premier test classica

hello la team
déja je tiens à remercier thierry qui a prit le temps de me téléphoner et de me donner des conseils super champion!!!
donc j'ai décidé de faire un test avec la classica ayant pus allé acheter un sac à métro avignon
mon protocole hydratation 58.5%

6200 gr de farine
155 gr HO
155 gr de sel
3472 gr d'eau sortie du robinet
18.6 gr fr levure fraiche
j'ai mis dans mon pétrin l'eau j'en ai gardé un peu pour la fin avec la farine l'huile et la levure 
pétri 7 min environ ajout du sel pétri 1 min zt ajouté le reste de l'eau jusqu'a je trouve la texture de ma pate ok
ensuite mise sur mon tour en marbre laissé pointé 1 h avec un coiffe alimentaire
j'ai fait des pâtons de 280 gr mis directement 2 bacs a 3 degrés et laissé un bac 1h en TA de 24 degrés avant de les bloquer pour voir la différence
voila je met des photos et mardi la suite avec l'abaisse et la cuisson j'ai hâte!!!merci pour vos retours et vos conseils

Hello la team retour sur un essai d un paton que j ai fait ce matin j ai pas pus attendre et j ai testé sorti en TA 2 heures avant de l étaler
Mon retour alors pâton pas évident à abaisser j ai eu du mal à la mettre au diamètre voulu mais par contre superbe rendu même en une journée et le goût mamamia un délice voici les photos de la pizza
je pense que le faite que le paton était pas encore assez maturé m'a donné des soucis pour l'abaisse non?  

Effectivement, avec le temps, tes pâtons s'abaisseront plus facilement et sans rétractation.

Merci thierry
que penses tu sinon des étapes et du résultat?

Tu vas voir d'ici quelques jours ça va le faire nickel

Merci j aimerai me séparer de mon protocole bien trop contraignant pour ne garder que cette farine mis pour cela je dois faire des test mais en tout les cas ça promet de belles pizzas pour mes clients j ai regardé ce matin ils ont pas spécialement grossis mais ça ne fait que 24h à 3 degrés je suppose que c est normal pour le service il faut les sortir 1 heure avant ça suffit?

smilano a écrit:Merci  j aimerai me séparer de mon protocole bien trop contraignant pour ne garder que cette farine mis pour cela je dois faire des test mais en tout les cas ça promet de belles pizzas pour mes clients j ai regardé ce matin ils ont pas spécialement grossis mais ça ne fait que 24h à 3 degrés  je suppose que c est normal pour le service il faut les sortir 1 heure avant ça suffit?

Perso je suis en remorque donc température extérieure joue énormément l'hiver je l'ai sort 4h avant l'été je l'ai sors 2h max voir même 1h avant.

Super merci et la classica va bien à abaisser ? Il suffit de trouver ma formule pour être ok et je pourrai faire des empattements pour presque toute la semaine cooll

La.classica est top c'est une passe partout,le 4x4 des farines

je viens d'allé voir mes pâtons j'ai un bac ou il y a déja de l'eau dedans cela viens de quoi à votre avis?

Cela peut venir de ton réseau de gluten qui est peut être pas assez développé.
7 min de pétrissage (sur une vitesse ?) me semblent peu.

La prochaine fois je vais faire en sorte de faire plus longtemps il faut que j arrive à voir le bon temps

Oui en effet il y a tellement de facteurs qui rentrent en ligne de compte je ne pensais pas autant c' est pour cela que ce forum est si riche en apprentissage et c est vraiment une mine d or avec des personnes à l écoute et passionnés bravo à vous tous je vais continué à parcourir les sujets pour avoir des réponses et aussi poser des questions et si je peux aider de mon côté avec mes maigres connaissances ce sera avec plaisir

On le voit bien sur la photo de tes pâtons, ils demanderaient un meilleur serrage, un meilleur lissage lors du boulage. Et les copains ont raison, ton pétrissage est très court, ton réseau doit manquer de structuration.

Voici les patins 48h après je vais m en servir au service de ce soir

hello la team alors retour sur ma soirée avec les pâtons fait de 48h
grosses difficultés à pouvoir abaisser la pate au diamètre désiré avec des pâtons de 280 gr difficile mais alors très difficile de les mettre a 31cm pate assez élastique même les ayant sortis minimum 1 heure avant
dans le four la pate a tendance a gonflée si c'est une Margherita ou une autre ou il y a pas grand chose dessus avec des bosses au milieu de la pate sur les cotés aussi...
niveau gout très bonne mais j'ai vraiment galéré pour mon service a 50 pizzas hier soir ou je mettais beaucoup plus de temps à abaisser ma pate a la main que d'habitude des idées?
merci

Tu peux essayer de les sortir 2h avant ou tu peux également les ouvrir avant le service. Autrement, les faire maturer plus que 48h.

Qu entends tu part ouvrir ?
48h c est pas mal déjà je trouve en maturation jusqu a maintenant je faisais de la biga et même 24h après je peux les abaisser facilement je pense que je dois revoir mon process pour la classica

Je l'utilise parfois en express, après seulement 2 heures à température ambiante, en augmentant le dosage de la levure et la température de l'eau.

Demain je fait un empattement pour dimanche avec temps de pétrissage plus long patons plus serres hydratation 58,5 %
Pointage 30 min je fait mes pâtons je les laisse 30 min en TA ou je le les rentrent directement à TCz de 3degres

Ton pointage en masse de trente minute me paraît cours . On est pas encore en été avec des températures élevées

J ai laissé pointer hier 1 heure pour voir et laisse ensuite 30 minutes avant de bloquer au froid une fois parons formés à voir dimanche ce que cela va donner…