Sucre et tomate

Bonsoir à tous, 
Après avoir parcouru la catégorie "sauce tomate",  j'ai cru voir que personne ne faisait allusion à l'ajout de Sucre pour retirer l'acidité des tomates, 
Du coup je me demandes si cet ajout est réellement nécessaire ?

C'est d'abord une question de qualité des tomates. Leur variété, le lieu où elles ont été cultivées et le moment de leur cueillette. 

Le taux de BRIX peut être une indication, il correspond à la quantité de sucre contenu dans la tomate. Quand elles sont récoltées parfaitement mûres, après s'être gorgées de soleil, jusqu'au dernier jour, le taux de BRIX monte. En revanche, quand elles sont récoltées, encore vertes et stockées en chambre froide pendant des semaines, le taux baisse, il est certain qu'ajouter un peu de sucre masquera l'acidité.

Thierry Graffagnino a écrit:C'est d'abord une question de qualité des tomates. Leur variété, le lieu où elles ont été cultivées et le moment de leur cueillette. 

Le taux de BRIX peut être une indication, il correspond à la quantité de sucre contenu dans la tomate. Quand elles sont récoltées parfaitement mûres, après s'être gorgées de soleil, jusqu'au dernier jour, le taux de BRIX monte. En revanche, quand elles sont récoltées, encore vertes et stockées en chambre froide pendant des semaines, le taux baisse, il est certain qu'ajouter un peu de sucre masquera l'acidité.

Merci pour l'info, j'avais jamais entendu parler du "brix"

Pour les tomates, tu as besoin de régularité toute l’année. Donc  je prends de la cirio qui est une vraie sauce tomate d’italie qui se comporte tres bien a la cuisson. Je cultive aussi mes tomates, essentiellement des san marzano, mais c’est plus en ajout en saison ou pour faire des tomates confites maison. Si tu recolte tes tomates au bon moment parfaitement mûres, tu n’as pas besoin de sucre. 
A ciao tutti.

Le plaisir de cuisiner les produits de son jardin

Oui, planter et recolter ses fruits et légumes et un vrai plaisir et ca ponctue le temps qui passe. Le plaisir des premieres fevettes, les salades de pissenlit, la on ne les plante pas. Le basilic, le safran, l’ail, la ciboulette, origan, thym, romarin, cerfeuil, estragon, oignons, artichauts, tomates, amandes, noisettes, noix, poivre de sichuan, piments d’espelette et j’en oublie beaucoup. Pratiquement presque tous les légumes et charcuteries qui sont sur mes pizzas sont cultivés ou fabriquées sur place.
A ciao tutti.

Dudropt a écrit:Oui, planter et recolter ses fruits et légumes et un vrai plaisir et ca ponctue le temps qui passe. Le plaisir des premieres fevettes, les salades de pissenlit, la on ne les plante pas. Le basilic, le safran, l’ail, la ciboulette, origan, thym, romarin, cerfeuil, estragon, oignons, artichauts, tomates, amandes, noisettes, noix, poivre de sichuan, piments d’espelette et j’en oublie beaucoup. Pratiquement presque tous les légumes et charcuteries qui sont sur mes pizzas sont cultivés ou fabriquées sur place.
A ciao tutti.

Quand tu dis charcuterie,  tu parles de production local ou vraiment fais tes soins?

Pour la charcuterie spécifiquement italienne, j’ai un fournisseur qui me l’importe. Pour le reste, on cuisine un cochon tous les ans. Cul noir du Périgord élevé en liberté. 
A ciao tutti

Vive le Périgord !!!

Kacem a écrit:Bonsoir à tous, 
Après avoir parcouru la catégorie "sauce tomate",  j'ai cru voir que personne ne faisait allusion à l'ajout de Sucre pour retirer l'acidité des tomates, 
Du coup je me demandes si cet ajout est réellement nécessaire ?

bonjour Kacem,
pour ma part je met toujours du sucre et du sel  et ce toute l'année que ce soit de la sauce tomate mutti, mutti san marzano ou ciro. car j'ai besoin de régularité toute l'année.....