Conseils napolitaine

Hello,

Après une trentaine de pizza, des  video formation de pizza et le visage de ma compagne qui souffre quand je lui dit que je vais refaire de la pizza :D Je me suis dit que j'allais prendre conseils ici.

J'ai un four a gaz Ooni Koda 12.

J'ai essayé plusieurs temps protocole et en ce moment je suis sur ça
farine 307g T00 w270 Mon fournil
Hydratation 60%
Levure Fraiche 3.7g
Eau 184g
Sel 9g
Maturation 5h TA 18 C°

Je mélange la levure dans l'eau, je rajoute 75% de la farine, je mélange. puis je rajoute le sel. Je mélange et rajoute le reste de farine.
Ensuite je pétris à la main pendant 10 minutes
Je laisse reposer 30 minutes sous cloche
Je boule et laisse reposer 4-5 heure
Je divise en paton et je laisse reposer sous cloche 1h.

Après boulage elle prend facilement du volume, mais après que les patons repose, j'ai l'impression qu'elle a du mal a regonfler. Au moment d'étaler la pate, elle est trop rigide, j'ai souvent du mal a l'étaler. je dois forcer et il arrive qu'elle se déchire.
Après cuisson, la pate semble pas assez cuite, trop de matière dans les bords, un gout de pas assez cuit, et souvent cramé sur les bords car je la laisse cuire longtemps pour compenser.

Bref je ne comprend pas ce que je fais de mal.
Je viens de me rendre compte que mon sel a -33% de sodium. Serait-ce lié? 
Je n'ai pas encore essayé de passer par le frigo
J'utilise l'appli Ooni pour les proportions.

Auriez-vous des conseils à me donner?

Alors pour commencer même si tu utilises 307g de farine partages nous un protocole pour 1 kg de farine, c'est plus lisible car on se rend compte en un coup d'œil des proportions.
Alors pour le sel le mieux c'est de prendre un sel non traité, pour la levure je te conseile de prendre de la LSI c'est plus fiable, la levure fraîche se deteriore avec le temps.
Tu devrais peut être commencer par mettre moins de levure et allonger ton temps de maturation, plus c'est long plus c'est bon et ta pâte sera plus facile à  travailler.

Oups il me semblait avoir répondu mais j'ai du oublié de cliquer sur envoyer....
j'ai fait plusieurs essais sans succès et je me dis que ma levure fraiche ne l'ai pas tant que ça. J'ai vu beaucoup de sujet disant que celle en supermarché était souvent mal conservé. Donc je passe à de la levure sèche active.

Est-ce que vous auriez des protocoles a me proposer avec les conditions suivantes s'il vous plait?

Farine T00 w270 mon fournil
60% hydratation (ou 65 si vous pensez que c'est mieux)
TA ambiante 6H de repos. 15-18C
Levure sèche active.
Pétrissage main 10 minutes.

L'hydratation ne se fait pas au pifomètre, elle se calcule en fonction de la quantité d'amidon qui est l'élément principal de la farine, de la quantité de protéines qui s'hydrate 3 fois plus et aussi de son taux d'amidon endommagé qui s'hydrate également 3 fois plus que l'amidon. 

Concernant la pizza napolitaine, le taux d'hydratation ne va jamais au-delà de 62%, c'est la règle. 

Pour la pizza napolitaine, le temps de pétrissage est d'environ 20 minutes, suivi d'un pointage de 2 heures.

Pourquoi utiliser la levure sèche active, plutôt qu'une levure sèche instantanée ?

Ok merci c'est noté pour l'hydratation.

Pour le pétrissage je viens de me rendre compte que je ne l'effectuais pas correctement. J'ai tendance à déchiré la pate. J'ai trouvé cette démo:  Est-ce que ça correspond a un pétrissage adapté?

Pour la levure je voulais de l'instantané car plus simple mais aucun de mes vendeurs locaux n'en vendent.

J'ai retiré le lien de ta démo, ce n'est pas ça le pétrissage.

Thierry Graffagnino a écrit:J'ai retiré le lien de ta démo, ce n'est pas ça le pétrissage.

D'accord, mais aurais tu une vidéo d'un vrai pétrissage main (pour du particulier) s'il te plait?