La presse, un alié de poids

Lorsque le succès est au rendez-vous et que les services deviennent compliqués à gérer, la presse à chaud peut être une solution intéressante pour progresser dans le développement d'une affaire. Mais nous sommes bien obligés de constater que les fabricants sont assez rares, et ceux qui proposent des presses permettant un travail de qualité sont encore plus rares.

Si la presse offre la possibilité d'étaler les pâtons rapidement, elle nous permet aussi d'anticiper une partie non négligeable du travail du pizzaïolo. Concrètement, c'est un gain de temps considérable qui nous est offert, réaliser un service sans l'étalage permet de réaliser un volume de pizzas bien plus important, avec une régularité du produit accru.

Alors y-a t-il une différence de qualité sur la pâte lorsque l'on utilise la presse ? Certains extrémistes vous diront qu'une pizza ne s'étale qu'à la main, pourtant s'ils savaient l'utiliser ils constateraient que la machine apporte plus de légèreté et de finesse, sans nuire à toutes les autres qualités recherchées... On gagne aussi du temps à la cuisson et plus de risque non plus d'avoir des pizzas ovales ou difformes comme cela arrive parfois.

Il existe des presses qui fonctionnent en monophasé.

Oui, mais uniquement pour monter en température, une fois celle-ci atteinte, la consommation est assez faible.

Fab38 a écrit:Y 'a t' il quelque chose à modifier au protocole ?

Nous pouvons peut-être réfléchir a cela ensemble, c'est un bon moyen pour comprendre les secrets de la pâte.

D'abord, une pâte très fine, pratiquement sans corniche, comment y parvenir ?
Une pâte fine qui cuit à des températures très haute, quels vont être les effets de la cuisson pour elle et comment limer ces effets s'il y en a ? :Ssourirej:

Bien sûr, c'est tout l'avantage der la presse, on les empile comme des crêpes, terminé l'étalage en plein service. Du coup on peut envoyer du lourd, du très lourd même.

OEM, Cupone.

La presse à chaud bloque la maturation, ce qui permet de pouvoir entreposer les disques les uns uns sur les autres sans qu'ils ne se collent, c'est un sacré avantage.

Il y a effectivement une belle corniche si le pizzaïolo maitrise sa machine.