pizza seche

hello la team j'avais une petite question vous allez certainement pouvoir y répondre
avant je travaillais avec un four électrique mes pizzas étaient très bien et il suffisait de régler comme il faut la voute et la sole et tout allais bien
depuis j'ai vendu mon affaire pour en reprendre une autre avec un four à gaz
je n'ai pas changé ma préparation de pate je suis en hydratation a 62% et la ma pate en sortie de four est sèche et la cuisson est pas du tout homogène cela viens de quoi à votre avis?
je peux vous mettre la recette de ma pate avec plaisir et je vous met une photo
merci d'avance
https://live.staticflickr.com/65535/53378986898_80edcc9f10_m.jpg

as tu essayé de vaporiser un peu d'eau ou d'huile pour HUMIDIFIER ? 

Si ta pâte etait bonne au foir electrique et que tu n’as rien changé. 
Ça vient de ton four a gaz. Postion des rampes, homogénéité de la chauffe etc.
Il faut tester  le foir avec plusieurs reglages et position des pizzas.
Ciao tutti

Ok merci sinon comment la trouvez vous d aspect ?

justement l'aspect ca va ! tu cuits en combien de temps ?

Je cuit en 3 à 4 minutes le soucis est qu avec ce four à gaz je ne peux pas régler indépendamment la boîte de la sole donc je le met à 350 degrés mais obligé de cuir sur grille sinon les fonds sont tous ferrés les grilles vous les letttez en milieux de cuisson comme moi? C est hyper chiant double travail

peut etre que c'est un poil trop long 4 min. fais un essai directement sur grille et en fin de cuisson tu enleves la grille juste pour bien colorer ta pate si elle est blanche ! 
 monte jusqu'à 360/380 degrés.Tes pizzas seront surement un peu moins désechées

Je vais essayer mais du coup pour la mettre sur la grille directement ça dois être chose avec la pâte pas cuite non? Comment je dois procéder stp?

C'est une réponse à 1000 euros,lol . IBAN 76.......
C'est simple tu étales ta pate,ensuite tu l'a positionnes sur une grille et tu garnies.. tu as meme le droit de l'enfourner apres 

Non en faite je me posais la question si il ne fallait pas l étaler sur la pelle et la mettre ensuite sur la grille car je les agrandies toujours sur la pelle d ou ma question j ai essayé comme je t ai dis et ça va bien par contre je suis obligé de la faire cuir après un peu sans la grille pas assez cuite dessous encore blanche…

Les grilles refroidissent la sole mais pas l'enceinte. Normalement, après quelques pizzas sur grille tu devrais pouvoir enfourner directement sans ferrer.

smilano a écrit:Non en faite je me posais la question si il ne fallait pas l étaler sur la pelle et la mettre ensuite sur la grille car je les agrandies toujours sur la pelle d ou ma question j ai essayé comme je t ai dis et ça va bien par contre je suis obligé de la faire cuir après un peu sans la grille pas assez cuite dessous encore blanche…

Non te prends pas la tête, tu etales à la main puis directement sur grille, tu auras d'ailleurs beaucoup plus de régularité comme ça. 
Pense juste à les "culotter" 1 ou 2 fois par an, tu les badigeonne d'H.O en essuyant le surplus puis une trentaine de seconde à 200/210 degrés, ça évitera que tes pizzas collent. Tu as un peu de fumée pendant que tu fais ça mais après tu es tranquille un moment !

Je travaille sur grille également, j'enlève uniquement ma pizza de la grille en fin de cuisson uniquement pour que le dessous soit cuit correctement.
En plus ayant une sole rotative je n'ai pas à me préoccuper de mes pizzas, elles cuisent toutes seules comme des grandes ce qui me permet de préparer les suivantes en toute quiétude.
Pour les grilles je fais exactement ce qu'ecrit Etienne pour les culotter.

ok super lmerci pour ces conseils par contre je vais paraitre bete mais c'est quoi le d'H.O stp?merci

smilano a écrit:ok super lmerci pour ces conseils par contre je vais paraitre bete mais c'est quoi le d'H.O stp?merci

L'huile d'olive

Ah super merci trop cool je fait cela ce midi