Formation étalage à la main

Il n'y a pas de formule miracle concernant la quantité de levure par rapport à la température du labo, conjuguée à celle du frigo et du temps de maturation, c'est trop complexe. C'est justement au pizzaïolo de trouver sa méthode en fonction de tous ces paramètres.

En fin de pétrissage et avant le boulage, il est recommandé de faire ce que l'on appelle un pointage, c'est pendant cette phase que l'activité fermentaire est la plus active. C'est aussi pendant le pointage que les arômes se développent le plus.
Je pense qu'il pourrait être utile aussi de réaliser un ou deux rabats à intervalles réguliers pendant le pointage. 

Les gaz font lever la pâte, ils sont retenus par le réseaux glutineux, s'il est bien construit. Lorsqu'on fait les pâtons, la clé est l'endroit de la soudure du pâton et si elle est mal faite, la pousse ne sera pas optimum, puisque une partie des gaz s'échappera. C'est aussi pour éviter cela que l'on range les pâtons clé dessous. 
Il y a aussi une conséquence à l'étalage pour les maturations courtes, l'absence de clé apportera des défauts sur le disque.   

Le pointage est certainement l'étape de fermentation la plus importante, il faut déterminer son temps en fonction de la température de la pâte en fin de pétrissage, de la température du laboratoire, du temps de maturation choisi et de la période consacrée à la réactivation (sortie des pâtons du frigo avant étalage).

Plutôt par expérience, faire et refaire jusqu'à trouver le meilleur process, celui qui permettra de parvenir à produire la pizza plaisir. 
En général les gens se contentent de suivre un process trouvé sur le net, ou enseigné dans un centre de formation. A la maison, ils s'aperçoivent que le résultat n'est pas ce qu'ils espéraient. La plupart en resteront là et proposeront une pizza "bof" toute leur vie et ça, c'est pour la majorité des gens.

Un pizzaïolo digne de ce nom cherchera à comprendre, il fera de nombreux essais, en modifiant les paramètres les uns après les autres, avec souvent des déconvenues, mais aussi parfois de bonnes surprises.

Le pizzaïolo aguerrit, lui, comprendra vite grâce à son expérience et à une analyse efficace de la situation. Après 2/3 essais, il trouvera comment bonifier son résultat.
Non, il n'y a pas de recette miracle, le métier de pizzaïolo s'apprend et lui doit apprivoiser son environnement. Il faut beaucoup travailler et aussi goûter ce qui se fait ailleurs. Pour certains d'entre eux, c'est carrément de l'art, vraiment une autre manière de faire.

Il n'est pas encore en vente, comme toi je suis très perfectionniste, je veux toujours aller au bout des choses et être complet, certainement que c'est un peu trop. Il faut savoir aussi s'arrêter, mais j'ai du mal.

Hé non, pas forcément.