites, parmesan, huile à l'ail et pignon de pin.

Magnifique Sèb, je suis fan. Les recettes sont au top, le visuel l'est tout autant. Le goût, euh....Je ne sais pas mais j'ai ma petite idée  :Ssourirej:

Salut Geoffrey,

je commence par la fin de ton post................j'ai hâte pour cette recette de saumon!!!!!!!!

Je suis bien obligé de te donner raison, c'est la générosité qui me fait "sur" garnir les pizzas. Et pourtant, j'ai déjà pas mal allégé, mais c'est encore insuffisant !!! C'est dingue que l'on pense à tort que plus l'on charge et mieux c'est. Et je reconnais qu'une pizza moins chargée est bien meilleure et surtout, facile à digérer !!!

Merci pour cette belle recette Geoffrey, ce sont de bonnes pistes pour améliorer et ajouter des saveurs différentes. As-tu été jusqu'à mettre un peu de cannelle pour la cuisson des pommes ??? Dans mon souvenir, c'est un beau mariage avec le boudin noire.

Mes deux puits étant à sec et dans l'attente de l'équipe de forage, je ferme mon labo, pas de pizza, pas de saucisses, business à l'arrêt temporairement ! :colère rou: :colère rou: :colère rou:

Thank's my friend !!

Yann

Je commence aussi par la fin de ton post Yann,

J'espère vraiment que ce problème va être résolu très rapidement. J'imagine forcément que c'est une galère.. Courage et patience mon ami.

Et oui plus facile à digérer mais aussi à manger. Ce n'est pas vraiment agréable de prendre une part de pizza et que tout se casse la figure avant qu'elle soit en bouche. Même si cela peut-être drôle dans certains contextes  :Srit:

Je n'ai pas mis de cannelle Yann, mais aucun doute que cela se marie très bien avec le boudin, mais aussi avec la purée.. Ces pommes étaient très goûteuses et sucrées, vive la Normandie  :tirela:

Pour la pizza au saumon, j'ai une recette en tête à tester, que j'ai travaillé hier soir avec un crayon, un bout de papier et un peu ma tête... Je pense que cela va te plaire.

Bonsoir Geoffrey,

je suis confiant, je pense que mercredi ou jeudi au plus tard le forage sera terminé et les tuyaux raccordés. Ensuite, mise à niveau de la propreté du labo et c'est reparti !! J'ai hâte que nous retrouvions la tranquillité.

J'ai parlé des pommes pour faire une garniture pizza et mon épouse m'a regardé avec de grands yeux rond...pour une asiatique, c'est rigolo !!! Nous allons acheter deux trois variétés de pommes pour que je fasse des test de cuisson, j'aimerais qu'elles aient la consistance des pommes de la tarte des sœurs Tatin.

Prends le temps pour la recette au saumon....saumon frais ou fumé ???

Bien à toi

Yann

Pour les yeux ronds... :Srit:

Hâte de voir ce que tu vas faire avec les pommes, je vois pour la consistance..

A ma carte c'est du saumon fumé, je le mets en fin de cuisson et il cuit juste ce qu'il faut avec la chaleur de la pizza. Pour la prochaine recette test, c'est du saumon frais, taillé en tranches très fines (comme le carpaccio).

Très belle idée Geoff que ce post! Tu y prends goût on dirait ! Ta pizza au boudin est très originale . Pour tester ce genre de recettes originales, j'aime bien le faire dans le cadre des pizzas du moment, comme ça tu vois si ça fonctionne.  Les gens, souvent,  apprécient que tu te casses un peu la tête...
J'avais posté en Décembre la photo de la pizza de Noël et qui avait très bien marché, je faisais une fondue de poireaux, je poellais très légèrement des noix de et jacques que je rajoutais en fin de cuisson de la pizza puis en sortie de four je rajoutais une sauce curry ,vin blanc, echalottes et crèmes, avec pour finir de la ciboulette hachée. 
Il y a pas mal de recette adaptable à la pizza même si quelquefois pour des raisons de coûts et de temps on ne pourra pas tout faire mais c'est chouette de pouvoir en discuter ici, on apprend tous les uns des autres...
Pour le saumon tu pourrai le faire mariner à l'huile d'olive, citron et aneth, et le rajouter en sortie de four...Le problème du saumon c'est que le bon coute quand même très cher et que ça ferait vendre la pizza à un prix haut et le bas de gamme, c'est vraiment dégueu...

@yann, j'espère que tes soucis vont rapidement être résolus. Bon courage !

Salut Geoffrey,

la pizza avec du saumon frais, c'est vraiment très bon, huile d'olive + herbes, mais j'aime bien aussi l'approche d'Étienne !!!

Je n'ai pas vu de saumon fumé, mais je n'ai pas fait non plus la recherche car je voulais du saumon frais. Mais avec un bon saumon fumé, couché en fin de cuisson.....aie aie aie !!! je pense qu'il y en avoir, je regarderai le prix par curiosité la prochaine fois.

Une coupe comme pour le carpaccio !!!! C'est pour cuisson aux poivres et citrons ou en fin de cuisson sur la pizza ?


Yann

Salut Étienne,

Il faudrait que j'apprenne à faire des sauces, et à utiliser le curry, c'est un monde inconnu pour moi !!

Je pense que jeudi au plus tard, tout sera rentré dans l'ordre provisoirement. je ferais faire les tranchées par la suite ou je les ferai moi-même. C'est préoccupant et choquant quand ça arrive, mais il y a toujours des solutions fort heureusement !! Je te remercie Étienne.

Ce sont les aléas de notre Dame Nature !! :Scpasposs: J'espère que les gens vont très rapidement prendre conscience que l'eau n'est pas une source inépuisable.

Bien à toi

Yann

Je pense que toutes les recettes existantes dans le monde entier peuvent agrémenter une pizza, particulièrement celles qui se mangent avec du pain. Il ne faut surtout pas se donner de limite, mais bien au contraire laisser place à notre imagination. Ce genre de pizza est original, ça fait causer et quand c'est bien travaillé c'est tellement bon.

Dans mes missions de consultant, je propose toujours quelques pizzas locales, j'ai compris depuis longtemps que dans chaque région les gens sont très attachés aux produits de leur terroir. En Normandie par exemple les clients ne seraient pas choqués de voir des pommes ou du camembert sur une pizza. Dans le Sud-Ouest on apprécierait une pizza au cèpes et foie gras. Il y a quelques années j'ai lancé deux pizzerias à Stockholm, une conférence de presse avait été organisée avant les ouvertures, les journalistes et blogueurs alimentaires étaient nombreux, ils attendaient de voir ce que j'avais apporter dans mes bagages. Par expérience je sais que les journalistes apprécient les trucs incroyables, inhabituels, c'est ce qui leur fait vendre leurs articles et pour mes clients, c'est l'histoire que je vais raconter sur ma pizza qui fera ou non le buzz dans la presse. J'ai donc demandé à Peter, le patron des restaurant quel était le plat national suédois ? "C'est le köttbullar, des boulettes de bœuf et de porc que l'on accompagne de purée, de sauce aux airelles et de concombres pressés" me répondit-il en ajoutant "mais on ne met pas ça sur une pizza  :Scpasposs: ". Ni une ni deux, je me suis mis sur la recette sachant que c'est la consistance de la purée qui serait mon plus gros défit. Trop liquide elle se défilerait sur la pizza et trop épaisse, on aurait une sensation de lourdeur. Pour les boulettes, j'ai simplement modifié leur taille, il fallait qu'elles puissent être englouties en une bouchée. Le reste, c'était pour la déco et le goût typiquement suédois.

Comme Peter, les journalistes étaient sceptiques, l'une d'entre eux m'a alors demandé: "et comment allez vous l'appeler cette pizza ?". J'ai compris aussi depuis longtemps que même le nom d'une pizza avait beaucoup d'importance, mal choisi les ventes peuvent s'en ressentir. Je lui ai répondu "ZLATAN !", star suédoise du football vénérée comme un Dieu là-bas. Zlatan Ibrahimovic étant aussi un client fidèle d'un autre restaurant de mon client qui en possédait une vingtaine, ça devait forcément coller avec mon histoire. Le pare terre de journalistes était tout excité par le choix de ce nom et de la recette, pensez-donc, leur star et leur plat national, y-a de quoi écrire de jolis papiers.

Restait la dégustation, mais étant habitués au goût et au visuel de cette recette je savais d'avance que je ne pouvais que les conquérir, surtout avec une pâte bien plus agréable que ce qu'ils avaient l'habitude de manger. La pizza Zlatan a fait un vrai carton en Suède et mon client a ouvert une vingtaine d'établissement supplémentaires dans les deux années qui suivirent. Aujourd'hui Peter a vendu tous ses restaurants, il a réalisé son rêve en achetant une superbe propriété en Toscane dans laquelle il a aménagé des chambres d'hôtes. C'est donc au milieu des vignes et des oliviers qu'il cuisine au calme et avec amour pour ses clients. Je sais que parfois il leur prépare la pizza Zlatan en leur racontant cette histoire.

Tu as eu une bonne idée Geoffrey de lancer ce fil de discussion, la pizza c'est bien sûr la margherita, mais elle a aussi le droit de s'appeler Zlatan, l'important c'est qu'elle donne du plaisir à ceux qui la mangent.  :Ssourirej:

Et bien ça me fait très plaisir que ce sujet vous plaise.

Etienne, je me souviens bien de ta pizza de fin d'année, aux coquilles St-Jacques. Une petite merveille pour le palet à n'en pas douter. On pouvait ressentir juste avec la photo de cette pizza et sa description, toute l'âme du cuisinier que tu es  :Ssourirej:

Yann, tu veux la recette avant que je l'essaye ??? 

Tu chauffe  :Srit:

Thierry, je me souviens avoir déjà vu les images de la "ZLATAN"...

Quel coup de maître en territoire suédois!

Je sais que tu as l'esprit très ouvert sur énormément de points, et là pour le coup, au niveau des recettes de pizzas. C'est une des choses que j'aime chez toi cette ouverture d'esprit. Sans parler de ton imagination et de ta créativité et donc de ta capacité à innover. Cela rends tellement notre métier passionnant qu'il serait idiot de rester sur des acquis, ou uniquement sur des recettes de pizzas ultra classiques. 

Merci Thierry

Tu sais Geoffrey, j'ai trouvé sur le forum des pizzaïolos rares possédant cette ouverture d'esprit et tu en fais partie. Certes vous êtes un peu moins fous et audacieux que moi, mais la marge se rétrécit de jour en jour, chaque fois vous me surprenez toujours un peu plus.  :Ssourirej:

Je me rappelle de la Zlatan aussi et pour avoir passé 15 jours de vacances en Suède et côtoyé nombre de suedois et suédoises (surtout :Ssourirej: ) pendant plus d'un an l y a quelques années je me rappelle bien des Kottbullar,  c'est effectivement un plat emblématique pour eux, j'avais dû en manger au moins trois fois durant mes vacances.  J'aurai été curieux de la goûter cette pizza !
Concernant la créativité Thierry, c'est clair qu'il faut essayer de sortir un peu des sentiers battus tout en conservant une certaine base classique à laquelle certains sont attachés mais cet après-midi on est allé se balader sur Paris en famille et comme par réflexe ( je suis sûr que vous faites pareil :Srit:) je regardais la carte d'une pizzeria avec pignon sur rue et bien j'étais déçu de ne voir que les traditionnelles pizzas que l'on trouve partout et toujours, même pas une ou deux sortant un peu de l'ordinaire...En fait je me disais que même sans parler de la clientèle ça doit devenir lassant de ne faire encore et toujours que des "quatre saisons" ou des margas, même si on les adore cela va de soit mais bon....

Bonjour les amis,

que d'ouverture d'esprit à propos de la pizza. Je pense très sincèrement qu'une partie des membres, sans oublier "the Boss" donnent à la pizza non pas "ses" lettres de noblesses car elles les ont depuis longtemps avec la carte des Classiques, mes de nouvelles lettres de noblesses....à la française.

Sortir des pizzas "classiques" et cuisiner au sens noble du terme pour garnir est juste génial, et permettra à la clientèle d'avoir un regard nouveau sur la pizza. Et cela me tente au plus haut point, mois qui n'aime pas copier, mais plutôt sortir des sentiers battus.

Pour moi, il est évident qu'une carte avec quelques classiques et des créations culinaires apportera le succès à la condition.......... que la pâte soit à la hauteur, l'un n'allant pas sans l'autre.

Yann