Conseil Routine ou changement de four

Bonjour à tous ! 

Suite à vos conseils nous avons réparé notre four qui se trouve être un Ephrem nomade 120 avec sole renforcée de 7 cms qui n'est plus commercialisé depuis des années dans cette configuration (il pèse dans les 600Kgs en tout), maintenant ils les vendent en sole de 4cms qui les rends plus léger (430Kgs)
(au départ on pensait avoir un four grand mère 1030c)
Pour le "dôme" en béton réfractaire fibré à base de chamotte nous avons utilisé un ciment fondue (il supporte jusqu'à 1200°, 1 dose pour 1 dose, en sable 0.2) pour réparer les petites lézardes et après plusieurs chauffe ça ne bouge pas et les petites fuites sont colmatées et ne risquent plus de mettre le feu au camion (on a eu un retours sur cette méthode de colmatage avec du ciment fondue sur ce type de support, ça tient assez longtemps histoire de voir venir, on connait quelqu'un qui l'a fait il y'a 3/4 ans et ça n'a pas bougé), pour la sole même usée (de 0.5 à l'embouchure) les pizzas ne collent pas quand on arrive à la bonne température et c'est pas vraiment gênant je vais juste la rogner un peu à la disqueuse pour la rendre plus lisse et plate possible sans les rebords ça aidera la saisie avec la pelle, avec 7cms j'ai de quoi la descendre un peu sans passer au travers :D 

Les plus de ce four : 
La sole étant vraiment épaisse, il accumule très bien la chaleur, le lendemain la sole est encore chaude, les grosses bûches ne risquent pas de la casser quant on réalimente et qu'il faut les poser au fond du four
Il ne crache pas de fumée car l'avaloir fait super bien le job, le camion reste propre et les poumons nous remercient 
Il s'allume facilement car le tirant est droit et en 125 intérieur 
Il est très grand, on manœuvre facilement à l'intérieur, on peut bouger facilement les braises (il fait 120 Int)
La porte en fonte est ultra pratique pour garder la chaleur et économiser le bois en l'attente d'une fournée, elle se manipule du bout des doigts quand le four est chaud
Ouverture de 54 x 24 facilite le passage des pelles 
En fin de service, on ferme la porte et on rentre, pas de risque de mettre le feu 

Les MOINS : 
Ce four est GIGANTESQUE et prend une place folle dans la cellule du camion (surtout qu'il faut une zone de sécurité de 50 tout autour, il n'est pas collé dans le fond contre la cabine..) le notre est totalement habillé (façade) et doublé en laine de roche, il est posé sur une table en fer, on stock le bois en dessous (0.5 stères qui rentre)
Il est ULTRA énergivore, compter 10/12kgs de bois pour l'allumage et il faut le faire 2h avant le service, ensuite 4 à 5 kgs de bois par heure, la facture va être salée, une brouette complète de bois par service de 3h (18h00 / 21h 5 soirs par semaine) soit environ 1.5 pizzas de perte (sans compter l'essence du groupe électrogène = 0.5 pizza de plus) soit environ 2 pizzas en consommable journalier, pour le gazole moins de 5kms par jour pour amener le camion sur le point de vente. 
Avec 2 jours de repos par semaine, prévoir la veille de la reprise de faire un allumage pour que le lendemain le four ne soit pas totalement froid, sinon c'est compliqué à la reprise et plus long. 

Du coup, on est toujours dans la maitrise de la routine complète avant de se lancer sur le bord des routes, on calcul, on améliore (à perte) nos techniques pour proposer le mieux qu'on puisse faire dès l'ouverture, on a encore un petit mois pour perfectionner tout ça, donc on se dit qu'on est encore à temps de modifier la cellule, on envisage peut être d'installer un four à bois différent (un sacré taff vu que le notre est parfaitement intégré), on opte pour un four plus petit qui chauffera vite, qui sera léger mais assez grand pour faire au moins 2 pizzas d'un coup, le MAXIMUS PRIME ARENA semble pas mal (90x90 intérieur) environ 140Kgs en tout, préchauffage de 20 minutes, 4 kgs de bois par heure, on en a vu un en vrai et les matériaux ne semblent pas ultra solide mais vu le prix d'achat du four (899€ livré) on se dit qu'il peut faire le temps de voir venir, beaucoup de pizzaiolo l'utilisent en food truck mais on a pas de retours, l'amortissement on en sait rien vu qu'on ne vend pas encore on ne sait pas combien de pizza on vendra (notre estimation au minima entre 5 à 10 pizza par soir sans compter les plats à emporter, en phase création de clientèle, après ça ira mieux vu notre charme naturel :D), en prenant soin de ne pas taper les bord avec la pelle ce four pourrait tenir un moment et nous faire économiser du bois en attendant de se faire une clientèle.. L'économies de temps pour l'allumage et la conso à l'heure de bois n'est pas négligeable, il a certes beaucoup moins d'inertie mais les économies sont là de suite hormis l'investissement de départ pour son achat.

Y'a t'il des retours avec ce type de four ? 
Qu'en dites vous de la logique, mieux vaut-il commencer avec notre four Ephrem et tant pis pour la perte de bois et de temps, on vois ensuite si les clients sont là pour un nouvel investissement ou mieux vaut il commencer sur une base neuve ? 

Seul bémol, le four Maximus recrache pas mal de fumée, l'évacuation serrait coudé pour garder la cheminée de toit actuelle, on gagnerai de la place dans le camion mais il faudrait installer une hotte spécifique avaloir à fumée ou trouver quelque chose de similaire, car à l'achat une hotte de ce type coute 6/700€

Merci pour vos retours
Amicalement.

Le premier truc qui me vient à l'esprit en te lisant, c'est vive les fours électriques ou au gaz !

D'abord, je ne vois pas bien l'intérêt d'une sole qui accumule la chaleur, mais qui demande 2 heures de chauffe à chaque démarrage. 
Être obligé de le faire chauffer la veille lorsque tu es de repos pour qu'il monte bien en température le jour J, c'est juste démentiel.

Je ne pense pas qu'il faille la rogner à la disqueuse, la porosité supérieure a son importance.

Heureusement qu'il y a une porte, je me demande même si elle n'est pas obligatoire. Déjà que rouler avec le feu allumé reste un sacré risque en cas d'accident...

Envisager de changer de four maintenant va te demander un boulot de fou, rien qu'au démontage de l'ancien.

Si tu installes un autre four, il faudrait déplacer forcément l'évacuation, ne serait-ce que pour le tirage.

Un petit regard, peut être , du côté du Spazioso de Misteroven.
Avec la rampe à gaz, tu fais plaisir à Thierry, pour sa première phrase, et quand tu veux t'en passer, tu le fais tourner au bois.
Perso, il me séduit particulièrement.
Christophe2A, sur ce forum, l'utilise et semble en être très satisfait dans sa remorque.

Salut, 
Merci pour vos réponses. 
Il y'a beaucoup de four à bois qui n'ont pas de portes fixe qui se ferment avec un loquet, mais juste un rabat par devant qui tient "l'équilibre" un peu comme le maximus par exemple. 
Un four gaz ou électrique ne donne pas ce petit gout de bois fumée, cette tradition de la cuisson au feu, c'est dommage pour une belle pizza artisanale, faite de farine locale et de composant locaux, oui être obligé d'avoir le four toujours en température c'est comme pour les boulanger à l'ancienne, on comprend pourquoi ils se levaient en plein milieu de la nuit pour allumer les fours, c'est pénible oui, on rajoute du travail non rentabilisé 
Pour le coup de disqueuse je pensais juste rogner un débord dedans qui m'empêche de venir racler la pizza, pour la tourner c'est galère je butte sur ce rebord, il y'a un troue et au milieu une bosse en son centre c'est pas génial quand c'est une place de choix dans le four juste devant là ou je met ma première pizza
Oui de changer le four c'est du taff, retirer l'habillage de façade, le démonter (dire adieux au réparations, puis le remonter en fixe après.. A la maison.) et o nne parle pas de l'évacuation, une galère
L'avantage d'accumuler la chaleur c'est qu'ensuite il demande moins d'attention niveau feu, il garde longtemps sa température il a de l'inertie comparativement à d'autre four, le lendemain il est encore chaud on ajoute moins de bois, ou alors on peut mettre à mijoter de plat (on fait du plat à emporter)

Ce four là est fait pour envoyer fort de pizza rapidement, pour l'évènementiel c'est l'idéale, il a 2 poste de montage dont 3 marbres, il a été prévus au départ pour travailler à deux et envoyer beaucoup de pizza à l'heure

Merci pour le lien du four inox, je ne le connaissais pas, bon certes il coute pourquoi envisager un changement plus tard avec ce type de four qui chauffe vite mais qui semble véritablement plus solide que le maximus avec ces fausses pierre reconstituées

Je pense au vu de vos remarques et des nôtres, que l'idéale et de commencer comme ça, avec une bonne réserve de bois, se faire la clientèle et ensuite de voir si les finances permettent le changement de four vu qu'on ne fera pas d'évènementiel avec ce camion fort kilométré en dehors quelques fêtes locales