TL 108

etiennevg a écrit:Bonjour Simon,
Moi qui débute et qui aimerait m'acheter un bon four électrique, j'ai bien sûr jeté un œil sur les fours à convoyeur. Tu en dis tellement de bien que je ne comprends pas ... pourquoi tout le monde n'utilise pas cette technologie. Quelles sont les raisons que tu vois à ce manque d'intérêt ?? Je te remercie.

J'en parlais justement sur un autre post ce matin, il y a des pizzaïolos larges d'esprit, curieux, qui vont à la rencontre des autres, ceux-là comprennent très vite l'intérêt de faire évoluer le matériel. Et puis il y a les autres, ceux qui n'ont qu'une méthode, leur manière de faire est peut-être la bonne, mais il ne faudrait pas qu'ils croient qu'elle est la seule et la meilleure. 
Je le constate depuis très longtemps, ces pizzaïolos totalement fermés sur l'évolution finissent toujours par faire comme nous, mais avec 15 ans de retard...

Concernant les convoyeurs, la demande n'a jamais été aussi forte, les constructeurs ont d'ailleurs beaucoup de mal à suivre, mais comme je leur explique, cela fait 15 ans que nous les utilisons. 

etiennevg a écrit:Merci Simon. Considères-tu qu'un convoyeur est adapté à tous les types de pizza? Y compris les napo qui demandent (demanderaient...) 

Et si tu formulais ta question autrement.
Considères-tu Simon qu'un pizzaïolo soit capable de cuire n'importe quelle spécialité dans un convoyeur ?
Ben oui, c'est un vrai métier pizzaïolo, le professionnel devrait savoir maitriser son matériel et comme on le dit tous les jours, comprendre ce qu'il fait. Que tu donnes une Fiat 500 ou une Ferrari à Alain Prost, je suis convaincu qu'il saura mieux utiliser les deux modèles que toi et moi.

Dans un convoyeur un vrai pro y cuit ce qu'il veut, même des pizzas napolitaines, ou des pala de 2 mètres de long.

Discus a écrit:une vrai napolitaine c'est au four à bois si tu veux respecter les règles de l'art...

Il ne faut pas avoir les idées arrêtées comme ça, une vraie napolitaine on peut la faire de diverses manières et avec des matériels différents. 
Affirmer que la Napolitaine c'est "uniquement au four à bois" est faux. Aujourd'hui des fours électriques comme le Dôme, ou le modèle du fabricant Izzo ont obtenu la certification de l'AVPN, seul organisme napolitain à l'attribuer. 

Comme vous pouvez le constater les soit-disantes règles de l'art peuvent évoluer, mais c'est surtout les affaires de business qui font bouger les choses. Les règles avant 2018 imposaient un taux d'hydratation de la Napolitaine entre 55 et 62%. Depuis 2018 la Napolitaine contemporaine est apparue et comme par miracle, depuis on accepte des hydratations bien plus élevées.

Faites la pizza comme vous la ressentez les amis, apportez lui votre touche personnelle et ne vous rendez pas prisonnier d'une tradition dépassée. 

Pour un pizzaïolo qui travaille seul, c'est 40% de temps gagné.