Nouvelle sur le forum

Bonjour à toutes et à tous,


Merci de m'accueillir sur le forum,  ici grâce à vos expériences j'ai trouvée quelques réponses à mes questions.
Je suis en reconversion professionnelle et j'ai l'intention d'ouvrir mon camion à pizza très bientôt...


Mais je rencontre encore quelques problèmes dans la conception de la pâte.



Avez vous quelques conseils svp.
J'avoue que je n'ai jamais suivie de formation mais la passion la emporté 


Merci à tous,
Belle journée 
Aurélie

Bienvenu aurelie tu trouveras les  réponse à tous les questions ici

Salut Auré bienvenue :D

Merci, 
 
Je rencontre encore quelques problèmes dans la conception de la pâte.
Voici mon protocole :
850 gr de farine stagioni rouge
500ml / d'eau
15gr de naturkraf
23gr sel
23gr huile d'olive
1gr de levure fraîche.


Pétrissage au pétrin 12 min, pointage 45 min à TA( environ 23°), formation des pâtons, maturation 24 h au frais.
Et le résultat bof, mes pâtons ont quadruplés de volume, ils sont plein d'air et à la cuisson ce n'est pas le résultat attendu.


Je essayer différents protocoles, mais à chaque fois déçu.


Avez vous quelques conseils svp!

Pour que tes pâtons prennent autant de volume c est que ton frigo est à plus de 2 degrés
J ai jamais utilisé naturkraf . Sinon essaie sans naturkraf et rajoute 2ou 3 g de levure par kilo de farine et suis ton protocole comme tu le fais

Essaie de mettre les volumes utilisaient en % . Il sera plus facile pour nous . Part sur 1 kg de farine et non sur 850 g

Bonjour Aurélie et bienvenue sur le forum.

Ou comptes tu t'installer avec ton futur camion ?

En fouillant un peu tu devrais trouver les réponses à tes questions.

A quel température est ta pate en fin de pétrie ? et après pointage ?

Comme le souligne Fifi le problème peut aussi venir de ton frigo ...

Auré a écrit:Merci, 
 
Je rencontre encore quelques problèmes dans la conception de la pâte.
Voici mon protocole :
850 gr de farine stagioni rouge
500ml / d'eau
15gr de naturkraf
23gr sel
23gr huile d'olive
1gr de levure fraîche.


Pétrissage au pétrin 12 min, pointage 45 min à TA( environ 23°), formation des pâtons, maturation 24 h au frais.
Et le résultat bof, mes pâtons ont quadruplés de volume, ils sont plein d'air et à la cuisson ce n'est pas le résultat attendu.


Je essayer différents protocoles, mais à chaque fois déçu.


Avez vous quelques conseils svp!

Bonjour Aurélie,

bienvenue sur le forum des passionnés de la pizza. Tu devrais trouver pas mal de réponse à tes question sur le forum et donc, de ce fait commencer à te faire plaisir rapidement.

Pour exposé tes problèmes, je te conseille d'ouvrir un sujet "Les progrès d'Aurélie" Dans la page "Le bistrot des passionnés". Tu pourras ainsi inter agir avec tous les membres, sur une page qui t'est dédiée. Tu verras qu'il y a déjà énormément de sujet qui peuvent t'aiguiller vers une bonne aide !!

le lien de cette page : https://www.forumpizza.net/f8-le-bistrot-des-passionnes

Yannthaï

Bonjour Aurelie et bonne arrivée sur le Forum. dans quel coin bas tu exercer?
A ciao tutti

Bienvenue Aurelie!

bonjour,
je suis dans la région Lyonnaise et compte m'installer dans mon village

j'ai regardé la température de mon frigo, il est a 4° mais est ce que les 2° d'écart joue un rôle primordiale ?

Trojanito a écrit:Bonjour Aurélie et bienvenue sur le forum.

Ou comptes tu t'installer avec ton futur camion ?

En fouillant un peu tu devrais trouver les réponses à tes questions.

A quel température est ta pate en fin de pétrie ? et après pointage ?

Comme le souligne Fifi le problème peut aussi venir de ton frigo ...

Bonjour Trojanito,
je n'ai jamais pensée à regarder la t° de la pâte, ni en fin de pétrie ni après pointage.

Fifi a écrit:Essaie de mettre les volumes utilisaient en % . Il sera plus facile pour nous . Part sur 1 kg de farine et non sur 850 g

Bonjour Fifi, du coup quelle quantité d'eau tu mettrais pour 1kg?

Yannthai a écrit:

Auré a écrit:Merci, 
 
Je rencontre encore quelques problèmes dans la conception de la pâte.
Voici mon protocole :
850 gr de farine stagioni rouge
500ml / d'eau
15gr de naturkraf
23gr sel
23gr huile d'olive
1gr de levure fraîche.


Pétrissage au pétrin 12 min, pointage 45 min à TA( environ 23°), formation des pâtons, maturation 24 h au frais.
Et le résultat bof, mes pâtons ont quadruplés de volume, ils sont plein d'air et à la cuisson ce n'est pas le résultat attendu.


Je essayer différents protocoles, mais à chaque fois déçu.


Avez vous quelques conseils svp!

Bonjour Aurélie,

bienvenue sur le forum des passionnés de la pizza. Tu devrais trouver pas mal de réponse à tes question sur le forum et donc, de ce fait commencer à te faire plaisir rapidement.

Pour exposé tes problèmes, je te conseille d'ouvrir un sujet "Les progrès d'Aurélie" Dans la page "Le bistrot des passionnés". Tu pourras ainsi inter agir avec tous les membres, sur une page qui t'est dédiée. Tu verras qu'il y a déjà énormément de sujet qui peuvent t'aiguiller vers une bonne aide !!

le lien de cette page : https://www.forumpizza.net/f8-le-bistrot-des-passionnes

Yannthaï

Merci pour le conseil, c'est ce que je vais faire :cool!

Bonjour à toi,

De toute façon tu va bien faire une formation non ?

Salut Aurélie, et bienvenue parmi nous ! :cool!
Nous allons t'aider du mieux qu'on peut, et n'hésite pas à poster des photos de tes réalisations et nous dire ce vers quoi tu veux tendre.

Bonne chance !

Salut Aurélie et bienvenue parmi nous.

Yann a parfaitement raison, tu peux créer une rubrique à toi "Les progrès d'Aurélie" pour avoir l'aide des membres du forum et interagir. Alors essaye de suivre ces conseils, tu verras, tu progressera très vite.

Bonjour Aurélie et bienvenue sur le forum des Passionnés de la pizza. 

Idem que les copains ouvre un post comme par exemple “ problématiques conception pâte”

Bonjour Aurélie et bienvenue sur le forum.

je te conseille aussi d'ouvrir un fil spécial pour tes progrès. Nous sommes nombreux à être arrivés ici un peu (voire beaucoup) perdus.
Et en ouvrant ce type de sujet, à trouver des solutions et à faire des progrès très rapides.

Personnelement, je suis encore surpris des progrès que j'ai fais suite aux bons conseils des copains!!

Bonne suite à toi.

Fred

Bonjour Aurélie et bienvenue sur le forum !
Fouille dans toutes les rubriques du forum et tu trouveras déjà pas mal d'info sur les protocoles.