Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

par **JPS** Ven 29 Juil 2022 - 5:00

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Message n°26

Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

par JPS Ven 29 Juil 2022 - 5:00

Pour les patons, celui que j'ai réformé hier c'est un peu affaissé mais garde une forme ronde et bombée
Je ne toucherai pas à ceux qui se trouvent dans le plat rectangulaire. Pour l'ensemble, une réactivation en fin de journée et 1h avant l'utisation...

par **Thierry Graffagnino** Ven 29 Juil 2022 - 5:40

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Message n°27

Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

par Thierry Graffagnino Ven 29 Juil 2022 - 5:40

Attention, le reboulage a forcément fragilisé le réseau, l'étalage sera donc difficile, même délicat et le disque très fragile.

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par **Gregory** Ven 29 Juil 2022 - 5:50

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Message n°28

Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

par Gregory Ven 29 Juil 2022 - 5:50

Je te rassure tu n’as pas inversé les poids de la farine et de l’eau, tu t’en serais rendu compte au pétrissage, tu aurais eu une pâte liquide.
En revanche, comme le dit Simon, si tu n’es pas sûre de ton taux d’humidité, c’est-à-dire au pourcentage près, cela peut avoir une incidence. Et sur des petites quantités de paton comme cela le taux d’humidité peut vite varier si la pesée n’est pas précise

par **JPS** Ven 29 Juil 2022 - 5:56

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Message n°29

Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

par JPS Ven 29 Juil 2022 - 5:56

Bonjour Thierry, effectivement le reboulage du paton a modifié la texture. Je ne vais donc pas toucher aux deux autres du plat rectangulaire, j'en ferai bien deux pizzas ce soir, je reste optimiste. Je me procure une autre farine dès aujourd'hui, j'ai vu dans le stock du magasin qu'il y aurait de la pz2 et 4 mais plus de pz3. Je pense partir sur de la pz4 sauf avis contraire (?) , la pz4 est plus forte me semble t il, à maturer en fonction. Encore merci

par **JPS** Ven 29 Juil 2022 - 6:17

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Message n°30

Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

par JPS Ven 29 Juil 2022 - 6:17

Hello Gregory. J'ai suivi tes conseils pour la balance, j'ai rajouté un thermomètre. Je ne pensais pas qu'il fallait autant de précision pour la pâte, c'est surprenant. En deux jours, j'ai pris conscience de certaines difficultés, c'est un métier. Merci à vous tous

, ca donne envie de surmonter l'échec, c'est aussi très ludique. À suivre

par **Gregory** Ven 29 Juil 2022 - 7:34

Gregory

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Message n°31

Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

par Gregory Ven 29 Juil 2022 - 7:34

JPS a écrit:Hello Gregory. J'ai suivi tes conseils pour la balance, j'ai rajouté un thermomètre. Je ne pensais pas qu'il fallait autant de précision pour la pâte, c'est surprenant. En deux jours, j'ai pris conscience de certaines difficultés, c'est un métier. Merci à vous tous , ca donne envie de surmonter l'échec, c'est aussi très ludique. À suivre

Sur les grosses pétries c’est un peu moins gênant mais sur quelques patons ça fait vite la différence. De ce que j’ai compris de ton protocole, pour 3 patons, 3gr d’eau en plus et tu passes à 58%, encore 3gr et tu es à 59%.

Il faut savoir que les tests de panification sur les semences de blé donne des résultats à 0,1% près pour les TH. On n’en est pas là pour faire une pétrie mais on se rend compte de la précision nécessaire effectivement.

par **JPS** Ven 29 Juil 2022 - 8:03

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Message n°32

Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

par JPS Ven 29 Juil 2022 - 8:03

Oui, l'erreur est facile d'autant plus que ma balance de cuisine n'est pas précise. Peut être avec une hydratation progressive, en réservant une petite partie de l'eau pour l'intégrer si nécessaire durant la pétrie mais je ne sais pas à quoi peut ressembler une bonne texture. Avec la balance de précision ca devrait être mieux.

par **JPS** Ven 29 Juil 2022 - 12:02

JPS

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Message n°33

Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

par JPS Ven 29 Juil 2022 - 12:02

A me relire, mon calcul en croix est faux. Effectivement, tout le monde a mis le doigt sur le problème, c'est trop hydraté. Le calcul en croix n'est pas la bonne formule 0+0= la tête à jps
J'ai pris ca en passant au magasin tout à l'heure

Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ? - Page 2 Img_2017

Un bac assez grand pour trois ou quatre pâtons et une autre farine

par **Dacrasy** Ven 29 Juil 2022 - 13:28

Dacrasy

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Message n°34

Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

par Dacrasy Ven 29 Juil 2022 - 13:28

C'est bien d'avoir trouvé le problème.
Ça te permettra de te focaliser sur d'autres aspects.

par **JPS** Ven 29 Juil 2022 - 13:57

JPS

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Message n°35

Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

par JPS Ven 29 Juil 2022 - 13:57

Bonjour. Oui et grâce à votre accompagnement sinon, je n'aurais toujours pas compris.
Avec la Pz3 et le même protocole, je laisse mâturer la pâte 48 heures ?
Pour cette prochaine réalisation, je ne pourrai peser avec précision car la balance de précision est en cours de livraison.
Je pars sur 3 pâtons de 270 gr soit 810 grs
Farine pz3 516 gr
TH 57% soit 294 gr d'eau froide (sortie du réfrigérateur)
LSI 2,x gr (pas de balance donc un peu moins d'un sachet de 5 gr)
Sel 2% de la farine soit 10/11 gr
TA 30c
Je ne mets pas encore d'HO pour réduire le nb d'ingrédients mais je la rajouterai après une première pâte correctement réalisée (pas trop mauvaise)
Néanmoins, ce soir, je teste la cuisson des précédents pâtons, trop hydratés, je posterai des photos.
Merci à vous

par **Dacrasy** Ven 29 Juil 2022 - 14:20

Dacrasy

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Message n°36

Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

par Dacrasy Ven 29 Juil 2022 - 14:20

Il y a un problème dans ton protocole.
La somme ne fait pas le total.

Pour 3 pâtons de 270g avec un TH de 57%, 2% de sel et 1,5g/kg de farine (LSI), cela devrait donner :
509g de farine
290,1g d'eau
10,2g de sel
0,8g de LSI

par **JPS** Ven 29 Juil 2022 - 14:31

JPS

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Message n°37

Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

par JPS Ven 29 Juil 2022 - 14:31

Bien. Effectivement je ne tiens pas compte du poids du sel, ni de la levure. Encore une fois, c'est millimétré, incroyable. Je vais bien sûr suivre au mieux les quantités que tu donnes,

. Merci beaucoup

par **JPS** Sam 30 Juil 2022 - 5:04

JPS

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Message n°38

Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

par JPS Sam 30 Juil 2022 - 5:04

Bonjour, juste un mot sur l'utilisation des pâtons précédents ceux trop hydratés. C'était un carnage, mais j'ai fait des pizzas tant bien que mal, ca se passe de photos, inutile. En revanche, la pâte avait du goût, en fermant les yeux et avec de l'imagination, ca passait. Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ? - Page 2 3732653180

Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ? - Page 2 3732653180

Donc, je reprends l'ouvrage, avec la pz3, le petit bac qui va bien, en attendant les outils de précision. Cette fois ci, je suis un peu plus aguerri et fort de vos conseils.
Merci à vous tous, je vous ferai un retour sur la réalisation de la pâtes suivante. Bonne journée

par **JPS** Sam 30 Juil 2022 - 16:39

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Message n°39

Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

par JPS Sam 30 Juil 2022 - 16:39

Bonjour, voilà la seconde pâte a été réalisée. Une première impression m'incite a penser que la pâte n'était peut-être pas suffisamment hydratée. Je n'ai pas obtenu de voile après le pointage, lors du boulage je trouvais la pate un peu sèche. La TA est de 30c, j'ai sorti la farine l'eau et le cul de poule du réfrigérateur au moment de la réalisation pour travailler les ingrédients à froid. J'ai aussi repesé la pâte après le rabat, le poids total était de 803g, elle avait perdu 7g (déshydratation ?) j'ai suivi le même protocole de réalisation inscrit sur la première page et pesé les ingrédients selon les derniers conseils de Dacrasy que je remercie. Le pétrissage n'excède pas 5 minutes à la main (trop court ?), et 1 phase de rabat (environ 3). Résultat, dans 48h.
Ciao, ciao. Merci à vous...

Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ? - Page 2 Img_2018

par **Gregory** Sam 30 Juil 2022 - 16:49

Gregory

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Message n°40

Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

par Gregory Sam 30 Juil 2022 - 16:49

Quand tu dis que tu as utilisé le même protocole ça vaut aussi pour le pointage de 18min? Si c’est le cas c’est beaucoup trop court, même à 30c

par **JPS** Sam 30 Juil 2022 - 16:56

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Message n°41

Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

par JPS Sam 30 Juil 2022 - 16:56

Effectivement, 18 minutes à TA 30c. Tu penses que c'est cuit ? la pâte peut tout de même évoluer, maturer favorablement ?
Arfff, je prends note. Tu ferais comment ? Un pointage de combien stp Gregory (selon l'aspect) ?
Merci

par **JPS** Sam 30 Juil 2022 - 16:58

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Message n°42

Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

par JPS Sam 30 Juil 2022 - 16:58

Après, je peux peux être resortir la boîte du réfrigérateur pour relancer un pointage et retendre les pâtons ?

par **Gregory** Sam 30 Juil 2022 - 17:22

Gregory

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Message n°43

Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

par Gregory Sam 30 Juil 2022 - 17:22

Le pointage est une phase importante dans la formation du réseau de gluten. Un excellent pétrissage peut permettre d’avoir déjà un réseau de gluten qui commence à bien se construire et le pointage permet d’aller plus loin. Il peut compenser un pétrissage moyen.
Je n’ai jamais travaillé à 30C mais un pointage d’1h ne serait pas déconnant, tu dois aussi gagner en volume
Une vidéo intéressante sur la formation du réseau de gluten, et notamment tu verra comment checker ton réseau au fur et à mesure du pointage, en plus de voir que tout ça est une science
https://youtu.be/vsCpdCsJFr4
C’est sûrement rattrapable mais je ne me suis jamais retrouvé dans cette situation donc je laisse les grands spécialistes te donner leur conseil je ne voudrais pas t’induire en erreur

par **JPS** Sam 30 Juil 2022 - 17:40

JPS

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Message n°44

Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

par JPS Sam 30 Juil 2022 - 17:40

Ok merci Gregory

par **JPS** Sam 30 Juil 2022 - 19:40

JPS

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Message n°45

Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

par JPS Sam 30 Juil 2022 - 19:40

"Le réseau" est une notion moins abstraite, merci , très instructif

par **Dacrasy** Sam 30 Juil 2022 - 20:00

Dacrasy

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Message n°46

Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

par Dacrasy Sam 30 Juil 2022 - 20:00

JPS a écrit:Effectivement, 18 minutes à TA 30c. Tu penses que c'est cuit ? la pâte peut tout de même évoluer, maturer favorablement ?
Arfff, je prends note. Tu ferais comment ? Un pointage de combien stp Gregory (selon l'aspect) ?
Merci

C'est pas un problème en soi.
Il faut raisonné sur un cycle de fermentation global.
Certains pizzaiolo ne font pas de pointage ou très peu car ils utilisent des diviseuse bouleuses. Par contre, ils travaillent autrement sur les temps/température de maturation et de réactivation.
Ce raisonnement est valable si ton pétrissage a été bien réalisé.

A ta place, je jouerais sur les temps/température de réactivation.

par **Dacrasy** Sam 30 Juil 2022 - 20:03

Dacrasy

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Message n°47

Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

par Dacrasy Sam 30 Juil 2022 - 20:03

En ce qui concerne la perte de poids, ce n'est pas une déshydratation, c'est sûrement les pertes collées dans les différents récipients utilisés pour réaliser la pâte.

par **JPS** Dim 31 Juil 2022 - 6:11

JPS

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Message n°48

Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

par JPS Dim 31 Juil 2022 - 6:11

Bonjour Dacrasy et merci pour tes précieux conseils. Je verrai comment évoluent les pâtons, j'ajusterai le temps de réactivation. Pour l'instant, ils maturent au réfrigérateur. De toute façon, c'est pas non plus un problème si le succès n'est pas encore évident. Je referai de nouveau une pâte prochainement avec un autre regard et une appréciation de la texture différente. J'essaierai d'obtenir le voile avant de réaliser mes pâtons en étant plus attentif aux étapes... Merci, c'est vraiment sympa d'échanger avec vous enfin façon de parler, car il est vrai que je n'ai pas grand-chose à échanger pour le moment mais ca viendra. Ciao à vous, je vous tiens au courant du résultat en soirée Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ? - Page 2 2598138387

Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ? - Page 2 2598138387

par **Gregory** Dim 31 Juil 2022 - 6:20

Gregory

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Message n°49

Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

par Gregory Dim 31 Juil 2022 - 6:20

Je suis complètement d’accord avec toi Dacrasy, mais dans le cas de JPS, qui se décrit comme amateur « niveau 0 » qui n’a « jamais réussi une pizza » , dont la volonté est manifestement de faire un pointage après un pétrissage sans doute pas optimum de 5min avec l’ensemble des ingrédients qui sortent du frigo, est ce que 18min de pointage sont suffisant? Si oui ce serait une surprise pour moi mais tu as l’expérience de ton côté.
JPS, tout comme moi, a encore du temps avant d’arriver à un niveau comme le tiens ;) donc je pense qu’un bon pointage lui simplifierai la vie pour commencer.

par **Dacrasy** Dim 31 Juil 2022 - 7:11

Dacrasy

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Message n°50

Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

par Dacrasy Dim 31 Juil 2022 - 7:11

Gregory a écrit:Je suis complètement d’accord avec toi Dacrasy, mais dans le cas de JPS, qui se décrit comme amateur « niveau 0 » qui n’a « jamais réussi une pizza » , dont la volonté est manifestement de faire un pointage après un pétrissage sans doute pas optimum de 5min avec l’ensemble des ingrédients qui sortent du frigo, est ce que 18min de pointage sont suffisant? Si oui ce serait une surprise pour moi mais tu as l’expérience de ton côté.
JPS, tout comme moi, a encore du temps avant d’arriver à un niveau comme le tiens ;) donc je pense qu’un bon pointage lui simplifierai la vie pour commencer.

Je ne dis surtout pas que c'est la solution mais qu'il y a des solutions.
Je me souviens qu'à les débuts, lorsque je sortais de ce que j'avais prévu ou lu sans le faire exprès, j'étais prêt à jeter toute la pâte en me disant que c'était fichu.
Désormais, j'arrive à trouver des solutions pour arriver au même résultat (ou pas loin) mais par un autre chemin.

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