Formation à l'institut mondiale de la pizza

Bonjour,
Je m’appelle Santi et je vais ouvrir l’établissement DI SANTI qui va proposer de la pizza artisanale gourmet exclusivement en livraison et en Click&Collect dans la zone commerciale de Pontault Combault dans le 77 avec une ouverture prévue pour Septembre/Octobre 2023. (Je fais un peu de pub )

N’étant pas du métier, j’ai fait plusieurs formations pour acquérir les connaissances nécessaires (Parcours entrepreneur à la CMA, CQP pizza pro à l’école française de pizza, …)
Dans cette démarche de monter en compétence, j’ai fait récemment la formation PRO avec Thierry Graffagnino à l’institut mondiale de la pizza.
Elle s’est déroulée en 5 jours et nous avions la chance d’être que 2 stagiaires : autant vous dire qu’on était limite en cours privé avec Thierry.

Au début de la formation, Thierry s’est présenté (un vécu impressionnant). Il a pris le temps d’apprendre à nous connaitre, de comprendre nos motivations et nos futurs projets.
Thierry a vraiment adapté toute sa formation par rapport à nos objectifs et même au fil de la semaine, il avait un carcan qu’il respectait mais rien ne l’empêchait de faire des écarts pour répondre à nos demandes personnelles. (par exemple, la deuxième personne avec qui j’étais, était venu avec sa propre farine ; elle a pu pétrir sa pâte et la tester avec Thierry jusqu’à la cuisson)

Beaucoup d’idées reçues sont tombées, entre les tutos et les dires qu’ont voient sur les réseaux sociaux, rien ne vaut les explications avec justifications d’un chef champion du monde.
Nous avons pu voir les différents type d’empâtements à savoir la direct, la Biga, la Poolish … et cela en travaillant différentes farines (Caputo, Spadoni, Classica …)
Je n’ai pas pu le faire sur mes précédentes formations car souvent chaque école est sponsorisée par un moulin et ne travaillera exclusivement qu’avec celui-ci.
Grace à son savoir-faire, Thierry nous a montré qu’il était possible d’avoir une pâte avec un temps de repos allant jusqu’à 30 jours. On a sorti des pâtons de 15 jours du froid, ils étaient facilement étalables de suite et avaient bon gout.
On a pu faire de la pizza classique, la Napo STG (le vrai protocole), le Teglia, la pizza salade, la foccacia …
Le matériel dans le labo est varié et récent : nous avons eu l’occasion de manipuler une diviseuse/bouleuse, presse à froid, four dernier cri, four à dôme STG, convoyeur …
En plus de la théorie, nous avons pu faire de la production réelle dans le but d’alimenter un distributeur de pizza qui est placé devant l’institut qui permet de prendre à emporter les pizzas premium de Thierry.

Nous avons côtoyé également les autres membres de l’équipe avec Claire, Cloé et Gilles qui sont d’une gentillesse rare et toujours là pour nous aider.
Thierry nous transmets ses connaissances avec envie et enthousiasme.
J’ai eu l’occasion de faire d’autres formations plus longue dans d’autres centres, j’ai appris plus de choses avec Thierry et cela en moins de temps. (par exemple, Il nous a appris à étaler la pate en la faisant virevolter en l’air : impressionnant et efficace)

Je ne peux que vous recommander chaudement cette formation où vous apprendrez énormément de choses avec un maitre tel que Thierry Graffagnino.
A travers toutes les formations j’ai pu faire, j’en sortais enrichi de connaissance mais grâce à Thierry, j’ai le sentiment d’être « monté en Level » et rassuré car je me sens armé pour ouvrir mon propre établissement.

Merci Thierry et la GRAFFAGNINO Team

Tu viens de découvrir la différence entre Thierry, un vrai professionnel passionné par son métier qui partage vraiment son savoir et beaucoup d’autres à l’ego démesuré qui font seulement le buzz sur les réseaux sociaux.
Avec tout ce que tu as appris pendant cette semaine, tu es maintenant prêt à démarrer ton activité dans les meilleures conditions.
Ciao tutti

Thierry a une façon bien à lui d accueillir les gens qui est formidable. Il transpire de passion pour la pizza et à un besoin de le partager sans limites. Je n'ai passé que 2 jours je m'en souviens encore comme si c'était hier. Un amoureux de la pizza voilà tout simplement.

Fifi, c’est vrai que les 2 jours passés ensembles ont été assez incroyables. Une super ambiance, on a bien rigolé, mais surtout on a appris tellement de choses sans même s’en rendre compte sur le moment.  C’est la méthode Thierry Graffagnino
Ciao tutti