Le voile

Invité a écrit:

Fab38 a écrit:Je le vois également à ma pétri quand elle fait la "rosace" au niveau de la pâte.

La gousse d'ail ? :Ssourirej: 

Whaou! Superbe!

C'est exactement ça, le tête d'ail,  à combien ton hydratation ?

simon36 a écrit:C'est exactement ça, le tête d'ail,  à combien ton hydratation ?

hello! La mienne? 64%

Très belle pâte.

simon36 a écrit:Très belle pâte.

Malheureusement c'est pas ma pate... 

Sujet très intéressant ! Je trouve que cette outil est plus qu’important car nous cherchons tous un voile parfait pour un réseau riche .
Pour résumer il faut avoir une pâte " gousse d’ail " dans le pétrin sans pour autant avoir un temp de pétrissage long au contraire et ensuite faire un test en sortie de pétrin et ce fixer un temp de pointage selon le résultat du test.
Merci pour toute ces infos en tous cas

Merci pour ce sujet très intéressant.
De ce que je viens de lire dans ce sujet, le temps de pointage approprié correspond au moment où le voile est présent. 
Est ce qu’il y a une température de pâte à ne pas dépasser durant le pointage ?
Je dis ça car il fait 28 degrés chez moi et ma fin de pétrit étant à 23 degré, si je laisse pointer trop longtemps car je n’ai pas un voile suffisant est ce qu’il est néfaste pour la pâte qu’elle se réchauffe à TA 28 degrés durant le pointage ?

Dodish NC a écrit:Merci pour ce sujet très intéressant.
De ce que je viens de lire dans ce sujet, le temps de pointage approprié correspond au moment où le voile est présent. 
Est ce qu’il y a une température de pâte à ne pas dépasser durant le pointage ?
Je dis ça car il fait 28 degrés chez moi et ma fin de pétrit étant à 23 degré, si je laisse pointer trop longtemps car je n’ai pas un voile suffisant est ce qu’il est néfaste pour la pâte qu’elle se réchauffe à TA 28 degrés durant le pointage ?

Salut

Person je pointe 45 mn jamais au dessus de 24° de temp ambiante. Ma pate en début de pointage est a 24° et en fin de pointage elle baisse légerement d'1 a 1.5 degré.
Mon voile est nickel, je peux étendre la pâte jusqu'a 10 12 cm facile.
Il est dit qu'il ne faut pas dépasser 25 degrés de température de pate pour que la chimie opère au mieux.

Les températures maxi visées sont surtout pour contrôler la fermentation et avoir du "temps".
Avec une température trop élevée, tout va plus vite et il faudrait être derrière la pâte pour la rattraper et personne n'aime travailler dans le stress.

Dacrasy a écrit:Les températures maxi visées sont surtout pour contrôler la fermentation et avoir du "temps".
Avec une température trop élevée, tout va plus vite et il faudrait être derrière la pâte pour la rattraper et personne n'aime travailler dans le stress.

Exactement!
 Avec une température de pate élevée (à plus de 25°) en fin de pétrie, l'évolution va se faire très rapidement. Il va donc falloir utiliser rapidement voire très rapidement les pâtons ou bloquer la maturation au froid au plus vite. 
Pour faire simple, je crois que plus la température de la pate est élevée moins  la situation est facile à contrôler. Il y a toujours des solutions. Mais au niveau commercial, c'est un travail sans filet qu'il vaut mieux pouvoir éviter.
On parle de température contrôlée ce n'est pas pour rien.

Superbe par curiosité vous pétrissez combien de minutes en première et peut-être en deuxième

Sur mon Santos, je frasais puis petrissais 15/20min en 1ere car je n'ai qu'une seule vitesse.
Dernièrement, je petrissais a la main.