AccueilA votre avis, farine française ou italienne ?
100% tomate italienne
Matérièl pour pizzeria
CLASSICA & ROMA
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Thierry Graffagnino
Ginopizza
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Quelle origine la meilleure farine ?
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Quelles sont les farines les mieux adaptées pour la pizza ?
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Admin- Admin
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Ginopizza- Modérateur
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Je vais bientôt recevoir ta farine Thierry. 8) 8) 8)
Je vais tester les 2. :suspect: :suspect: :suspect:
Je vais tester les 2. :suspect: :suspect: :suspect:
Thierry Graffagnino- Admin
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- Message n°3
Re: Quelle origine la meilleure farine ?
par Thierry Graffagnino Ven 10 Juil 2015 - 8:40
Pour la teglia, préfères 1250gr par pâton pour une plaque 40X60.
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Ginopizza- Modérateur
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Je viens de recevoir de la ROMA et de la CLASSICA, je bien noté pour la ROMA 1250 gr par plaque 60X40.Thierry Graffagnino a écrit:Pour la teglia, préfères 1250gr par pâton pour une plaque 40X60.
Au bout de combien de temps au minimum à température ambiante à 25° et a 2° la CLASSICA est prête?
Combien de temps peut-elle se garder à 2 ° avant de perdre ses qualités ?
Pour la ROMA je crois me souvenir qu'on peut la laisser toute la nuit sur la plaque à température ambiante et la cuire le lendemain?
Thierry Graffagnino- Admin
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- Message n°5
Re: Quelle origine la meilleure farine ?
par Thierry Graffagnino Mer 15 Juil 2015 - 14:24
Pour ta première question concernant la CLASSICA, tu peux l'utiliser très vite, au bout de seulement quelques heures, à condition d'accélérer le développement de ton empâtement, surtout si tu laisses les pâtons à 25°.
Si tu utilises le froid, de 24 heures à 1 semaine, suivant ton protocole, j'ai été jusqu'à 15 jours au cours de tests.
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Concernant la ROMA, elle peut effectivement pousser toute 1 nuit dans sa plaque, l'important est qu'elle double de volume avant d'être pré-cuite. Attention de bien la couvrir pour éviter le croûtage et le dessèchement. En chambre de pousse, en moins de 2 heures, pas besoin de couvrir.
Si tu utilises le froid, de 24 heures à 1 semaine, suivant ton protocole, j'ai été jusqu'à 15 jours au cours de tests.
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Concernant la ROMA, elle peut effectivement pousser toute 1 nuit dans sa plaque, l'important est qu'elle double de volume avant d'être pré-cuite. Attention de bien la couvrir pour éviter le croûtage et le dessèchement. En chambre de pousse, en moins de 2 heures, pas besoin de couvrir.
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Stanislas- Membre Actif
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Concernant la classica que je testerai bien volontiers aussi !
juste par curiosité,quelle est son W ?
juste par curiosité,quelle est son W ?
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Stanislas
Thierry Graffagnino- Admin
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- Message n°7
Re: Quelle origine la meilleure farine ?
par Thierry Graffagnino Mer 15 Juil 2015 - 17:46
Le fameux W... :lol!:
Alors je vais être précis, W 233 10E-4J.
Alors je vais être précis, W 233 10E-4J.
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Ginopizza- Modérateur
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Thierry Graffagnino a écrit:Pour ta première question concernant la CLASSICA, tu peux l'utiliser très vite, au bout de seulement quelques heures, à condition d'accélérer le développement de ton empâtement, surtout si tu laisses les pâtons à 25°.
Si tu utilises le froid, de 24 heures à 1 semaine, suivant ton protocole, j'ai été jusqu'à 15 jours au cours de tests.
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Concernant la ROMA, elle peut effectivement pousser toute 1 nuit dans sa plaque, l'important est qu'elle double de volume avant d'être pré-cuite. Attention de bien la couvrir pour éviter le croûtage et le dessèchement. En chambre de pousse, en moins de 2 heures, pas besoin de couvrir.
au bout de seulement quelques heures, à condition d'accélérer le développement de ton empâtement, surtout si tu laisses les pâtons à 25°.
En augmentant la levure la t° de l'eau ..?
Stanislas- Membre Actif
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Thierry Graffagnino a écrit:Le fameux W... :lol!:
Alors je vais être précis, W 233 10E-4J.
:lol!: merci pour ta réponse précise !
pour toi le w n'a pas trop d'importance ?
Ginopizza- Modérateur
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Je vais faire 4 essais avec la classica.
1 à 6 heures à température ambiante 25°.
1 à 24 heures au froid.
1 à 48 heures au froid.
1 à 96 heures au froid.
Je suis impatient.
1 à 6 heures à température ambiante 25°.
1 à 24 heures au froid.
1 à 48 heures au froid.
1 à 96 heures au froid.
Je suis impatient.
Thierry Graffagnino- Admin
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- Message n°11
Re: Quelle origine la meilleure farine ?
par Thierry Graffagnino Jeu 16 Juil 2015 - 7:33
J'adore ce genre de tests, tiens-nous au parfum, merci.
Salut Stan, pour moi le W ne reste qu'une indication, ce qui compte avant tout c'est le goût, la force se module au pétrissage et pendant la maturation, un vrai travail de pizzaïolo. :D
http://lapizza.forumgourmet.net/t43-le-petrissage
Salut Stan, pour moi le W ne reste qu'une indication, ce qui compte avant tout c'est le goût, la force se module au pétrissage et pendant la maturation, un vrai travail de pizzaïolo. :D
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Admin- Admin
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Vous déviez du sujet Messieurs qui est: farine italienne ou française ?
Ginopizza- Modérateur
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Thierry Graffagnino a écrit:Pour ta première question concernant la CLASSICA, tu peux l'utiliser très vite, au bout de seulement quelques heures, à condition d'accélérer le développement de ton empâtement, surtout si tu laisses les pâtons à 25°.
Si tu utilises le froid, de 24 heures à 1 semaine, suivant ton protocole, j'ai été jusqu'à 15 jours au cours de tests.
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Concernant la ROMA, elle peut effectivement pousser toute 1 nuit dans sa plaque, l'important est qu'elle double de volume avant d'être pré-cuite. Attention de bien la couvrir pour éviter le croûtage et le dessèchement. En chambre de pousse, en moins de 2 heures, pas besoin de couvrir.
au bout de seulement quelques heures, à condition d'accélérer le développement de ton empâtement, surtout si tu laisses les pâtons à 25°.
En augmentant la levure la t° de l'eau ..?
Ginopizza- Modérateur
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Admin a écrit:Vous déviez du sujet Messieurs qui est: farine italienne ou française ?
il faut qu'on ouvre un autre sujet?
Sinon pour moi tout dépend du meunier.
Donc italienne et française.
Thierry Graffagnino- Admin
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- Message n°15
Re: Quelle origine la meilleure farine ?
par Thierry Graffagnino Jeu 16 Juil 2015 - 10:35
C'est vrai, on a un peu dévié, on ne le fera plus, promis.
En fait, les farines italiennes sont des mixes dans lesquels les meuniers ont déjà apporter des adjuvants, afin de simplifier le travail du pizzaïolo.
Jusqu'à présent, en France, les meuniers ne s'intéressaient pas à notre profession et c'était aux pizzaïolos de faire leurs propres adjonctions, à partir d'une farine de base. Bien sûr, beaucoup travaillent avec des farines brutes, mais le résultat n'est généralement pas très convaincant. On a vu aussi ces dernières années des moulins français commercialiser des 00, mais le résultat ne convient qu'à des gens qui ne comprennent rien à notre métier. C'est ce qui m'a conduit à accepter de collaborer à la mise au point de farines spécifiques à la pizza, pour des moulins français. Avec beaucoup de succès d'ailleurs, puisqu'elles m'ont permis de remporter bon nombre de compétition internationales.
Qu'elles soient françaises, italiennes, ou d'une autre nationalité, c'est toujours la qualité du pizzaïolo qui fait la différence.
En fait, les farines italiennes sont des mixes dans lesquels les meuniers ont déjà apporter des adjuvants, afin de simplifier le travail du pizzaïolo.
Jusqu'à présent, en France, les meuniers ne s'intéressaient pas à notre profession et c'était aux pizzaïolos de faire leurs propres adjonctions, à partir d'une farine de base. Bien sûr, beaucoup travaillent avec des farines brutes, mais le résultat n'est généralement pas très convaincant. On a vu aussi ces dernières années des moulins français commercialiser des 00, mais le résultat ne convient qu'à des gens qui ne comprennent rien à notre métier. C'est ce qui m'a conduit à accepter de collaborer à la mise au point de farines spécifiques à la pizza, pour des moulins français. Avec beaucoup de succès d'ailleurs, puisqu'elles m'ont permis de remporter bon nombre de compétition internationales.
Qu'elles soient françaises, italiennes, ou d'une autre nationalité, c'est toujours la qualité du pizzaïolo qui fait la différence.
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B.Mourad- Messages : 1417
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Date d'inscription : 29/10/2015
Je suis tout à fait d'accord c'est la qualité du pizzaïolo qui fait la différence.pour moi il doit être capable de sortir un excellent résultat avec des farines de différentes nationalités ( pas que françaises ou italiennes).
Fred Durand- Membre Actif
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Les deux mon capitaine !
Yael- Messages : 3685
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Date d'inscription : 12/06/2015
Je ne peux pas dire quelle est la meilleure farine, mais par contre je peux dire quelles sont les pires farines :Srit:
Et encore... Je pourrais sortir des trucs corrects O)
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Yaël 帕拉休
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