Le four a Bozo57

Hello,

Voici les photos (10ans deja) des debuts du four a bois maison.
Il s'agit d'un four ephrem 90cm "maxi barbe", que j'ai isole avec beaucoup de sable et de mortier refractaire.
Par 10°C exterieur, si a midi j'ai 200°C dans le four, 24h plus tard j'ai encore 80°C, donc plutot bonne tenue en temperature.
Mon record a une pizza partie maison, 34 pizzas sorties...
Place aux photos:

Salut Bozo,

Il est vraiment super ton spot de cuisson, bravo, félicitations pour cette belle construction !!!

Yann

MErci 
Lundi, essai de calzone, apres cuisson de flams alsacienne, le temps de descendre en temperature (je retirerai les braises) puis j'enchainerai la cuisson des pains (pain de mie en moule, baguettes et batards) 

Bozo,

je crois qu'il faut prendre quelques précautions quant à la cuisson de la calzone, qui, je crois, ne se cuit pas tout à fait au même rythme qu'une pizza !!

Je laisse les habitués répondre !! Super de maîtriser la fabrication du pain, rien de meilleur lorsque c'est fait maison !!

Yann

C'est exact, temperature plus faible ou a la bouche du four, c'est pourquoi je vais les cuire apres les flams, retirer les braises, et a debut de temperature descendante les enfourner une dizaine de minutes, ensuite j'enfournerai le pain

Super, tu connais déjà la procédure !!!!

Yann

Magnifique four !!!
Et oui tu vas faire des calzones trop beau à n'en pas douter !!!
Moi quand le four était bien chaud, en plein service, je les mettais en "entrée de four" au pire.

Vivement les photos alors !!!

Super four Bozo57 !

Génial ton four ! 34 pizzas à la maison ça commence à faire une belle organisation

Dam's a écrit:Génial ton four ! 34 pizzas à la maison ça commence à faire une belle organisation

Merci, oui ca a ete du sport, mais en toute convivalite, chacun faisait "sa" pizza, tous les ingredients etaient a dispo. je ne faisais que l'etalage et la cuisson, avec toujours une petite buche au feu pour entretenir la chaleur

Hello tous,
Bon, lundi n'a pas ete aussi joyeux que prevu, tellement le four a accumule de froid (pres d'une semaine a -10°) du coup, manque de tenue thermique.
j'aurais du le chauffer sur 2 jours, ca m'apprendra a pas reflechir avant.
Pour une premiere, je suis assez content, reste a travailler le temps de cuisson de la calzone / temperature de cuisson
LE pain en pousse (2 pains ordinaires et 1 avec le reste de pate a pizza):

Donc, apres 3 heures de chauffe, on attaque les flam's


ensuite calzone (base creme, jambon, cantal, oigons roscoff et un poil d'emmental pour aider a maintenir l'oeuf en place)



La premiere, pas trop mal, mais temps de cuisson un peu long, l'interieur est top, mais l'oeuf trop cuit


La derniere, four trop froid, donc allongement du temps de cuisson, et encore oeuf trop cuit

le pain: ouf, il est bon

Bonjour Bozo,


la calzone est semble t'il bien cuite, quand est il du pain, il me semble légèrement manquer de cuisson, à moins que ce soit l'effet de la farine !!

Yann

le pain est clair car temerature du four trop basse a l'enfournement... seulement 170°, donc il manque juste de couleur, la cuisson est bonne

Salut Bozo57,
Si je peux me permettre il faut cuir tes pizzas avec de la flamme...
Pour les calzones aucun problème non plus, au contraire, sans les flammes l'intérieur cuit avant que l'exterieur de ta calzone soit bien coloré c'est pour ça que ton oeuf et trop cuit...
Ne laisse pas refroidir ton four, tu saisis bien ta calzone et au fur et à mesure qu'elle cuit tu t'éloigne des braises en la tournant régulièrement, ne pas hésiter à laisser ta pelle à défourner sous la calzone en fin de cuisson, ou avant si la sole et trop chaude...

MErci pour le conseil.
JE cuits habituellement toutes pizzas et flams a la braise car peu de debit (3 ou 4 pizzas quand j'en fais) la j'ai apprehende un peu trop la cuisson de la calzone, plus la chauffe trop juste du four, du coup calzone trop cuite, mais terriblement bonne quand meme 

Essaye progressivement, tu n'a pas forcément besoin d'un brasier ! Tu met une bûche pour ne pas avoir trop de flamme, tu mets quoi comme essence de bois ?

du bois d'arbre... 

c'est du bois que je coupe sur un bout de terrain a cote de chez moi, aucune idee de ce que c'est... mais depuis 10 ans, il me convient (je le seche 2 a 3 ans)

Bonjour a tous,
Petit retour avec les beaux jours.
meilleur chauffe du four, meilleurs resultats.
j'ai tente une nouvelle technique pour les pates a pain et pizza = petit levain + levure fraiche au lieu de petit levain seul, et repos au frais pendant 12h apress 3 seance de rabats reparties sur la journee de preparation.
Boulage/faconnage juste apres allumage du four et stockage a temperature ambiente avec un film au contact.
LE pain juste avant d'enfourner:




Re tarte flambee gratinee:


et calzone reussie... content 

Très réussi! La calzone a l'air particulièrement bonne avec le jaune d'œuf bien coulant
Tu l'as cuit à combien ton pain?

Merci Dam's
Le pain est cuit 25 minutes, le four etait a 250 degres.
j'ai oublie le pot avec de l'eau pour la vapeur dans le four, du coup il a pas eu une  croute epaisse, mais le gout et le developpement sont la.

Bravo, c'est vraiment réussi !!!

Yannthaï

Très jolies réalisations, par contre je vois sur la photo où ta pizza cuit, que tu n'as que des braises.
Pour une cuisson optimale ( pour la pizza ) il te faut de la flamme. N'hésite pas à mettre du bois afin d'avoir de belles flammes qui viennent lécher la voûte de ton four.

C'est bien appétissant tout ça !  
J'allais me répéter pour ton manque de flammes mais Simon tu m'as devancé !

Ton manque de flammes, c'est un peu comme si tu cuisais un steak dans une poêle qui est en train de refroidir... 

Le façonnage de ton pain n'a rien à voir avec tes premières photos, c'est vraiment réussi !
La levure et le levain sont dans quelle proportion ?

Oui, il faut de la flamme et que ta température soit bien stabilisée.
La flamme doit lécher la voute (aaah cette gourmande)  

Merci a tous, j'appliquerai vos conseils a la prochaine fournee.
Pour le pain, je suis parti sur 5g de levrure fraiche en petit levain (avec 20g d'eau et 20g de farine, monte 1h environ) et 5g de levure fraiche incorporee directement pour 500g de farine et 12g de sel.