par Invité Dim 6 Oct 2019 - 4:00
Bonjour Julien,
Ce qui serait bien, c'est qu'un modérateur déplace cette réponse dans un fil qui serait uniquement le tien, tel que "Les progrès de Julien", ce type de post a été crée pour plusieurs d'entre nous et c'est absolument le top pour converser sur nos souhaits, nos problèmes, nos progrès, nos découvertes. Merci par avance au cas ou......
Merci beaucoup pour ta réponse, tu sais exactement ce que tu veux Julien. Je vois que tu viens d'ouvrir un nouveau sujet "problème protocole" c'est bien, on continuera la prochaine fois sur cette page.
C'est bien, tu fais beaucoup de test Julien mais peut-être trop de test !!!! Une farine, il faut prendre le temps de la découvrir, d'en connaître ses propriétés, ses réactions. Il y a a cent ans, on faisait des pizzas magnifiques et bonnes sans avoir toutes ces connaissances et aujourd'hui, un panel de farine nous est proposé, la technologie est super avancée et pourtant, il est toujours aussi de complexe de faire de bonnes pâtes semble t'il. Et bien oui, faire une bonne pâte à pizza est complexe et beaucoup semble penser le contraire !
En Thaïlande, je vis dans le nord ouest et j'ai vraiment très peu de choix. Il y a une farine de panification que tous le pays utilise et avec les anciens du forum et les tests réalisés par Thierry avec un échantillon que je lui avais envoyé, nous sommes arrivés à un résultat bien au dessus de mes espérances et qui ressemble à ce que tu recherches. Et je pense que ce manque de choix a été pour moi un très grand avantage car j'ai fais des dizaines de tests en changeant uniquement une donné, c'était le conseil de tous les anciens, une donné à la fois et c'est vraiment le meilleur des conseils. Thierry a mis au point un protocole en fonction de cette farine et il a réalisé de merveilleuses pizza jusqu'à 10 jours. Je n'ai jamais réalisé d'aussi belles pizzas depuis à cause de plusieurs points qui diffèrent, le pétrin pour le pétrissage et sa vitesse de rotation, la T° de son labo, et la T° de son four à l'Institut (il y a plus de critères que cela, mais je reste minimaliste). Cependant, elle sont très bonnes, la pâte se tient plusieurs heures, à la découpe, c'est juste une douce musique à mes oreilles. Fred des Philippines a eu à peu de chose près le même cursus que moi et aujourd'hui, nous sommes sur les mêmes avancées, pas trop de choix car la pizza ne fait pas partie de la culture asiatique.
Tout cela pour dire qu'avec presque toutes les farines, tu peux faire une pâte excellente, il faudra juste apprendre à la découvrir et à changer des données en fonction de son interaction. Je ne compte plus les tests, mais par contre, j'ai pris des notes et est mis de côté le protocole de base de mes débuts.
Voilà, excuses moi Julien d'avoir été un peu long.
Yannthaï
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