Et a quel moment l'incorporer dans le pétrissage.merci de vos réponses
+4
F.Pinon
Ricco14
Thierry Graffagnino
Pizza Chez Louis
8 participants
levain Kastalia
Pizza Chez Louis- Messages : 901
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- Message n°1
levain Kastalia
Je voudrais essayer le levain Kastalia.Mais je ne connais pas le dosage.
Et a quel moment l'incorporer dans le pétrissage.merci de vos réponses
Et a quel moment l'incorporer dans le pétrissage.merci de vos réponses
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Damien
Thierry Graffagnino- Admin
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Date d'inscription : 13/05/2015
- Message n°2
Re: levain Kastalia
Salut Louis, c'est un excellent levain, très pratique à utiliser.
Tu peux l'incorporer directement dans l'eau.
LESAFFRE préconisait un dosage sur sa recette, je ne sais pas si elle a changé, mais je me souviens avoir augmenté ce dosage. Je pense que c'est en fonction de chacun, il faut commencer par la quantité recommandée, puis l'adapter progressivement pour arriver au résultat souhaité.
Tu peux l'incorporer directement dans l'eau.
LESAFFRE préconisait un dosage sur sa recette, je ne sais pas si elle a changé, mais je me souviens avoir augmenté ce dosage. Je pense que c'est en fonction de chacun, il faut commencer par la quantité recommandée, puis l'adapter progressivement pour arriver au résultat souhaité.
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Pizza Chez Louis- Messages : 901
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- Message n°3
Re: levain Kastalia
Merci Thierry ,il préconise en panification ,5 a 10 % ,tu penses que pour la pizza c'est pareil ?
______________________________________
Damien
Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 11865
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Date d'inscription : 13/05/2015
- Message n°4
Re: levain Kastalia
Commences par 10%, ensuite tu réduira ou augmentera selon le résultat que tu recherches.
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Pizza Chez Louis- Messages : 901
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- Message n°5
Re: levain Kastalia
ok je fais comme ça,merci
______________________________________
Damien
Ricco14- Modérateur
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Date d'inscription : 17/11/2015
- Message n°6
Re: levain Kastalia
Ca a l'air bien ton produit. Voila ce qui disent sur leur site:
Simplicité: Kastalia Levain est prêt à l’emploi et sans préparation préalable. Il s’incorpore facilement à la farine et permet de réduire le temps de pétrissage pour préserver les arômes céréaliers.
•Régularité : A la division, la pâte ne colle pas et reste facile à travailler, même avec une forte hydratation. Au façonnage, l’extensibilité de la pâte est accrue, et la machinabilité est améliorée.
•Qualité : Kastalia Levain confère aux produits finis des qualités organoleptiques et gustatives incomparables : richesse et typicité des arômes du levain, fraîcheur et conservation optimales.
•Créativité : Doté de nombreuses qualités aromatiques, Kastalia Levain permet au boulanger, en variant les dosages (de 5 à 15 %), de donner libre cours à son imagination pour relever les saveurs de tous les types de pains traditionnels, pains spéciaux et viennoiseries.
Tu en trouve ou?Metro/promocash?
Simplicité: Kastalia Levain est prêt à l’emploi et sans préparation préalable. Il s’incorpore facilement à la farine et permet de réduire le temps de pétrissage pour préserver les arômes céréaliers.
•Régularité : A la division, la pâte ne colle pas et reste facile à travailler, même avec une forte hydratation. Au façonnage, l’extensibilité de la pâte est accrue, et la machinabilité est améliorée.
•Qualité : Kastalia Levain confère aux produits finis des qualités organoleptiques et gustatives incomparables : richesse et typicité des arômes du levain, fraîcheur et conservation optimales.
•Créativité : Doté de nombreuses qualités aromatiques, Kastalia Levain permet au boulanger, en variant les dosages (de 5 à 15 %), de donner libre cours à son imagination pour relever les saveurs de tous les types de pains traditionnels, pains spéciaux et viennoiseries.
Tu en trouve ou?Metro/promocash?
Pizza Chez Louis- Messages : 901
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Date d'inscription : 15/07/2015
- Message n°7
Re: levain Kastalia
Tu trouveras ce levain chez les grossistes en produits destinés au boulangerie et pâtisserie
______________________________________
Damien
Ricco14- Modérateur
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Points : 2074
Date d'inscription : 17/11/2015
- Message n°8
Re: levain Kastalia
:Squest: Merci quand meme Damien.LOL :Srit:
Pizza Chez Louis- Messages : 901
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- Message n°9
Re: levain Kastalia
Tu vas sur le site de Lesaffre et tu demande le distributeur local.
______________________________________
Damien
Ricco14- Modérateur
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Points : 2074
Date d'inscription : 17/11/2015
- Message n°10
Re: levain Kastalia
Merci Damien.
F.Pinon- Messages : 1096
Points : 1549
Date d'inscription : 22/12/2015
- Message n°11
Re: levain Kastalia
Alors les retours avez vous utilisez ce produit ?
Est ce qu'il faut mettre un minimum de levure ou pas du tout ?
Est ce qu'il faut mettre un minimum de levure ou pas du tout ?
______________________________________
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Toix Christophe- Messages : 847
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- Message n°12
Re: levain Kastalia
38€ht les 10L chez promocash
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Ricco14- Modérateur
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Points : 2074
Date d'inscription : 17/11/2015
- Message n°13
Re: levain Kastalia
Ha oui quand meme, c'est pas donné pour un essai. J espere qu il y a une bonne DLC.
Stanislas- Membre Actif
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Date d'inscription : 11/06/2015
- Message n°14
Re: levain Kastalia
après il faut ramener ça au paton :
A 10% ça fait 100 doses.
100 qu'on multiplie par 6(environ 6 pâtons pour un kg de farine): 600 pâtons ,divise 38 par 600 soit 0.063 euros par pâton.
Pour une pétrie de 10 kilos(60 pâtons environ):60x0.063: 3.78 euros par pétrie.
Voilà pour être plus dans le détail.
C'est vrai que c'est pas donné ! :Slangue8:
A 10% ça fait 100 doses.
100 qu'on multiplie par 6(environ 6 pâtons pour un kg de farine): 600 pâtons ,divise 38 par 600 soit 0.063 euros par pâton.
Pour une pétrie de 10 kilos(60 pâtons environ):60x0.063: 3.78 euros par pétrie.
Voilà pour être plus dans le détail.
C'est vrai que c'est pas donné ! :Slangue8:
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Stanislas
Toix Christophe- Messages : 847
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Date d'inscription : 20/10/2015
- Message n°15
Re: levain Kastalia
Si cela fait la différence chez nos clients... Pourquoi pas.
Après on peut faire la différence avec d'autre technique aprise au stage ;)
Je suis pas sympa pour les autres mais je vous donne une piste: pré-ferment.
Après on peut faire la différence avec d'autre technique aprise au stage ;)
Je suis pas sympa pour les autres mais je vous donne une piste: pré-ferment.
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F.Pinon- Messages : 1096
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Date d'inscription : 22/12/2015
- Message n°16
Re: levain Kastalia
Biga lol
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Toix Christophe- Messages : 847
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- Message n°17
Re: levain Kastalia
Pas que....
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F.Pinon- Messages : 1096
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Date d'inscription : 22/12/2015
- Message n°18
Re: levain Kastalia
Parle mon petit parle lol
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Ricco14- Modérateur
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- Message n°19
Re: levain Kastalia
Damien, tu bosses toujours avec ce levain?
J vais le tester prochainement mais sur leur site, il préconise 5 à 20 % du poids total de farine. T es plutot dans les 10/15% ou 15/20%
Merci Damien :Ssourirej:
J vais le tester prochainement mais sur leur site, il préconise 5 à 20 % du poids total de farine. T es plutot dans les 10/15% ou 15/20%
Merci Damien :Ssourirej:
Stanislas- Membre Actif
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- Message n°20
Re: levain Kastalia
Je répond pour damien : il utilise la classica !
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Stanislas
Thierry Graffagnino- Admin
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Date d'inscription : 13/05/2015
- Message n°21
Re: levain Kastalia
Mais depuis qu'il utilise la CLASSICA, il n'a plus besoin de LACTALIA je crois.
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Ricco14- Modérateur
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- Message n°22
Re: levain Kastalia
Oups, Bon encore une question idiote désolé, mais est ce que le levain désydraté qu il y a dans la classica est dosé au max ou y a t il possibilité de rajouter en petite quantité du levain liquide + de la levure. (a éffacer si je dis trop de bétises LOL)
Stanislas- Membre Actif
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- Message n°23
Re: levain Kastalia
t un grand malade ricco ! As tu déjà goûté la classica ? mdrRicco14 a écrit:Oups, Bon encore une question idiote désolé, mais est ce que le levain désydraté qu il y a dans la classica est dosé au max ou y a t il possibilité de rajouter en petite quantité du levain liquide + de la levure. (a éffacer si je dis trop de bétises LOL)
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Stanislas
Ricco14- Modérateur
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- Message n°24
Re: levain Kastalia
Ba oui j sais bien j fais des essais j suis la pour apprendre et j ai pas encore le niveau champion d'europe :Ssourirej:
Donc j laisse tombé cette idée de rajout, aucun interet. Pas grave il me reste encore pas mal de test a faire encore. J'ai deja un resultat plus que satisfaisant avec la classica mais je sais pas m'arreter LOL
Donc j laisse tombé cette idée de rajout, aucun interet. Pas grave il me reste encore pas mal de test a faire encore. J'ai deja un resultat plus que satisfaisant avec la classica mais je sais pas m'arreter LOL
Stanislas- Membre Actif
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- Message n°25
Re: levain Kastalia
t'auras peut être bientôt un niveau champion du monde !
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Stanislas
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