Farines bio, levain et protocole ultra simple

Bonjour,
Depuis des semaines je teste des farines et des protocoles. Je ne vous apprends rien en disant que cela peut être complexe puisque les paramètres sont nombreux. Je me permets de vous livrer le dernier parce qu'il n'est pas vraiment "mainstream" (comme on dit).

Ingrédients pour 2 petits pâtons:
50 g levain liquide
150 g eau
180 g Farine froment T55
70 g Farine froment complète (T150 ?...)
5 g de sel

soit, en pourcentage par rapport au poids total des 2 farines (250 g)
72% de Farine bio T65
28% de farine bio T150
20% de levain Chef (liquide)
05% de sel
60% d'eau, mais si je compte l'eau du levain (soit 25g), je suis à 70% d'H.

Protocole:
Tous les ingrédients ensemble dans un cul de poule.
Pétrissage manuel de 5'
Repos 20' sous essuie mouillé
Pétrissage manuel de 5'
Repos 10' sous essuie mouillé
Pétrissage manuel de 5'
Repos 4h à TA (22°) dans Tupperware fermé

Boulage avec beaucoup de rabats et belle soudure.
TC (4°) pendant 12h
TA pendant 4°, avant cuisson.
Je joins une photo du pâton et de la pizza cuite (garniture de test...).
Pas sexy comme une napo, mais crousti et super digeste.