vacances et classica

Hello la team
je vais partir en vacance la semaine prochaine pour une semaine et j'ai vu qu'avec la classica je pouvais préparer un empattement qui puisse tenir 8 jours le temps que je revienne et attaque mon service pourriez vous m'en dire un peu plus pour le protocole à respecter svp pour que je puisse le faire en sachant que je vais faire une préparation de 10 kg avec une hydra de 58% merci d'avance

Pour ma part je réduis le temps de pointage et légèrement la température de la pétrie,  l'idée c'est de ralentir le processus de fermentation. 
Mais avec la classica,  pour 8 jours, tu es tranquille

merci pour vos retours en effet je pensais réduir le temps de pointage 
voila m a recette qu'en pensez vous?
12400 gr de farine
310 gr d'huile
310 gr de sel
6944 gr d'eau
18.6 gr de levure sèche
5 a 7 minutes de pétrissage vitesse 1
5 à 7 minutes de pétrissage vitesse 2
sortir l'empattement température 20 à 21 degrés
pas de temps de pointage et bouler de suite
et bloquer de suite au froid température 3 à 4 degrès
merci d'avance pour vos retours

Salut!

Met la moitié de la quantité d'eau en eau fraîche du frigo et le tour est jouer !
Pas de pointage et tu es tranquille !

Personnellement mon pétrissage est de 5 min en 1ère et 9 minutes en seconde.
Je fais de la maturation entre 7 et 15 jours sans problème !

super merci pour tes conseils tu es un lève tôt toi aussi à ce que je voit 
sinon mes proportions pour la recette sont bonnes?

Non petite insomnie comme souvent en ce moment, et vue que c'est la pleine lune, je me transforme .
Je n'ai absolument pa regardé tes proportions, mais si tu es sur une hydratation total (avec l'huile) de 58% tu n'as aucune inquiétude à avoir ! Tu es sur quel maturation actuellement ?

48 à 72 h de maturation actuellement

Smilano, pour ton protocole, indique le toujours par rapport à un kilo de farine. Ca nous évitera à prendre la calculette.  Bon à vu de nez, ca tient la route.
Ciao tutti

Oui c est vrai désolé et merci pour ton retour

n'étant pas encore ouvert, je garde des pâtons très longtemps. Avec un protocole de base Classica 20 minutes de pointage en masse boulage et à TC à 4°C j'ai fais des pâtons début août que j'ai utilisé 1 semaine après et les mêmes pâtons sont resté au réfrigérateur pendant mes 2 semaines de vacances et ils était encore utilisable à mon retour et pendant 1 semaine soit 3 et 4 semaines après!! Les pâtons avaient développé un goût incroyable. Evidemment c'était fragile mais tout à fait utilisable.
Du coup 8 jours c'est le minimum de maturation pour moi donc tu peux suivre le protocole de base et il n'y aura aucun problème.

Super merci je vous ferais un retour de test en retour de mes vacances en Sardaigne en espérant peut être trouver des idées pour la pizzeria au retoue