Organisation

zikou a écrit:Salut

Puisque la question porte sur l'organisation, quel rythme de production de pizzas avez-vous, en moyenne, pour une heure, dans une remorque ou un camion, en solo ?

C'est une question qui revient souvent et en fait cela dépend de plusieurs facteurs, ta rapidité bien sûr mais aussi ton organisation qui doit être optimale, ton four et son temps de cuisson mais aussi de ta carte, par exemple il est préférable lorsqu'on est seul de ne pas avoir trop de finitions en sortie de four car c'est chronophage surtout qu'il y a le téléphone, les encaissements etc à gérer. Au départ il faut mieux ne pas prendre trop de commandes au 1/4 d'heure pour se faire la main quitte à perdre quelques commandes mais le client déteste (et on le comprend lorsque c'est récurrent) qu'on lui dise une certaine heure et de le faire poireauter 20 minutes voir plus, une ou deux fois ça va passer mais après il ira ailleurs même si tes pizzas sont excellentes...Alors après petit à petit tu augmentes le nombre au 1/4 jusqu'à trouver ton rythme.

Au début je prenais 4 pizzas par 15 minutes ça me laisser le temps de préparer les 4 pizzas et de prendre des commande supplémentaires dés personne de passage quand je me débrouiller bien

J'ajouterais que la qualité de la pâte est réellement décisive pour travailler vite. 

Il faut donc parfaitement maîtriser son pétrissage et ses phases de fermentation afin d'obtenir des pâtons bien ronds, bombés et qui ne se touchent pas entre eux. Ainsi, ils sont bien plus rapides à sortir de leur bac et on ne perd pas de temps non plus à les reformer.
Une hydratation juste va également permettre de gagner un temps précieux, les pâtons ne colleront pas au plan de travail, ou sur la pelle. La pâte doit également restée souple et extensible, sans trop d'élasticité qui provoque souvent des rétractations qui font perdre encore du temps. 

Mine de rien, cette accumulation de petits défauts fait, non seulement, perdre du temps, mais c'est aussi très stressant quand tu as devant toi les clients qui s'impatientent.

Et comme l'écrit Etienne, le retard c'est vraiment pas bon pour le commerce. Sur le coup les clients te disent avec un grand sourire que ce n'est pas grave, mais en vérité, si tu leur fait perdre 20 minutes à chaque fois qu'ils commandent une pizza, ils vont vite se lasser et aller voir ailleurs.

Quand on débute, il faut bien gérer les commandes sans jamais faire de promesses qu'on ne respectera pas. Il faut considérer les clients qui prennent le risque de lâcher leur pizzaïolo habituel pour venir chez toi comme des juges et ils ne te rateront pas. Finalement, c'est un peu comme le jour où tu as passé ton permis, il y a beaucoup de stress et la moindre erreur peut se payer cash. 

Je conseille toujours à ceux qui débutent dans le métier, qui travaillent seuls, en prenant les commandes, en faisant les encaissements et l'accueil de prévoir le premier jour une pizza toutes les 5 minutes. Puis, petit à petit d'augmenter la cadence, l'important étant que chaque pizza vendue soit réussie. Et ce n'est pas spécifique à la pizza, c'est ainsi dans tout les domaines, la vitesse s'acquiert avec l'expérience.

J'ajouterais aussi qu'il ne faut pas se faire duper par tous ces gens qui t'annoncent réaliser des records de quantité. A chaque fois que je vais chez eux, c'est étrange, mais d'après eux je n'ai pas de chance, je tombe toujours sur le jour le plus calme de l'année... 

Merci pour vos retours !

Je note bien tout ces conseils.
J'ai un exemple tout frais et pas génial: un camion burger vient de démarrer dans mon coin et les délais sont assez longs. Je n'ai pas testé, c'est pas ma "cup of tea" mais apparemment c'est décevant aussi en terme de qualité. Je vais partager un ou deux emplacements avec eux (pas les mêmes jours) donc cela me donne une idée de la fréquentation et...de ce qu'il faudra éviter.

12 pizzas à l'heure, çà me semble une bonne base. Quitte à augmenter si cela est jouable par la suite.

Thierry, je me souviens aussi de ton conseil sur la disposition des pâtons en quinconce dans un bac, qui évite qu'ils se collent trop bord à bord.

Je relisais le post sur les débuts de Florent alias "cassoulet", avec sa remorque, où il indiquait (entre autre) qu'il faut démarrer de la manière la plus discrête. Tu m'avais en effet aussi sensibilisé là dessus.

Merci encore pour vos réponses.

Tu peux aussi (je le fais systématiquement maintenant) pré ouvrir tes patons avant le service, tu les ouvre avec la paume de ta main de 15/20 cm, bien farinés, tu les remets au frais et les sorts au fur et à mesure du service selon leur état de maturation. C'est un vrai gain de temps qui n'altère en rien la qualité et ça permet lorsque tu as des patons qui collent un peu( ce dont parle Thierry) de t'éviter le stress de les étaler difficilement au dernier moment.

J ai toujours privilégié d être à l heure quitte à refusé de prendre des commande
Les gens le comprennent si tu leur explique la raison de ton refus 
Après avoir trouvé la qualité de tes patons comme l explique Thierry il faudra t organisé autour de tes ingrédients pour pas perdre du temps à les chercher il te faudra aussi t organisé sur la prisse de commande te laisse des trous pour prendre les personnes de passage

Je n'ai pas l'expérience de certains comme pizzaiolo loin sans faut mais je suis né dans un restaurant, mes parents, oncles et même ma soeur sont restaurateurs.
Je n'ai jamais vu de métier aussi ingrat, un client régulier tu le loupes une fois et c'est fini tu ne le revois plus, je n'ai jamais constaté ça pour d'autres corps de métiers. Bref tout ça pour dire qu'il est important de sortir des pizzas de qualité et à l'heure promise.
Il est intéressant de savoir ce que les autres font mais le plus important et d'y aller à son propre rythme et d'augmenter la cadence au fur et à mesure.
Ne pas mettre la charette avant les boeufs.

C'est sûr que la qualité fidélise plus que tout, et d'ailleurs, si tu arrives à donner du plaisir à un client, il ne jurera plus que par toi. C'est vrai qu'on ne fait pas d'études pour devenir pizzaïolo et que la plupart des formations sont bidons, elles ne permettent pas de jouer sur ce créneau. Sans doute une chance pour nous qu'il y ai autant de mauvais, ainsi, on ne se retrouve pas en concurrence avec une armada de pizzaïolos, c'est très féroce dans la pizza. Il faut donc réellement se positionner en haut du panier, autrement, tu ne fais que vivoter de ce métier.

Etienne a écrit:Tu peux aussi (je le fais systématiquement maintenant) pré ouvrir tes patons avant le service, tu les ouvre avec la paume de ta main de 15/20 cm, bien farinés, tu les remets au frais et les sorts au fur et à mesure du service selon leur état de maturation. C'est un vrai gain de temps qui n'altère en rien la qualité et ça permet lorsque tu as des patons qui collent un peu( ce dont parle Thierry) de t'éviter le stress de les étaler difficilement au dernier moment.

Salut Etienne.
Bonne idée, donc tu arrives à garder des pâtons "pré-ouvert", et tu peut te permettre de les empiler dans la boite de pâtons ?
@fifi: je suis en train de travailler sur ma prochaine carte, que je veux la plus réduite possible.
Avec l'outil tableur récupéré sur le forum (celui qui permet de calculer le prix de revient etc...), çà m'a aussi permis d'affiner le choix des ingrédients, afin d'éviter des choses moins utiles, de déceller les ingrédients spécifiques à certaines pizzas etc...
@franck: la restauration, çà ne pardonne pas, qui plus est avec les réseaux sociaux où tu peux maintenant te faire dézinguer par un inconnu, même si tu as un droit de réponse, le mal est souvent fait !

Poseidon a écrit:Perso j’ouvre toujours mes patons avant le service , le gain de temps est indéniable.
J’en mets 18 par bacs , tu peux les superposer si tu veux , je te conseillerais alors de mettre du papier guitare ( surtout si tu les laisses à TA une fois pré ouverts .
Tu peux aussi les ranger en les superposant comme sur la photo

Pourquoi pas, mais, ce qui me gêne, c'est le papier guitare:
ou alors en version guitare basse (car je suis bassiste, adepte de la 4 cordes ! )

Blague à part, merci pour le "tips", les quelques secondes gagnées, pour chaque pâton, c'est effectivement des secondes économisées pendant le coup de bourre !!!

Salut zikou,
Le début de service est chaud car tu as le téléphone qui sonne, plus les personnes qui viennent direct passer commande, et tu dois faire les premières pizzas.
En effet ça prend du temps entre prise de cde, faire les pizzas, encaissement. Surtout regarde en combien de temps ton four cuit tes pizzas et aussi tu vas voir comment il maintient la chaleur lors des gros service. Perso j'aurais pu avoir un.four de qualité je n'aurais pas dit non c'est vraiment la pièce maîtresse.
Sinon je suis d'accord avec les conseils des copains.
Perso je suis encore loin des 30 pizzas à l'heure, j'ai encore des progrès à faire.
Bon courage et tu vas voir une fois lancé c'est l'éclate

Un problème qui m'a beaucoup géné à mes débuts, ce sont les copains qui viennent taper la discussion pendant ton taf. je me sentais obligé de leur répondre et je n'étais plus concentré. Donc hésitation sur le garnissage, une pizza pas assez vite sortie du four et un peu trop cuite, etc. maintenant que j'ai un peu plus de métier, je les vire gentiment, et ça roule tout seul. Sur les réservations, je bloque toujours une ou deux fois 5 minutes pour pouvoir rajuster si je suis à la boure ou pour souffler et boire un coup.
Ciao tutti

Salut zikou !
Mister cassoulet va porter ses conseils !

Personnellement je n'aime pas preouvrir les patons en avance en bacs. J'ai un espace dédié pour abaisser mes patons, si tu regardes la construction de la remorque sur le forum tu pourras voir de quoi je parle !
Sur cet espace je retourne un bac à paton je les retourne dans la farine je les range en haut proprement avec un torchon par dessus, et au fur et à mesure je recharge suivant le débit. Ce qu'il permet de bien les remettre en température et ils s'ouvrent tout seul.
Avec cette technique et l'empattement bien maîtrisé, aucune rétractation ni collage au poste.
Faut bien avoir à l'idée que plus ton paton est "chaud" moins il collera au poste.
J' insiste réellement sur la maîtrise de la maturation réactivation et pré abaissage, car c'est clairement la que tu vas gagner du temps pour pouvoir etaler et garnir 3 pizzas en 3 minutes.

Jacob la soulevé, max la vue en venant travailler avec moi, le four est ultra important !!!
Il faut qu'il puisse te permettre d'enchaîner tes cuissons sans devoir attendre qu'il remonte en chauffe, et que tes cuissons soit rapide (3minute max), et sans avoir besoin de les tourner !! Merci le oem SG!!!

Ensuite certes les après cuisson les pizzas compliqué à monter seront des petit gravier dans la chaussure... Mais pas non plus dérangeant... Ma nouvelle carte est uniquement composé de pizzas en après cuisson sur le côté création, avec l'organisation qui va avec, ça le fait easy !

Je te conseil de te basé sur 4 pizzas au quart d'heure pour commencer. Te prendre la carte en main, revoir ton organisation, et surtout prendre confiance en ton matériel et ton empattement.
Et réussir à gérer les appels, la production, l'encaissement et le côté social que Jean François refuse de faire .

Ne t'inquiète pas, tu vas être perdu, les débuts ne sont pas facile, mais tu va trouver très vite ton rythme !
Dans quelques semaines tu en rigoleras ! Après je ne sais pas d'où tu es, mais tu souhaites passer une journée ou plus avec moi dans la remorque tu es le bienvenu !
Demande à max, il a pris chère , et encore c'était avant le championnat !
Maintenant c'est minimum 110 le vendredi

Salut à tous.
Tout vos conseils sont intéressants et précieux !
@Jean-François: si j'adopte deux dobermans genre Zeus et Apollon (les plus anciens qui ont regardé Magnum comprendront...) que je poste devant la remorque, çà va éloigner les copains !
Ah merde, les clients aussi... ;-)
@Max: la question du four, elle est toujours en suspend. j'ai encore 3/4 mois devant moi pour me décider, les deux mois d'été seront sur des fours électriques là où je vais bosser, je sais déjà qu'un des deux est moins costaud, j'apprécierais alors la différence de maintenue en température !
Tu enfournes combine de pizzas à la fois ?
@Florent: merci pour ta proposition, çà me fait juste un peu loin (je suis au sud de Grenoble) même si çà me ferait super plaisir de revoir mes pyrénées (mon coin était plutôt le 65, le pays Toy, St-Lary...) mais c'est pas dans les projets immédiats.
Tu mets combien de pizzas en simultanée dans ton SG ?

Dans le SG96, tu peux rentrer 4 pizzas.
Moi je tourne à 3 pour plusieurs raisons.
Manque de place pour mettre 4 boîtes à pizzas pour défourner.
En faisant par 3, j'ouvre la porte de fourne et je reenfourne dans la foulé. Mon four n'est jamais vide, c'est important, le temps ou il est vide c'est du temps de service de perdu.
Puis c'est surtout que ce four n'a pas besoin de remonter en température car elle reste constante tout le long du service !

Ok !
c'est un modèle donné pour 6 pizzas de 30cm, mais tu as des pizzas un peu plus grandes, donc on parle plutôt de 4 pizzas.
La chambre de cuisson est de 93 par 63, si j'ai bien vu dans la doc, çà te laisse de la place pour manipuler.
Bon, je pars un peu en HS, mais tu as une idée de la conso de ton four ?

Alors à savoir que le nombre de pizza est donné pour des pizzas assez petite, 26 de mémoire.
La réalité est tout autre, surtout dans le jus du service ou tu peux pas prendre 20 sc à chaque pizza pour l'enfourner à son parfait emplacement sinon tu es emmerdé...
Niveau consommation je passe 1 bouteille de gaz pour 4 jours de service ! Après tout dépend aussi comment tu sollicites le four...