pizza qui colle + question T°

Quelles têtes ont tes pâtons en sortie de frigo?
Es tu sur de la température de ton frigo? As tu mesuré?

Dacrasy a écrit:Quelles têtes ont tes pâtons en sortie de frigo?
Es tu sur de la température de ton frigo? As tu mesuré?

Hello 

Ils ont des belles têtes de vainqueurs ;)
Enfin ils sont bien circulaires et d'une épaisseur de 5 cm environ, bien lisses.

Pour la temp du frigo j'ai effectivement mesuré, il y a une variation de 1 à 2 degrés grand max... Bon après c'est vrai qu'il m'arrive d'ouvrir la porte du frigo, mais c'est rare.

Dacrasy a écrit:Quelles têtes ont tes pâtons en sortie de frigo?
Es tu sur de la température de ton frigo? As tu mesuré?

 Je posterai une photo de mes pâtons demain, à 4j

Farine plus ton plan de travail avec de la semoule en plus Et perce ta pelle pour éviter d'avoir trop de farine en cuisson sous la pizzz
.

Thierry Graffagnino a écrit:Toutes les solutions à tes ennuis se trouvent déjà sur le forum. 

Ta méthode est typiquement celle que l'on retrouve sur les réseaux sociaux, as-tu fais une formation ?

oui

Misterfab a écrit:Farine plus ton plan de travail avec de la semoule en plus  Et perce ta pelle pour éviter d'avoir trop de farine en cuisson sous la pizzz
.

ma pelle est déja trouée, c'est une Sole Mio... Yes pour la farine de blé dur... je vais m'y mettre...

Merci

Thierry Graffagnino a écrit:Toutes les solutions à tes ennuis se trouvent déjà sur le forum. 

Ta méthode est typiquement celle que l'on retrouve sur les réseaux sociaux, as-tu fais une formation ?

Plus précisément? Ca coince ou? partout?

Ta réponse est vague Thierry, je suis prêt à parcourir tout le forum si il le faut... mais j'ai besoin de pistes...

Si tout déconne dans mon proto il ne faut pas hésiter à me le dire, je sais me remettre en question. Mais sincèrement je ne sais pas quoi faire de ta réponse. 

De plus le "principale" pour moi au final est le retour client. Je coince sur cette pate qui colle au plan, c'est tout.

A te lire (du moins c'est mon interprétation) mon protocole est "foireux" car commun à tout le bullshit que l'on trouve partout sur la toile, ce dont je doute même si il n'est certainement pas parfait. 
Ce protocole est issue en partie de ce que j'ai appris en formation mais également de mes propres recherches, j'y ai passé du temps, beaucoup de temps, sur ce forum très instructif par exemple.... et comparer ce protocole à tout ce que l'on trouve ailleurs je t'avoue que ça me gratouille un peu.

Bref je suis là pour apprendre, comme nous tous, et je suis demandeur, mais ça me gène de voir 4 ou 5 mois de boulot réduit à des récupérations de recettes à droite à gauche sans me poser plus de questions sur le pourquoi du comment.
J'aime comprendre les choses, c'est la philo de mon métier initial: l'informatique.

Tu sais à quel point (toi le premier) notre travail nous est cher...

Bref, je prends toutes les pistes que vous me proposerez tous.

Merci par avance les amis

J'ai passé une semaine de formation dans un restau, puis forcément ma curiosité habituelle m'a demandé d'aller voir au delà des murs du restaurant, ce forum principalement et 1 ami pizzaiolo ont complété mes jeunes connaissances.

Comme je le précise plus haut, mon indicateur principale est bien sûr le retour de mes clients qui fait la quasi unanimité sur la pâte. C'est juste un constat, très gratifiant, et non de l'auto compliment.

Parti de ce constat j'aurai bien laissé tel quel sans prendre plus de risques; On passe plusieurs semaines voir (pour ma part) plusieurs mois à élaborer la recette qui va bien avec la multitude de paramètres a prendre en compte et quand on y arrive c'est pas pour tout recommencer ;).

Seulement cette histoire de pate collante me force à me faire violence, je ne veux pas rester dans la facilité des pré cuissons qui ne sont qu'un moyen de détournement., le pansement sur le bobo. 
Je souhaite comprendre et corriger, soigner le bobo.

Ma jeunesse dans le métier et mon manque d'expérience me sautent à la figure... il se passe quelque chose avec cette pâte que je ne pige pas... 
Les mauvaises habitudes peuvent se corriger.

Tu as tout le détail de mon protocole plus haut, le fait d'avoir été formé ici ou là m'a appris des choses, bonnes ou mauvaises, mais qu'importe, l'important est que je veuille corriger ce qui coince, et l'unique chose qui coince pour moi aujourd'hui c'est la relation quelque peu tumultueuse de ma pate et de mes plans de travail.

C'est de vos astuces ou conseils dont j'ai besoin les amis... 

art4ban32 a écrit:
Quand je fais mes disques, ya pas de problèmes, par contre dès que je les pose sur l'inox (+ de 25°) ou sur le marbre réfrigéré (13 à 15°) je sens qu'ils commencent à adhérer, et le temps que je fasse mes 5 ou 6 garnitures c'est mort... impossible de passer la pelle dessous, impossible de tirer les disques sur la pelle tellement ils sont tendres, ils s'étirent au bord ou je les attrape mais le reste reste collé à la table. 
Et là je pleure...

Apparemment, tu ne fais pas ton abaisse sur tes plans de travail. Pourquoi? Comment fais tu?

Quel est le poids de tes pâtons et le diamètre de tes pizzas?

Poseidon a écrit:ca peut aussi venir de ton garnissage , peut être mets tu trop de sauce tomate ou trop de liquide .
Ce que tu décris ressemble a une pate en sursaturation , très fragile à l'étalage et à l'enfournement .
Néanmoins tu dis que ta pate s'abaisse sans problèmes , cela n'est donc pas cohérent .

Si ta pate n'est pas fragile à l'abaisse , il n'y a aucune raison qu'elle soit délicate à enfourner .

le fait de mettre du film plastique n'aide pas à résoudre ton problème , car cela doit contribuer à créer de la condensation et de l'humidité sur tes patons , mais une fois de plus si ça ne colle pas à l'abaisse , ça ne devrait pas coller à l'enfournement . 

Il faudrait des photos de tes patons bien sur , mais aussi de ton disque une fois abaissé , et une photo de ton disque grain avec la sauce tomate et ta garniture

Merci poseidon, je prendrai les photos demain quand je serai en prod.

heuuu c'est quoi un disque grain???

Dacrasy a écrit:Quel est le poids de tes pâtons et le diamètre de tes pizzas?

Salut Dacrasy, 290g pour disques de 31/32 de diametre

Thierry Graffagnino a écrit:J'ai compté, j'ai 17 questions à te poser pour tenter d'élucider ton problème.
Téléphones moi, ce sera plus simple, autrement ça va prendre trop de temps. Nous trouverons ensemble les remèdes pour te remettre sur les rails.

17?? 

Quand préfères tu que je t'appelles? Quels sont tes créneaux préférentiels?

En tout cas merci pour ton aide.

Thierry Graffagnino a écrit:Je suis dispo tout de suite.

Ha mince je suis chargé jusqu'a 18h30 (mon job de resp. info). 

Demain matin à tout hasard?

Thierry Graffagnino a écrit:J'ai compté, j'ai 17 questions à te poser pour tenter d'élucider ton problème.
Téléphones moi, ce sera plus simple, autrement ça va prendre trop de temps. Nous trouverons ensemble les remèdes pour te remettre sur les rails.

Je serais curieux de connaître tes questions. Cela alimenterait ma soif de comprendre.

Dacrasy a écrit:

art4ban32 a écrit:
Quand je fais mes disques, ya pas de problèmes, par contre dès que je les pose sur l'inox (+ de 25°) ou sur le marbre réfrigéré (13 à 15°) je sens qu'ils commencent à adhérer, et le temps que je fasse mes 5 ou 6 garnitures c'est mort... impossible de passer la pelle dessous, impossible de tirer les disques sur la pelle tellement ils sont tendres, ils s'étirent au bord ou je les attrape mais le reste reste collé à la table. 
Et là je pleure...

Apparemment, tu ne fais pas ton abaisse sur tes plans de travail. Pourquoi? Comment fais tu?

J'abaisse sur un plan dédié coté clients (ou je peux y mettre ma spolveriza en quantité sans pourrir mes autres places)
Et dans mon dos j'ai 5 places réparties sur une saladette en marbre réfrigérée (2) et un plan inox non réfrigéré (3)

Thierry Graffagnino a écrit:

art4ban32 a écrit:

Thierry Graffagnino a écrit:Je suis dispo tout de suite.

Ha mince je suis chargé jusqu'a 18h30 (mon job de resp. info). 

Demain matin à tout hasard?

Impossible demain matin, désolé.

Lundi matin?
Ou ce we mais je ne veux pas non plus abuser de ton temps...