Article Konbini sur la Napolitaine

https://www.konbini.com/amp/lifestyle/la-fin-de-la-hype-de-la-pizza-napolitaine-est-elle-vraiment-une-mauvaise-nouvelle/

Je vous partage un petit article Konbini ( ça vaut ce que ça vaut on est d’accord !!) sur la hype de la Napolitaine.

intéressant cet article, après on verra dans le futur si ils ont raisons.

Je vous avais prévenu depuis longtemps que ce n'était qu'une mode passagère la pizza napolitaine, ça commence à se confirmer. C'est une spécialement locale que j'apprécie de temps en temps, mais le vrai marché n'est pas là. J'y reviendrai plus tard, je suis pas mal occupé ce matin. 

Effectivement bien intéressant, merci pour le partage joris !
Thierry effectivement tu l'avais prédit, alors quelle va être la prochaine tendance ?
Sors ta boule de cristal

J'ai toujours 10 ans d'avance et ça se confirme, c'est la faute des œillères, moi je n'en ai pas et je reste ouvert aux nouvelles méthodes.

La prochaine tendance, c'est la pizza romaine, c'est sûr. 

Quand je vois la réaction des clients quand je leur fait goûter les 2 romaines : la Tonda et la Teglia , je me dis que tu n’es pas loin de la vérité
Je propose une Teglia en permanence maintenant et je commence à amener la Tonda doucement mais tout ça implique une sacré logistique

Alors je ne connais pas la tonda si quelqu'un pouvait éclairer ma lanterne ?

C’est la romaine à pâte fine , qu’on appelle tonda romana ou tonda al matarello ( au rouleau )

Ha oui tu m'étonnes, c'est du boulot en plus mais avec toujours les mêmes bras.
Je me dis qu'un restaurant proposant plusieurs styles de pizzas serait un nouveau concept qui pourrait cartonner... Du genre, romaine, fritta, teglia, classica, piadine, et celle qui est roulé j'ai plus le nom...
Je t'appelle joris demain j'ai des infos à te demander.

Je ne sais pas si je vais mettre tout le monde d'accord mais je pense qu'à partir du moment où la qualité est là, il y a de la place pour tout type de pizza.
Mais je crois aussi qu'il faut se spécialiser dans un type ,enfin principalement,  par exemple on peut être sur de la classica et proposer exceptionnellement de la teglia ou pourquoi pas de la romaine mais tout faire me paraît illusoire quand même. 
Je bosse seul alors je ne m'imagine pas proposer quotidiennement de la classica, de la romaine, de la teglia etc...à moins de dormir dans mon local mais bon, ça je m'y refuse quand même, je tiens à ma santé mentale ! Comme tu le dis Joris ça demande une sacrée logistique à tout niveaux(froid,personnel etc..).
Peut être qu'en restaurant on peut plus facilement faire découvrir certaines choses car l'infrastructure est là et le personnel également mais en emporter ,local ou camion, ça me paraît quand plus compliqué mais ça n'est que mon avis bien sûr  ...

Effectivement, c'est du boulot, de l'organisation et il faut de l'expérience pour se diversifier. D'un autre côté, c'est aussi une manière de se rendre unique,  incontournable et de pouvoir proposer des offres différentes.

L'avantage de la teglia, c'est qu'elle est préparée en amont du service, cela permet d'envoyer vite et de ne pas refuser de ventes. Vous allez me dire "que fait-on s'il y a des invendus ?". J'ai la solution, mais je ne peux pas tout dévoiler sur un forum public, mais mes bons amis pourront me poser la question.

Concernant la Tonda, lorsque l'on maitrise la fermentation comme Joris qui fait ses empâtement 1 seule fois par semaine, on limite les contraintes. L'idéal serait quand même d'avoir un four dédié parce que la Classique et la Tonda demandent des températures différentes.

Sans aller jusqu'à proposer différents types de pizzas, je me pose pas mal de questions concernant les pizzas fritta.
Ici en Thaïlande beaucoup (trop) d'aliments sont proposés frit, les thaï en raffolent, le spectre est large ça va du classique poulet frit aux bananes en passant par des produits plus exotiques...
Bref je me demande si de proposer de la pizza fritta serait pas un gros plus pour moi .
Cette question me taraude l'esprit depuis un petit bout de temps.

C'est sûr que chez toi ça devrait marcher et si en plus tu les farcies de produits locaux, ça peut être le jackpot.

Je vais continuer d'y réfléchir, de regarder le besoin en matériel mais ça peut être un bon complément effectivement.

C’est une excellente idée Franck ! Une bonne gamelle avec un bain d’huile et ça roule , en plus par chez toi c’est pas ce qui manque les casseroles pour faire de la friture.

Franchement ça ne te coûtera pas trop cher d’essayer et tu peux vite faire un gros carton avec ça

Effectivement je ne comprends pas pourquoi t'y ne l'a pas fait avant ! Fonce, et si ça fonctionne pas... Tu auras essayé !

+1 avec les copains ! Je ne sais pas comment tu fonctionnes en terme de com' mais tu peux proposer ça pour des soirées ponctuelles  dans un premier temps pour essayer. 
En terme de protocole de la pâte c'est la même chose donc pas de soucis de ce côté là, simplement le grammage est plus petit, env.180 g de mémoire( à confirmer. )
..et je suis persuadé que rapidement tu te fera remarquer car la fritta ne doit pas être connue chez toi.

Oui c'est ça, 180 grammes.

J'en ai souvent fait avec des crevettes, ou du poisson, c'était excellent et à mon avis dans les goûts de ta clientèle. Tu accompagnes avec une petite sauce bien relevée que tu proposes à côté et tu fais fortune. 

Tres bonne idée, je vais tester ça, frittata facon fish and chips. Mais quelques interrogations quand même.
Quel temps en moyenne dans la friture, le poisson aura t il le temps de cuire, la pâte à pizza isole plus que la preparation liquide des fishs and chips.
Je vais essayer avec des petits légumes et mozza, facon tempura mais dans la pizza.
Ciao tutti

Je me permets de rebondir et participer à ce sujet car l'idée d'une pizza fritta me trotte dans la tête depuis pas mal de temps.

Ma question porte sur la forme, que conseilleriez-vous, plutôt "plate" comme une pizza normale ou en forme de cône que l'on viendrait garnir ?
J'ai vu Franco Pepe (que je trouve très inspirant) proposer les deux versions. Ça a vraiment l'air chouette !

Vous avez pris la décision à ma place , je vais faire des tests avec différents ingrédients et je ferai goûter, je verrai les réactions.
Par contre il me faudra investir dans une bonne hotte car tout est fermé et climatisé (hier on a dépassé les 42 degrés et la saison chaude vient juste de démarrer).
Je vous tiendrai informé de la suite .

N'ayant jamais goûté une pizza fritta de ma vie j'aimerais savoir comment est sa tenue après cuisson.
Aujourd'hui 80% de mes ventes sont de l'emporter ou de la livraison et croquer dans une friture molle n'est pas agréable.