Retour sur mon salon EGAST

Je suis rentré ce midi de Strasbourg où se déroulait le salon EGAST. Je représentais la marque OEM sur le stand de CHR ALSACE.

J'étais un peu comme à la maison, puisque je travaillais sur mon Dôme et le décors de l'institut, le four a d'ailleurs remporté un vif succès, il aurait pu être vendu 3 fois. Il va me manquer, d'abord il est très beau et ses cuissons sont remarquables grâce à l'absence de porte. Gain de temps puisque les gestes d'ouvertures et fermetures n'existent plus. Mais surtout, absence d'humidité dégagée par la pâte et les ingrédients. Dans un modèle classique de qualité, si la houra permet d'en dégager une bonne partie de cette humidité, elle apporte tout de même un ramollissement de la pâte.

Du coup, nous recevons le modèle Hélios la semaine prochaine pour remplacer notre Dôme. Il monte également à 530° C, il possède une sole tournante intéressante pour le spectacle, mais pas vraiment utile, puisque sur ces 2 fours, pas besoin de tourner les pizzas. Je vous dirai comment il se comporte et lequel des 2 je préfère. 

Côté espace, c'était royal sur ce salon, le même matos qu'à la maison et beaucoup de place. Chaque journée, je partageais le stand avec des cuisiniers de renom et vous le verrez plus tard, je me suis bien amusé.

Ces rencontres me permettent d'apprendre toujours plus et de tester des recettes que d'autres diraient "improbables". Vous me connaissez, je n'ai aucune limite, tout ce qui se mange a sa place sur une pizza, même le très controversé ananas, alors bien sûr j'en ai mis des rôtis et flambés au rhum que j'ai accompagné de jambon braisé et tous ont adoré, même les plus septiques.

Avec le chef étoilé Laurent Arbeit et son équipe, nous avons réalisé une pizza aux petits fineplés mijotés de grand mère, cuisinés comme un risotto gourmand et complétés de pétales de truffes. Un moment inoubliable et très convivial, personne n'imaginait cela sur une pizza et ça a réellement matché !

Avec les jeunes et talentueux chefs Cédric Kock et Alexandre Le Bourdlec, j'ai préparé une pizza aux ravioles de foie gras sur lit de potage bourguignon. Encore une recette qui fait mouche, 6 pizzas dévorées en quelques instants !

D'autres artistes ont joué le jeu, voici une pizza salade et effiloché de porc cuisson basse température. La base, une crème de truffe et de parmiggiano, un régal.

On forme aussi la future génération...

Une rencontre avec un cousin marseillais de passage à Strasbourg.

La plupart de mes pizzas ont été étalées à la presse à chaud et souvent je me pose la question si les pizzas ne sont pas mieux réussies qu'à la main. Je trouve la pâte réellement plus fine et plus légère avec la presse et question corniche et alvéoles, y-a qu'à voir les photos.

Je suis arrivé à Strasbourg avec une CLASSICA de 10 jours, j'en suis parti elle en avait 15. 7 heures de transport sans froid, mais elle s'est très bien comportée. Tous les visiteurs ne parlaient que de la pâte, des pizzaïolos réputés ont été surpris par ses qualités, comme si en Alsace, il n'avaient pas d'équivalence.

Quelle chance quand même de faire ce métier, en tous les cas, moi je prends mon pied tous les jours ! 

Effectivement, je me suis bien éclaté et ces rencontres ont encore renforcé mon expérience. 

Je dois dire que la presse a bluffé tous les visiteurs, même les plus septiques... J'ai d'ailleurs posté une vidéo sur TIK TOK qui fait hurler les "soi-disant" puristes qui n'acceptent pas qu'une machine puissent faire le job. Ils n'ont pas goûté les pizzas, ni essayé la machine et pourtant ils se déchainent. En vérité, leurs faibles esprits me font bien sourire, qu'ils restent enfermés dans leur carcan étroit, ça nous fait moins de concurrence. 

Pas forcément, j'ai même été surpris par la qualité obtenue. A un point que je me pose la question à savoir si c'est pas mieux à la presse qu'à la main. 

Concernant l'hydratation, c'est comme je l'explique chaque fois, une farine s'hydrate juste, ni plus, ni moins. Ceux qui sur hydratent méconnaissent les subtilités de notre métier, ils recherchent des qualités que l'on peut obtenir facilement quand on comprend ce que l'on fait, la pizza c'est une science, pas une simple transmission de recettes.

Stanislas a écrit:Je me pose souvent cette question ! Quelques fois dans l'année j'étale à la main et fais gouter à certains clients et à mes employés et c'est toujours trés serré les avis et divergents !

Sur ce salon, j'ai quasiment tout étalé à la machine et toujours les visiteurs étaient bluffés. Pourtant, beaucoup d'entre eux y étaient réfractaires au départ.

smilano a écrit:Ces machines , ça te cuit un peu la pâte en même temps que ça te la forme ou pas ça a une incidence sur le temps de cuisson?

Oui, le temps de cuisson est raccourci puisque la pâte est portée à une centaine de degrés.

Une fois pressé, le disque ne se rétracte plus, c'est aussi du temps de gagné, puisqu'on ne perd plus de secondes à le remettre à la bonne taille.

Autre point important, moins de farine dans le four et sous la pizza et l'enfournement est assuré, pas de rétrécissement du disque, ou déformation.

Et puis, la pâte est parfaitement répartie, plus de disque fragile à certains endroits. On évite ainsi que la tomate traverse et finisse par faire coller la pâte à la pelle ou au plan de travail.

Mis bout à bout, ces avantages font gagner quand même pas mal de temps. Mais si le résultat n'était pas aussi satisfaisant, même avec ce temps gagné, je déconseillerais l'utilisation de cette presse. 
Quand le matériel tient la route, pourquoi le rejeter ? Il faut au contraire profiter des avancées technologiques pour travailler plus vite et dans de meilleures conditions, en tous cas, c'est mon avis.

smilano a écrit:Donc tu conseil cette machine pour ses avantages d après ce que tu dis c est donc à réfléchir si les disques de 33 font bien du 33 en sortie de cuisson pourquoi pas gagner du temps et faire plus de pizzas
J ai vu que certains prépares des disques à l avance tu le conseil ?

Effectivement, ça se fait fréquemment d'étaler à l'avance les 3/4 des pâtons, c'est encore du temps de gagner. Mais ne l'ayant pas fait personnellement, je ne le conseillerais pas encore.