ajouter u oeuf

Bonjour
Je commence à maitriser la cuisson avec mon four OONI Pro.
Par contre je n'ai pas encore osé mettre un oeuf sur mes pizza.
A 380 ou 400° je ne sais pas si le blanc sera cuit en 1mn30.
Et un oeuf dans une calzone, combien de temps faut il la laisser au four? Peut être moins chaud?.....
Merci

Salut !

Astuce que j'ai pris sur ce forum (Thierry je crois) : mettre le blanc  sur la pizza, garder le jaune de côté, cuire la pizza, puis mettre le jaune dessus (pourquoi pas chauffer quelques seconde pour qu'il soit un poil plus chaud, mais si tu le met vite, la pizza, chaude en sortie de four, va bien le chauffer).

De loin la tecnhique la plus fiable (si tu veux un jaune coulant bien sur !) qui s'adapte à n'importe quel temps de cuisson et qui empêche de se rater (mis à part le risque de crever le jaune à la manipulation ^^).

Tellement simple que je n'y avais pas pensé !  
Merci à toi.
Bon W.E

J'avais vu sur un autre forum quelqu'un qui disait finir parfois la cuisson du blanc au chalumeau, mais je ne sais pas ce que ça donne

Et dans une calzone, quelqu'un aurait une astuce??
Merci par avance

Gilflo a écrit:Et dans une calzone, quelqu'un aurait une astuce??
Merci par avance

Je me trompe peut être mais je pense que dans une calzone il vaut mieux mettre que le jaune, le blanc risque de ne pas avoir le temps de cuire

C'est possible j'ai pensé faire ça. Mais les Calzones au feu de bois que j'achetais contenaient le blanc bien cuit ? Voir l'avis des pros peut être  

Dans une calzone de mémoire il faut mettre le blanc directement sur la base pour qu'il soit au plus près de la sole et qu'il puisse avoir le temps de cuire.
Pas essayé depuis un moment alors je ne garantis pas le résultat selon le four.

La cuisson de la calzone doit se faire à plus basse température, donc plus longtemps. Le blanc devrait avoir le temps de cuire.
N'ayant pas trouvé de solution miracle avec mon four à gaz à sole rotative, je ne propose ni calzone, ni œuf sur la pizza.
À part quelques grincheux, les clients comprennent lorsque tu leur expliques.

Pas évident une calzone pour pas que le jaune soit cuit.
J'ai essayé plusieurs fois je met que le jaune d'œuf au milieu des ingrédients mais j'ai eu des calzones avec l'œuf cuit et là c'est bof.
Mon four à gaz chauffe que par la sole.

Pour les calzones, il faut choisir des œufs de petite taille, ou tu peux ne mettre que la moitié du blanc et le tour est joué. 

Thierry Graffagnino a écrit:Pour les calzones, il faut choisir des œufs de petite taille, ou tu peux ne mettre que la moitié du blanc et le tour est joué. 

Ne mettre que la moitié du blanc  

Comment procèdes-tu Thierry car ça me semble assez compliqué de séparer un blanc en 2 lorsqu'on casse un œuf...

RPAM59 a écrit:
Ne mettre que la moitié du blanc  

Comment procèdes-tu Thierry car ça me semble assez compliqué de séparer un blanc en 2 lorsqu'on casse un œuf...

Tu sépares grossièrement le jaune, en laissant couler un peu de blanc, non ?

Le blanc d'œuf coagule à 62°C, tandis que le jaune coagule à 68°C. Cela se joue donc à quelques degrés près. Le temps de cuisson importe peu, c'est surtout la température qui compte. Idéalement, il faudrait donc que la température à l'intérieur d'un calzone soit de l'ordre de 64/65°C ... il est donc nécessaire de faire des essais et de bien calibrer son protocole. Avec mon four d'amateur p134h, j'y arrive ... deux fois sur trois ! :)

Pour une pizza classique, mettre le jaune d'œil en sortie de four permet à coup sûr d'obtenir un très bon résultat.

-- 
Olivier

Olc a écrit:Le blanc d'œuf coagule à 62°C, tandis que le jaune coagule à 68°C. Cela se joue donc à quelques degrés près. Le temps de cuisson importe peu, c'est surtout la température qui compte. Idéalement, il faudrait donc que la température à l'intérieur d'un calzone soit de l'ordre de 64/65°C ... il est donc nécessaire de faire des essais et de bien calibrer son protocole. Avec mon four d'amateur p134h, j'y arrive ... deux fois sur trois ! :)

Pour une pizza classique, mettre le jaune d'œil en sortie de four permet à coup sûr d'obtenir un très bon résultat.

-- 
Olivier

Tout à fait d'accord avec toi sur les températures (d'où l'œuf à 65° d'Hervé This), mais personne ne va cuire pendant une heure à 65°.
La question est donc, combien de temps dois-je cuire ma calzone pour qu'elle arrive à cœur à 65°. C'est donc bien une question de temps.  
Je vois poindre le débat sur la relativité, le mouvement brownien, et la physique quantique. Quand on vous dit que la pizza mène à tout...

Le temps de cuisson du calzone va varier suivant son poids et la température à laquelle il est enfourné. Quelqu'un va bien nous pondre un nouveau calculateur sur le sujet. 

Je crois que j'ai posé une question intéressante 
Ceci dit, séparer la moitié du blanc du reste de l'oeuf c'est possible. Pas facile si la coquille est mal cassée mais on arrive à couper le blanc avant que tout ait coulé.

Si on met le jaune en fin de cuisson et donc juste avant de rentrer une pizza dans son carton d'emballage....ne risque t on pas de voir le jaune se cacher dans le coin du carton...voir sous la pizza au moment de la dégustation?
Pour ce qui y est du calzone , si on met un oeuf il faudra baisser la température pour  qu'li est le temps de cuire environ 320 degré.

En mettant le jaune en fin de cuisson, il faut creuser un peu sur la garniture avec une fourchette ou une cuillère pour que le jaune soit bien calé. Les autres ingrédients et surtout le fromage vont le bloquer. J'ai fait de la livraison pendant des années, il arrivait parfois de retrouver effectivement le jaune dans la boîte, mais c'était plutôt rare. Ce qui se produisait le plus, c'est qu'avec le poids des autres cartons, les jaunes pas assez enfoncés dans la garniture s'accrochaient au couvercle de la boîte.

Non, on ne baisse pas la température pour cuire un calzone, une sole met beaucoup trop de temps à redescendre. On essai plutôt de placer le calzone à l'endroit le moins chaud dans le four quand c'est possible ou à l'entrée de la bouche du four pour les fours à bois ou à gaz (à torche). Si on cuit à la manière napolitaine (très haute température), mieux vaut oublier l'œuf dans le calzone.

Entièrement d'accord sur le fait de ne pas baisser la température du four pendant le service,en effet si on a l'habitude de cuire à une certaine température il ne faut pas en changer durant l'exercice sous peine de refroidir la sole. Je disait juste que pour avoir une calzone avec un oeuf suffisament cuit à l'intérieur et un extérieur pas brûlé il faut que le four ne soit pas à haute température....ou sinon s'abstenir de mettre un oeuf.
Quant à séparer le blanc des jaunes,puis les mettre de côté,puis les réutliser,faire un nid avec une cuillère etc... je pense que c'est l'idéal. Le problème c'est qu'en service et avec un débit important ça peut coincer.

Pour ma part, je réserve un creux dans la garniture pour le jaune, je sépare le blanc du jaune, je bat le blanc pour le rendre plus fluide et je le réparti sur toute la garniture, puis je met le jaune au milieu bien calé. Je ferme la calzone et au four. Si ça roussi un peu trop sur le dessus, une feuille alu pour terminer la cuisson. Le résultat est nickel. 
A ciao tutti.

super idée merci je vais essayer 

Je précise que cette astuce m’a été donnée par Thierry lorsqu’il est venu passer un WE au moulin du Dropt.
A ciao tutti

Bonjour je relance ce sujet car j'ai vu une vidéo d'un pizzaïolo très très connu faire une pizza type carbonara, en sortie de cuisson il met du jaune d'œuf mais comme si on mettait une crème de légume ou un pesto (avec récipient en plastique)
Je me demandais alors comment il faisait...jaune d'œuf frais battu( mais conservation compliquée) ou jaune d'œuf stérilisé liquide tout prêt...
Qu'en pensez vous d'utiliser cette dernière solution ?

C'est certainement pratique mais je préfère quand même rester sur le jaune d'œuf entier en sortie de four, je pense que c'est visuellement plus sympa.