Température de cuisson d'une pizza

Sébastien a écrit:Salut !!
Même si j'aime pas trop l'idée de cuire une pizza au barbecue ça pourrait être drôle. Est ce que tu as mis un couvercle sur ta pizza, enfin un truc qui resemble à un dôme ?! Ça pourrait aider à cuire dessus

bPlaTyPuS a écrit:

Sébastien a écrit:Salut !!
Même si j'aime pas trop l'idée de cuire une pizza au barbecue ça pourrait être drôle. Est ce que tu as mis un couvercle sur ta pizza, enfin un truc qui resemble à un dôme ?! Ça pourrait aider à cuire dessus

sans le couvercle du barbecue ça me paraît difficile de cuire correctement une pizza... 

Moi ce que je faisais c'est:
1) bien chauffer la plaque (~10min) couvercle fermé
2) mettre la plaque directement en-dessus des braises
3) mettre la pizza sur la plaque
4) fermer le couvercle
5) laisser cuire environ 5min
6) déplacer la plaque pour qu'elle ne soit plus directement au-dessus des braises
7) laisser cuire encore environ 5-7min couvercle fermé

et j'ajoutais les ingrédients qui ont moins besoin d'être cuit en fin de cuisson (mozzarella par exemple)

Rom9125 a écrit:

bPlaTyPuS a écrit:

Sébastien a écrit:Salut !!
Même si j'aime pas trop l'idée de cuire une pizza au barbecue ça pourrait être drôle. Est ce que tu as mis un couvercle sur ta pizza, enfin un truc qui resemble à un dôme ?! Ça pourrait aider à cuire dessus

sans le couvercle du barbecue ça me paraît difficile de cuire correctement une pizza... 

Moi ce que je faisais c'est:
1) bien chauffer la plaque (~10min) couvercle fermé
2) mettre la plaque directement en-dessus des braises
3) mettre la pizza sur la plaque
4) fermer le couvercle
5) laisser cuire environ 5min
6) déplacer la plaque pour qu'elle ne soit plus directement au-dessus des braises
7) laisser cuire encore environ 5-7min couvercle fermé

et j'ajoutais les ingrédients qui ont moins besoin d'être cuit en fin de cuisson (mozzarella par exemple)

Bien chauffé, tout dépend de ce qu'on appelle bien chauffé. Dans mon cas la plaque était beaucoup trop chaude, la pâte c'est mise à noircir en à peine 2/3 minutes.
Le tout est de ce demander si la source de chaleur est au bon endroit. Dans mon cas, c'est un barbecue Weber et en terme d'efficacité de chauffe, c'est vraiment top, sauf que dans ce cas, les braise sont à moins de 3/4 cm de ma plaque et elle a pris très vite une température trop importante par rapport à la température sous le couvercle. D'ailleurs, pour ne pas citer que Weber, Campigaz et surement d'autres fabricants de barbecues ont des système prévus pour faire une chaleur tournante dans leurs barbecues avec des "bacs à braises" qui sont aux périphéries du barbecue et qui évitent également de surchauffé la plaque de cuisson, donc un conseil, ne faîtes pas comme moi!!!

Thierry Graffagnino a écrit:C'est en fonction de chacun, mais principalement du type d'énergie du four.
Feu de bois: environ 480°, il faut compter 50 secondes de cuisson;
Electrique: environ 320°, il faut compter 3 minutes 30/ 4 minutes; 
Gaz: 350°, 3 minutes/3 minutes 30.

Ce qui est important aussi, c'est la répartition de la puissance, une pizza pour être idéalement cuite a besoin de beaucoup de puissance de voûte et en même temps peu de puissance de sole.

Aujourd'hui il existe des fours électriques qui gèrent parfaitement les températures et les puissances de sole et de voute, mais ils sont encore rares. Pour les autres modèles électriques, c'est au pizzaïolo d'être attentif et particulièrement vigilant, il doit augmenter et diminuer la puissance de sole en fonction de l'intensité de son travail.
Concernant les fours à gaz, il n'existe qu'un seul fournisseur qui offre la possibilité de régler indépendamment, la sole et la voute, c'est OEM.  
Pour les fours à bois, ce n'est qu'une affaire d'expérience du pizzaïolo, c'est l'énergie la plus difficile à gérer.

bPlaTyPuS a écrit:

Thierry Graffagnino a écrit:C'est en fonction de chacun, mais principalement du type d'énergie du four.
Feu de bois: environ 480°, il faut compter 50 secondes de cuisson;
Electrique: environ 320°, il faut compter 3 minutes 30/ 4 minutes; 
Gaz: 350°, 3 minutes/3 minutes 30.

Ce qui est important aussi, c'est la répartition de la puissance, une pizza pour être idéalement cuite a besoin de beaucoup de puissance de voûte et en même temps peu de puissance de sole.

Aujourd'hui il existe des fours électriques qui gèrent parfaitement les températures et les puissances de sole et de voute, mais ils sont encore rares. Pour les autres modèles électriques, c'est au pizzaïolo d'être attentif et particulièrement vigilant, il doit augmenter et diminuer la puissance de sole en fonction de l'intensité de son travail.
Concernant les fours à gaz, il n'existe qu'un seul fournisseur qui offre la possibilité de régler indépendamment, la sole et la voute, c'est OEM.  
Pour les fours à bois, ce n'est qu'une affaire d'expérience du pizzaïolo, c'est l'énergie la plus difficile à gérer.

en relisant ta réponse la température que tu indiques pour le feu de bois (480°), c'est la température de la sole? Donc c'est ce que les napolitains utilisent?

Et pkoi ne mettre que 350/320° avec gaz/electrique? Si le four peut monter à passé 400° pkoi ne pas le faire?