Mon projet de l’envie à la réalisation (spoiler alert: les galères en plus)

Je raconterai mon histoire, mon installation et toutes mes galère dans ce même post sous forme d’un fil conducteur.

30.07.24

Aller go !
Je viens juste de me présenter à vous.
Je récap’ et je la fais courte. Jérémie, 40 ans, patonne depuis 4 ans dans sa cuisine.
Employé comme coordinateur travaux dans une société de Luxembourg qui entretien des voitures, l’équivalant de Norauto avec des stations services et des épiceries généralistes.

J’ai toujours rêvé d’avoir ma pizzeria, faire à manger aux gens, les voir saliver en voyant les plats arriver, et les savoir repus après leur repas en finissant par « j’en peux plus mais c’est de la gourmandise »

C’était dans un coin de ma tête, mais vu les prix des cellules commerciales et le budget nécessaire, ça n’était qu’un rêve. 

Je regardais tout de même de loin les annonces en ligne, jusqu’a mi juin ou je tombe sur quelque chose de similaire à ça:
« Loue local tout équipé à Ban Saint Martin (1km de mon domicile), idéal dark kitchen, emporté ou distributeur pizza »
Pas de photos.
Je n’ose pas appeler, je vais lui dire quoi ? « J’ai pas de budget mais vous pourriez m’en dire plus ? » je n’aime pas faire perdre mon temps au gens.
Les jours passent, l’annonce est toujours là.
10 jours plus tard, ça me taraude. J’appelle. Personne ne répond. Deuxième fois, pareil. Je fais un SMS, « pouvez vous m’en dire plus ? »
Pas de réponse.
Je pars à Florence durant 4 jours avec ma compagne.
Je reviens en ayant mangé tout ce qui existe sur place. C’est décidé, je veux faire de la pizza moi aussi. 
Je rappelle le gars de l’annonce. Ça décroche.
- « Bonjour, bla-bla m’en dire plus ? »
- « location gérance - équipé pizza - venez avec votre farine et vous pouvez commencer »

Ok j’ai pas tout compris et je suis pas très sûr de moi mais on a rdv le lendemain…

31.07.24
J'arrive donc le lendemain au RDV et découvre le local de l'exterieur.
Une petite cellule commerciale accolée à un restaurant italien.
Le proprietaire arrive, je lui explique mon envie, mon parcours, il est attentif.
Je lui parle de mes peurs, de m'engager dans un business sans savoir si cela va fonctionner. On a rien sans rien dit il.
Je lui propose de louer le local durant 2 mois pour faire un essai en parrallèle de mon poste d'employer. J'imagine y travaille le soir uniquement.
Il refuse clairement. La durée du bail n'est pas négociable.
On visite, une petite cuisine, une mini salle de plonge, des frigos, un marbre une saladette et un four composent l'ensemble.
C'est bon, je m'y vois, j'ai des etoiles dans les yeux.
Je le prends !

Je sors de là, je passe la nuit à élaborer un business plan. Je me rends compte que je ne pourrai pas y arriver en ne travaillant que le soir en parrallèle de mon job.
Il va falloir démissionner. Ca y est, j'ai peur... Mais j'y vais quand même.

Je la fais courte, je monte tout mon dossier, informe mon employeur de mon desir de les quitter. Passe le permis d'exploitation, l'HACCP, assurances, fournissseurs, prix de revient, etc etc...
Je recois les clés ce samedi 3 aout, j'ai un mois pour me mettre en place et démarrer cette aventure.
J'ai hate d'y être et en même temps peur de faire la plus grosse erreur.
Qui vivra verra...

08/08/24
J'ai donc recu les clés samedi matin et ai passé le week end à nettoyer et à faire l'entretien des groupes de froid.
Je vous passe les pannes rencontrées sur ces mêmes appareils de froid que je tente de dépanner encore aujourd'hui.
Enfin, je vous passe les problèmes que je rencontre en vue du choix du bon statut, essayant d'optimiser les aides Pole Emploi avec les futurs revenus de la pizzeria #epuisé

Bref, première fournée dans ce four électrique, je redoutais ce moment, et bien sûr j'ai cramé le fond, à plusieurs reprises. J'ai l'habitude de mon Koda 12 au gaz que je connais très bien, là j'etais perdu et dépité en fin de journée.
J'ai pu réessayer hier, avec des températures de sol plus basses et en les montant progressivement. Le resultat est meilleur, ca ne brule plus, mais c'est à present la pat du bord qui durcit trop vite avant d'avoir fini de gonfler.
Je vais affiner ces réglages dans les prochains jours et reviendrai vous tenir informés de la suite.

10/09/24
Un mois s'est passé depuis mon dernier message... Le temps passe vite et comme vous l'imaginez, j'etais bien occupé.
J'ai passé le mois d'aout à amenager le local, faire l'entretien du froid, créer ma carte, le marketing, bricoler, réparer, rédiger les statuts, et surtout bouclé le budget.
J'ai fait des dizaines de pétrins, des centaines de cuissons jusqu'à obtenir un resultat satisfaisant.

J'ai quitté mon poste le 30 août dernier et ai ouvert ma pizzeria le 1er septembre, plein d'ambition, de stress et de motivation.
Je fais tout maison, de la pate bien sûr aux desserts, en passant par la focaccia, les lasagnes et la sauce tomate. Je commence mes journées vers 7H pour finir vers 1H du matin (2H ce soir). Je me rends compte que j'ai trop de choses à faire, et pas assez de débit le midi, contrairement au soir où lors de la première semaine, j'ai vendu tous mes pâtons à 18H sur réservation. Je dois refuser des clients (dont un membre du forum qui passe avec ses deux petits) cela me fend le coeur. Je n’arrête jamais enchainant les pétrins et les plats à côté que je finis par jeter :-(
J'ai donc décidé de revoir ma carte et de me concentrer uniquement sur la pizza. j'arrête les lasagnes et la focaccia pour quelques temps.

Les clients sont petit à petit au RDV avec un CA journalier qui augmente de jour en jour. Des ajustements à faire dans l'organisation des ingrédients (une saladette capricieuse), optimiser le planning journalier, mais malgré tout j'ai de très bons retours sur mes pizzas.

Cela dit, je ne suis toujours pas satisfait du rendu de mes pizzas. Je respecte un protocole à la lettre mais les variations de conditions météo font que ma pâte est differente chaque jour, au toucher, à la cuisson et visuellement. Je travaille actuellement encore dessus pour uniformiser son aspect. Je voudrais que le client qui vient en plein coup de feu le samedi soir mange la même pizza que celui du lundi midi.

Bref, j'avance, mais cela prend beaucoup de temps et c'est beaucoup de frustration d'avoir un résultat satisfaisant un soir qui vous fait dire à l'ouverture du four "Oh put*** elle est belle !" et le lendemain, la voir ferrer en 30s ou manquer de volume sur les bords.

Ca viendra, j'en suis sûr, n'appelle t on pas cela l'experience ? J'en avais dans la cuisine de mon appartement sur un Koda 12, je dois tout réapprendre maintenant que j'ai ma pizzeria. "J'ai ma pizzeria", c'est ce que je je me surprends à dire dans ma tête quand je suis en galère dans la journée, et ça, ça n'a pas de prix ^^

Bonjour Jérémie,
Des erreurs on en fait tous tout au long d'une vie mais il n'y a que ceux qui osent qui en font.
Je te souhaite bien évidemment de réussir et n'hésites pas à poser des questions sur le forum ou certains ont de l'expérience à revendre.

Bravo pour ton courage, il est nécéssaire d'en avoir ! :-)

Plutôt que démissionner, ne peux-tu opter pour un temps partiel, un congé sans solde ?

La peur de la grosse erreur, on est beaucoup à la connaître !
Les nuits sans sommeil, l'angoisse, le stress, c'est parait-il normal ! ;-)
Mais c'est un moment difficile où l'envie du départ laisse place donc à ces interrogations.
Si tu bosses bien, si tu as bien préparé ton affaire, si tu as l'envie, çà devrait le faire !

C'est normal d'avoir peur, entreprendre a toujours été une aventure. Il faut impérativement faire les choses correctement, parce que c'est dur de vivre une cessation d'activité, sans compter le côté familial.

C'est un beau projet, bon courage, je te souhaite de réussir. Tu trouveras pas mal d'informations ici.

Salut Jérémie ! Beau parcours, belle prise d'initiative ! J'ai un peu le même parcours avec 1 an et demi d'écart. Le tout c'est de tout bien poser, bien réfléchir, trouver et analyser les demandes de la clientèle. Faire des erreurs, il FAUT en faire je dirai, c'est ce qui fait avancer, mais pas trop grosses non plus ^^

Bon courage à toi en tout cas, si besoin le forum est là ! :)

Merci pour vos messages et vos encouragements !!