Pétrin à spirale qui chauffe trop la pâte

Bonjour
J’utilise en général de la soffiata 00 de mulino marino (env W 320. En w, je ne descends pas plus bas que la caputo pizzeria (w260) TH 65-67%
Je prends de l’eau du réfrigérateur, et malgré cela, qd je juge que pâte est correctement pétrie, elle est plus proche de 30° que de 25°. Il semble que la plupart des pros crieraient au scandale, là!
Le résultat final recherché, pour napolitaine : des bords aérés, alvéolés, une pâte légère et un peu croustillante. Cuite à 440 °,

Comme pour beaucoup mon pétrin chauffe ma pâte, de plus je suis dans un pays très chaud donc pour éviter des températures de fin de pétri trop élevé je met mon eau et ma farine au frigo et mon local est bien évidemment climatisé.

Quel pétrin utilises-tu ? Et ta pétrie est à quelle température ? Merci pour tes commentaires

Étant en Thaïlande tu ne trouveras pas cette marque en France, pour la température de fin de pétri je suis entré 23 et 25 degrés, la différence est du à la climatisation de mon local.

Ah, tu peux me dire la marque ? Je suis un particulier donc un modèle petit, celui que j’ai est un famag grilletta 6 kg

Thierry Graffagnino a écrit:Le temps de pétrissage et son intensité jouent énormément sur la température de la pâte.

L'un de mes pétrins (dernière génération d'OEM) ne chauffent pratiquement pas la pâte, même à 240 tours/minute. Il est équipé d'un système de ventilation pour la cuve.

Oops pardon, je n’avais réalisé qu’OEÙ était la marque

Oui, je l’ai souvent fait, mais là en plus je fais du pain. Et puis il faut pétrir au moins 15mn. Et je me fais vieux !

J'ai aussi pri un Famag récemment un IM10 spécial haute hydratation (annoncé à 95%) à 10 vitesses (ça c'est un peu pipo c'est plutôt un variateur).
Le gros avantage c'est qu'il est conçu pour pouvoir pétrir de 0,5 kg de pâte à 8kg (mon autre pétrin pour mon futur restaurant c'est un 40l alors c'est minimum 6kg de pâte). Du coup je peux faire des tests de protocoles.
En effet j'ai des sortie de pétri à 28°C en ce moment avec une farine à 18/20°C (elle est stocké dans mon garage) et une eau à environ 12°C et une température ambiante souvent de 25/26°C. Du coup ça me choc pas plus que ça.

Je confirme, il doit y avoir quelque chose qui ne va pas dans ta manière de procéder.

J'ai fait une pétrie ce matin avec une farine à 22°C de l'eau à 4°C avec une température de 23°C dans ma cuisine.
En fin de pétrie je suis à 24,3

Après boulage :


après 2 Heures à TA



Et enfin après cuisson