Autolyse utile ou pas ?

Définition : L'autolyse désigne l'action qui consiste à mélanger la farine et l'eau - occasionnellement le sel - et qui doit être réalisée entre 30 minutes et 18 heures avant le pétrissage. Elle permet une modification biologique qui donne une meilleure élasticité et une meilleure texture à la pâte et facilite son pétrissage

L' utiliser vous ?

Si oui dans quels cas ?

Merci :Ssourirej:

Si je dis pas de betise, ca sert a rallonger ton gluten. Donc utile pour des pates glutineuses et peu hydrater. Ca rentre dans l arsenal de manipulation pour corriger certaines farines. En boulangerie, c est presque obligatoire.

Alex little italy a écrit:Si je dis pas de betise, ca sert a rallonger ton gluten. Donc utile pour des pates glutineuses et peu hydrater. Ca rentre dans l arsenal de manipulation pour corriger certaines farines. En boulangerie, c est presque obligatoire.

Pourquoi obligatoire ?

Tu dis peu hydrater, alors qu'en boulangerie on hydrate au minimum à 70 % non ?

Les farines sont differentes aussi. Puis le travail aussi. Quand je travaillais en boulangerie, on faisait 30 min pour assouplir. Par contre on le faisait pas pour les spéciaux.

Les farines qu'ont utilise en général (hors italienne) sont prévus pour le pain aussi non ?

Pour comprendre l autolyse il faut revenir à la source du truc : après la WW2 l europe a été massivement fournie en blés d amerique du nord , tres riches en gluten , et en gros pour faire simple tres differents des blés français ou anglais ; les boulangers , une année notemment ( je ne sais plus laquelle désolé ) ont eus de graves soucis en termes de resultats , et c est là ou un certain professeur Calvel a cherché et trouvé ce processus pour ameliorer et faciliter le travail de la pate ;

L autolyse est un melange de la farine et l eau , uniquement ( pas de levure ou levain ! ) , on peut eventuellement y ajouter le sel seulement si celle ci depasse 12h à Temp ambiante , pour 30mns on ne sale pas , car celui ci retarde le benefice de l autolyse !

les benefices : ils dependent de la farine utilisée ; mais l autolyse reduit le temps de petrissage , la pate se lisse plus vite et si on petrit moins on oxyde moins ! / elle ameliore l extensibilité , elle se façonne plus facilement mais attention si la farine est trop tenace c est nickel sinon si elle est trop extensible c est la cata ! etc etc

En gros pour faire court , l autolyse est superbe dans certains cas et nulle dans d autres , voire problematique . Ne jamais melanger poolisch et autolyse sinon votre pate relachera grave .

Vous pouvez faire l essai de juste fraser/melanger grossierement farine et eau de votre recette , arreter , laisser 30mns minimum reposer , puis ajouter votre sel et levure et continuer comme d habitude en reduisant un peu le tps de petrissage .
Regardez le resultat et tenez nous au courant :Ssourirej:

Mon avis perso : je l utilise en été , parfois , mais pas en automne ou hiver car si je laisse la pate chez moi reposer 30mns à 2h elle devient trop froide ( j habite en montagne ) ..les farines "naturelles" ou "bios" s y pretent en general peu ( gluten dejà souple ) mais les farines US ou indus s y pretent bien ;c est pourquoi au debut je commence par l origine du truc .


Pour la pizza, si vous avez un bon P/l je ne vois pas l interet de l autolyse, sauf maxi 30mns c est tout , et encore, faut faire des essais . Pareil pour des levées/maturations longues au froid..le gluten s assouplit avec le tps , l autolyse l aura deja assouplit et vous risquez d avoir une pate trop flasque ..

bref sujet tres interessant

Merci Maverik des retours :Ssourirej:

Je vais tester tout cela

entre maverick et thierry nous sommes bien éclairés ! :cool!

Impressionnant Thierry l' alvéolage après seulement 1 h 54 de maturation :Scpasposs:

c est vraiment impressionnant avec si peu de maturation.je ne comprend pas.si peu de maturation

Le savoir faire Louis :Ssourirej:

J'ai récemment testé l'autolyse (après la lecture de Varasano pizza), j'ai testé sur une nouvelle farine que mon fournisseur m'avait demandé d'essayer. Avec un protocole classique, elle donnait un résultat à peu près correct à 48h (correct vraiment vite fait quoi). Mais elle perçait quand même, et 72h elle tenait encore moins.
Ensuite avec l'autolyse (20-25 min) j'ai vu une sacré différence, tu peux étaler fin comme du papier à cigarette ! Je me suis aussi retrouvé avec des grandes alvéoles plus irrégulières, par contre une plus faible coloration de la pâte.
Du coup j'en ai déduit, toujours en gardant à l'esprit le point de vue de Varasano, que l'autolyse pouvait être bien pour de la cuisson à haute température, qu'est-ce que vous en pensez ?

Bonjour comment fais tu to autolyse et ton protocole

J'avais fait un test avec un demi kg de farine :
- toute l'eau
- la moitié de la farine
Mélanger, laisser mini 20 min, maxi 18-22h de ce que j'ai lu (à partir de 6h ajouter le sel pour éviter l'oxydation)
Puis ajouter la suite normalement (farine, levure, sel si pas fait, huile si besoin), je sais plus si j'ai laissé pointer ou pas, puis froid après boulage !

je l' utilise souvent avec une farine à très gros W mais je préfère au final une farine plus faible

j ai retenté un essai sur farine faible, en bio , autolyse comme yael avec toute l eau et moitié farine, le sel, 18h a T;A ..ben bof je prefere comme d hab