patons de 300 g pour du 31 cm, c'est trop?

Thierry Graffagnino a écrit:Nous, c'est 280 grammes pour du 33cm, après tout dépend du résultat recherché.
Pour info, 260 grammes pour du 31cm. :Ssourirej:

Bonjour Thierry,

ha oui la révélation ! (c'est tellement évident)je comprends mieux pourquoi les clients n'ont plus faim aprés une pizza!
J'ai doutais niveau garniture, y en avait-il trop?
Pourquoi les desserts ne se vendent pas autant que je le voudrais et bien voilà la réponse;je dois absolument revoir la pesée en reprenant le restaurant j'ai changé les tailles mais jamais le poid du pâton,il y a tellement à penser les 1er mois.
j'étais si large pour étaler  :Scpasposs:

 avant c'était:
28 cm 255 gr 
33 cm 377.5 gr
42 cm 510 gr

Maintenant :
26 cm 250 gr le pâton
33 cm 375 gr
42 cm 500 gr
 
dans l'idéal cette pesé serait plus judicieuce ,qu'en pensez vous?
26 cm 220 gr
33 cm 330 gr
42 cm 440 gr

Si niveau étalage tout se passe bien les clients n'en seront que plus légers.

Merci et bonne semaine à tous

Je suis à 295 g pour du 31, j'avais commencé à 310 pour me sécuriser puis je pensais descendre progressivement à 280 mais finalement je reste à ce poids car mes clients apprécient la 'générosité "des pizzas,  si ta pâte est légère ça ne pose pas de problème à mon avis

toolsy a écrit:

Thierry Graffagnino a écrit:Nous, c'est 280 grammes pour du 33cm, après tout dépend du résultat recherché.
Pour info, 260 grammes pour du 31cm. :Ssourirej:

Bonjour Thierry,

ha oui la révélation ! (c'est tellement évident)je comprends mieux pourquoi les clients n'ont plus faim aprés une pizza!
J'ai doutais niveau garniture, y en avait-il trop?
Pourquoi les desserts ne se vendent pas autant que je le voudrais et bien voilà la réponse;je dois absolument revoir la pesée en reprenant le restaurant j'ai changé les tailles mais jamais le poid du pâton,il y a tellement à penser les 1er mois.
j'étais si large pour étaler  :Scpasposs:

 avant c'était:
28 cm 255 gr 
33 cm 377.5 gr
42 cm 510 gr

Maintenant :
26 cm 250 gr le pâton
33 cm 375 gr
42 cm 500 gr
 
dans l'idéal cette pesé serait plus judicieuce ,qu'en pensez vous?
26 cm 220 gr
33 cm 330 gr
42 cm 440 gr

Si niveau étalage tout se passe bien les clients n'en seront que plus légers.

Merci et bonne semaine à tous

Je ferais 26 cm 250g c'est bien
33 cm 300
42 cm 400

En faite avec l' expérience je me suis rendu compte que le poids du pâton importe peu, c'est la façon d'étaler qui fait que la pizza est fine ou épaisse :Ssourirej:

Etienne a écrit:Je suis à 295 g pour du 31, j'avais commencé à 310 pour me sécuriser puis je pensais descendre progressivement à 280 mais finalement je reste à ce poids car mes clients apprécient la 'générosité "des pizzas,  si ta pâte est légère ça ne pose pas de problème à mon avis

*Salut Etienne,
pareil mes client aiment aussi la générosité ,mais j'aimerais qu'ils aient un peu plus de  place pour un dessert .

ce matin j 'ai pesé les pâtons :
26cm 240 gr
du coup les 33cm feront 360gr et les 42cm 440gr
Je vais descendre tout au long de la semaine en fonction de l'étalage :Srit:

Fab38 a écrit:

toolsy a écrit:

Thierry Graffagnino a écrit:Nous, c'est 280 grammes pour du 33cm, après tout dépend du résultat recherché.
Pour info, 260 grammes pour du 31cm. :Ssourirej:

Bonjour Thierry,

ha oui la révélation ! (c'est tellement évident)je comprends mieux pourquoi les clients n'ont plus faim aprés une pizza!
J'ai doutais niveau garniture, y en avait-il trop?
Pourquoi les desserts ne se vendent pas autant que je le voudrais et bien voilà la réponse;je dois absolument revoir la pesée en reprenant le restaurant j'ai changé les tailles mais jamais le poid du pâton,il y a tellement à penser les 1er mois.
j'étais si large pour étaler  :Scpasposs:

 avant c'était:
28 cm 255 gr 
33 cm 377.5 gr
42 cm 510 gr

Maintenant :
26 cm 250 gr le pâton
33 cm 375 gr
42 cm 500 gr
 
dans l'idéal cette pesé serait plus judicieuce ,qu'en pensez vous?
26 cm 220 gr
33 cm 330 gr
42 cm 440 gr

Si niveau étalage tout se passe bien les clients n'en seront que plus légers.

Merci et bonne semaine à tous

Je ferais 26 cm 250g c'est bien
33 cm 300
42 cm 400

En faite avec l' expérience je me suis rendu compte que le poids du pâton importe peu, c'est la façon d'étaler qui fait que la pizza est fine ou épaisse :Ssourirej:

Saltu Fab,
j'étais à 250gr mais les pizzas étaient plus grandes que les boites.
Avec 3 tailles existe t-il une solution plus efficace que de faire :
1 pâton pour les petites, les moyennes avec 1.5 pâton et les grandes avec 2 pâtons même si ce n'est pas proportionnel?
merci :Ssourirej:

Tu devrai peut-être envisager de passer à une seule taille, par exemple 31 cm, tu te faciliterai la vie et le gourmand qui se prend habituellement la 33 cm mais cale sur un dessert garderait une petite place pour ce dernier. . Après 360 g pour une 33cm ça fait un peu beaucoup je trouve.. .

Salut

Pour ma part, je suis à 290g pour une 33cm et 170g pour une 25cm

Les clients en sont, apparemment, content...  :Srit:

Salut!
moi j'ai 240g pour du 31.
Par chez moi les gens aiment les pâtes fines. Je le déplore un peu mais les pizzéria "réputées" du centre ville font des pâtes très fines, j'ai goûter et je trouve qu'on est plus près de la pâte à crèpes que de la pizzas! Cela dit certains font de bonne garniture.
J'étale à la main, du coup je suis assez fin au milieu et j'ai une corniche qui développe bien. J'aimerai bien faire un disque plus régulier dans son épaisseur, mais ça, c'est le manque d'expérience!

Bonjour,
alors niveau étalage je suis descendu un petit peu mais en plein rush, la marge d'erreur commence à se réduire comme la corniche :Srit:
26 cm 210 gr
33 cm 325 gr
42 cm 420 gr

Perso maintenant je fais du 250g pour 30, 31...

il n'y à pas de vérité pour les tailles, tout dépend de ta clientèle , personnellement je suis à 295g pour du 31/32 et ça me va bien comme ça ainsi qu'aux clients :)

Je rebondis sur ce vieux topic.
Actuellement, je fais des pâtons à 290g, qui me donnent environ 29cm à l'étalage. Je vise plus mais j'ai peur de percer donc je n'insiste pas.

Je fais mon pétrissage à la main avec une farine faible, je me demande si le problème ne pourrait pas venir de là ? Peut-être encore un manque de technique sur le pétrissage ou bien la force de la farine peut-elle aussi influencer ?
Je sais qu'avec des farines italiennes pétries en machine je n'ai pas de problème et que je peux même étaler plusieurs pâtes en même temps, mais avec mon protocole maison actuel, c'est beaucoup plus compliqué...

Moi personnellement je suis à 275g pour du 33.

Et toi Etienne, tu est à combien maintenant ? :Ssourirej:

Bonjour 280 pour 30 cm Sylvie

Ok mais sinon pas d'idées pour améliorer mon étalage ? :p

edit : en fait je pense que c'est tout simplement un soucis de protocole (mauvais pétrissage ou mauvaise maturation, ou les deux :p). Nouvel essai ce soir avec la même pâte mais 24h de maturation supplémentaire (dont TA et TC).

Bon bah voilà, ce soir les patons avec 24h de maturation en plus et sortis 2h30 avant étalage, ça s'est étalé treeeees facilement. Je suis monté à 34cm avec 290g sans faire attention, du coup c'était trop fin ! Je n'avais pas fleuré le plan de travail, du coup impossible de la monter sur la pelle, j'ai dû la transformer en calzone et la mettre manuellement sur grille car elle avait percé avec la pelle.

Mais bref, comme quoi le protocole, c'est primordial !

Ah drakni je vois que je ne suis pas la seule à transformer mes pizzas en boulbiboulga :Sclinq: ce coup si j'espère faire mieux.... Sylvie

Haha je me sentais tellement idiot devant mon machin ! Heureusement que c'était quand même pas trop mauvais au final. Ce sera mieux la prochaine fois, faut y croire xD

Salut à tous, 

Je te confirme que le protocole et le pétrissage jouent énormément. 

Je tourne avec un protocole standard je dirais qui tient la route. 

En revanche j'ai vu dernièrement énormément de changements en fonction de mon pétrissage. 

J'ai gagné en élasticité, qualité du travail de la pâte, en goût également et en cuisson. 

Tout est important dans la pizza mais je suis sûr que je ne vous apprends rien

Yep tout est important, et je trouve ça génial de pouvoir constater de telles différences en un rien de temps, et surtout de comprendre à peu près d'où ça vient. Je suis comme un gosse, je vais de l'énervement à la joie en un clin d'oeil haha