Encore quelques réglages pour la Téglia?

Dam's, pour ta première question, je pense qu'à la fin du pointage en masse il est préférable de diviser avant le stockage au froid. La pâte descendra plus vite en température, surtout si tu as une grosse quantité de pâte.


Pour ta troisième question, il faut faire une première cuisson à blanc (il me semble que certains mettent de l'huile sur la pâte quand même). Puis, tu mets la sauce, la garniture et tu termines par la seconde cuisson.


Attends la confirmation des pros car je suis un débutant et j'ai peut-être dit des bêtises.

Merci Clément, pour la 2ème cuisson tu attend que la pâte refroidi? surtout pour la base crème?

Dam's a écrit:Bonjour à tout le monde! Je me pose des questions sur le protocole de la téglia. Je vais bientôt ouvrir et après beaucoup d'essais il me reste quelques points à éclaircir,

La 1ère, après le pétrissage, je laisse pointer en masse. Est ce que je pèse mes pâtons ensuite pour les mettre en bac(40x60)? pour après, les mettre à maturation au froid(72h).

La 2ème, à la sortie du froid, je dois les rebouler? les sortir avant pour qu'ils reviennent à t° ambiante sans les rebouler? ou je les étales direct sur plaque et les laisse lever avant cuisson?

La 3ème, est ce que c'est mieux de précuire à blanc et garnir ensuite ou garnir avant cuisson?
Enfin, si je précuis est-ce qu'il faut attendre qu'elles refroidissent avant de garnir?(surtout pour les bases crème)

Voilà, ses quelques points me font défaut et je n'ai pas trouvé sur le forum de réponses exactes.
Je voulais demander à Madonia mais il me semble qu'il n'est pas venu sur le forum depuis un moment.


Merci de m'éclairer car je vais refaire des tests en suivant vos conseils!

Ne reboule surtout pas tes pâtons à Teglia après leur passage au froid, tu vas détruire tout le travail fait par la fermentation.

Ok Merci Simon je viens de pétrir c'est en train de pointer. 
Je vais peser, bouler, et en bac pour 72h.

Quel poids pour 60x40?

Salut Damien, je procède comme ça. 1) Petrissage en respectant les tps de repos. 2) Pointage en masse, division et boulage. 3) Mise au frais 72 heures. 4) Sorti du frais, mise à température pendant une heure, puis étalage sur plaque. 5) couvrir les plaques et laisser lever quelques heures à température ambiante. 6) 1ère cuisson à blancs de 7 à 8 mn. 7) Garnir avec les aliments et 2ème cuisson de 7 à 8 mn. 8) finir avec les aliments qui ne passent pas en cuisson.

Ça refroidit très vite tu peux les garnir quelque minute après  la sortie du four même pour la crème

simon36 a écrit:Quel poids pour 60x40?

1350 g ?

Salut Dam's

Pour la teglia, en plaque de 60*40, le poids doit être de 1200 gr à 1300 gr.

Pour la cuisson, je fais une 1ère cuisson avec juste la sauce (ou crème) 10 min.
Ma petite astuce, c'est que lors de ma 2ème cuisson avec les ingrédients, environ 8 minutes, j'enlève la plaque pour avoir plus de croustillant.

jacquesm a écrit:

simon36 a écrit:Quel poids pour 60x40?

1350 g ?

Oui Jacques pil poil 

Merci pour vos conseils je vais appliquer tous ça dimanche et je vous ferais parvenir le résultat!

Je trouve bizarre que vous posiez autant de questions alors que tout est marqué sur le sac de la farine ROMA.
Réinventez vous l eau chaude ?

Oui mais tout le monde ne travail pas forcément avec la Roma

Quel dommage c est pourtant si simple et tellement agréable d obtenir le résultat espéré.
Mais je comprends que certains aiment relever des challenges.
Tout dépend du temps qu on a....
Bon challenge alors, et montre nous tes réussites

C'est tout à fait ça !! Je n'ai rien contre la roma je l'ai déjà essayé elle donne de très beaux résultats mais je tiens à utiliser que du 100% farine. Mon côté boulanger...

Lorsque l'on a été boulanger Damien, on ne se refait pas, il y a des habitudes de travail bien rodées. Je ne pense pas que Jacques dise le contraire....à moins que !!!



Yann

Yannthai a écrit:Lorsque l'on a été boulanger Damien, on ne se refait pas, il y a des habitudes de travail bien rodées. Je ne pense pas que Jacques dise le contraire....à moins que !!!



Yann

Non Yann, je ne dis pas le contraire.

Je ne suis pas parfait, mais je me soigne Ho, ho ho

Bon j'ai jeté un oeil à mes pâtons c'est une grosse cata, ils ressemble à rien ils sont tous plat. Je viens de les sortir je vais les mettre en plaque et les laisser lever. On verra bien.
Pas convaincu...

Je t'envoi ça

voilà le désastre...
T'en pense quoi?

OK je m'en occupe de suite.
Je sais pas trop ce qui c'est passé j'ai du me planter quelque part je n'ai jamais ce résultat d'habitude!
je te tiens au jus..
Merci en tout cas!

J'aurais reboulé pour donner un peu de force et abaisser après une petite détente.