Question technique sur l'étalage et la quantité de levure fraiche utilisée

Bonjour à tous,

Question technique sur l'étalage façon Napolitaine :

J'utilise la farine Caputa Cuocco que je pétrie à la main en respectant la température de l'eau de coulage, le pointage avec 2 rabats toutes les 30 minutes, ensuite je boule et met les pâtons dans une caissette spéciale au frigo pendant 24 heures.

Ma question porte sur la quantité de love fraiche, quelle est l'incidence sur l'étalage si je mets plus de 2 gr de levure fraiche au kilo ?
Exemple : Si je mets 7 gr de levure fraiche, est-ce que ma pâte aura plus de mal à s'étaler que si je mets 2 gr ?
J'aimerai donc connaitre l'incidence concernant la quantité de levure sur l'étalage.

Merci par avance,

Cordialement,
G.

Deux grammes de levure fraîche pour une farine assez riche ça me semble peu. Tu peux, à mon avis, doubler tes deux grs au kilo de farine. Ton étalage n'en sera que meilleur.
La levure dégrade le réseau glutenique, donc elle facilite l'étalage.

Merci pour ton retour.
Autre question, une fois mon bac sorti du frigo après 24 heures, je dois laisser les pâtons continuer à monter 3 ou 4 heures, et lorsque je veux les étaler, je dois les récupérer sans les abimer tels quels bien gonfler sans les crever lorsque je les sort ?
J'entends par là qu'il ne faut absolument pas sortir brusquement les pâtons du bac au risque de les crever et/ou tenter de les rebouler avant d'étaler sans quoi je perds tout le bénéfice de l'étalage à la main façon Napolitaine ?

La méthode napolitaine se fait à température ambiante, on n'utilise pas le froid.

De quel avantage tu parles en écrivant "perdre l'avantage de l'étalage à la napolitaine" ?

On ne reboule jamais un pâton avant son étalage, autrement tu n'y arriverais pas. S'il y a reboulage, il faut toujours le faire plusieurs heures avant l'étalage.

La quantité de levure se calcule en fonction de la température ambiante pour la spécialité napolitaine. L'important est d'atteindre le pic de maturation au moment de l'étalage des pâtons. La levure va faire pousser la pâte, mais il faut garder à l'esprit qu'elle contribue également au goût, à la coloration et à la légèreté. Son dosage doit donc être bien calculé.

Merci pour ton retour je disais « l'incidence sur l'étalage« 
Je voulais savoir si le fait de mettre peu ou trop de levure avait une incidence sur l’étalage… ?
Comment calcule t-on la quantité de levure fraîche à mettre au kg de farine ?
Je ne savais pas que la pâte de pizza Napolitaine se faisait à température ambiante… sur YouTube j’en vois pas mal qui parlent de pousse lente ..🥴

Ici, ce n'est pas You tube, ce forum est animé par de vrais professionnels, pas par des starlettes du Web à la recherche de followers. Et si tu n'en est pas convaincu, je t'invite à te rendre sur des sites officiels, comme celui de l'Union Européenne : https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=CELEX:32010R0097

Bien sûr qu'il existe des incidences sur l'étalage suivant la quantité de levure utilisée.

Je te crois, mais que dirais-tu à cette école par exemple qui parle de pousse lente pour la Napolitaine https://www.unnapolitaindanslesalpes.fr/post/protocole-de-48h-pour-pizza-napolitaine

N’ilporte qui peut se prétendre formateur , expert , coach de pizza , voilà le drame en France .
Cette personne a t elle déjà fait des pizzas en professionnel? A t elle tenu une pizzeria ? A t elle participer à des concours internationaux en se mesurant aux meilleurs pizzaiolos mondiaux ou à t elle simplement des qualités de bons communicants ?
On entend partout parler de Napolitaine parce que c’est la mode ( surtout en France ) mais peu de ces prétendus formateurs du web savent qu’il y a un cahier des charges bien précis sur cette spécialité c’est dire leur niveau !!!
Il y a en ce moment tout une polémique sur les “stars”des réseaux sociaux “ les influosvoleurs “ qui vendent tout et n’importe quoi au détriment de leurs followers
La pizza n’y échappe pas hélas ….

Je ne remet pas en cause les compétences de cette personne je pose juste des questions

Je ne remets pas du tout en cause ce forum que je suis et aime bien...
En ce qui concerne ce gars, il fait beaucoup de videos formatrices sur YT hélas, avec des lives auxquels tout le monde peut poser des questions etc...

C’est bien la le problème que je soulève , il fait des live sur YT , mais quelle est sa légitimité dans la profession  pour faire ça , quel est son background , son expérience ?  

Ici quand quelqu’un comme Thierry te répond , c’est un triple Champion du Monde , quelqu’un qui a fait peut être des centaines de milliers de pizzas dans sa vie , qui est consultant pour de grandes enseignes internationales , qui a créé sa propre farine , d’autres ici ont des affaires ou ils font plus de 200 pizzas par jours , des napolitaines , des teglias , des classiques, des romaines …., d’autres ont participé et brillé à de nombreux concours internationaux , etc etc 

C’est pas que je veuille dénigrer les autres , mais ici quand on se permet de répondre à une question , c’est souvent que ça concerne un problème ou une situation que l’on a déjà rencontré et solutionne dans nos vies et expériences professionnelles , je ne suis pas certains que ça soit le cas partout et surtout sur YT .

Personnellement vu mon niveau je ne saurai critiquer qui que ce soit, je pensais juste que la pâte Napolitaine se faisait en pousse lente... 
Je suis en train de peaufiner petit à petit mon protocole bien que ça ne soit pas si facile... Petit à petit je commence doucement à étaler à la main mais je veux encore me parfaire et devenir un pro comme vous  :)

En tout cas , tu as l’air motivé et intéressé , c’est une super base pour progresser rapidement ,et nous t’aiderons tant que nous le pourrons

Merci beaucoup

Avec le lien que je t'ai donner, je ne comprends pas que tu ais encore des doutes, c'est un document officiel. 

D'un autre côté, j'ai compris que de nos jours, il était très facile de manipuler les gens sur les réseaux sociaux et Internet, parce que vous ne vous posez jamais de questions, vous croyez tout ce qui est écrit, moi j'appelle cela être crédule. Alors continuez à vous faire rouler dans la farine, c'est de pire en pire, parce que vous voulez tout et tout de suite. Pizzaïolo est un métier qui demande un apprentissage et de l'expérience, c'est un peu comme si tu débutais le judo et que dans le même temps tu t'imaginerais avoir le niveau de Teddy Riner.

Je crois pas ce que je lis mais ce que je vois, je vois des vidéos et plusieurs de vrais Napolitains qui ont des pizzérias et qui font des vidéos en direct avec des pâtes à pizza Napolitaine avec pousse au frigo, je ne suis pas crédule du tout et ne suis pas né de la dernière pluie... !
Tu es sans doute le Roi de la pizza et perso je suis aussi un Roi dans mon domaine !
Je ne remets pas en toute ta connaissance, mais il faut aussi accepter que personne n'a la science infuse, il existe des bons de partout !

Ghislain je pense que tu n'as pas bien compris ce que Thierry t'expliquait, la vraie pizza napolitaine est entouré par un cahier des charges très stricte, et il est précisé que la pâte se travaille à température ambiante, après il y aussi les pizzas avec de grosse corniche style "napolitaine" que tu peux mettre au frigo mais ce n'est pas une vrai napolitaine même si ça ressemble. Comme par exemple la baguette de tradition française ça ressemble à une baguette mais le cahier des charges est bien plus stricte.

Oui j'avais compris, merci