Hydratation de la pâte

Le temps que tes patons sont sont stockés au frigo, c'est ce que j'appel maturation à température contrôlée.
Le temps que tes patons sont à température ambiante ( en dehors du frigo ) après le temps de maturation , c'est ce que j'appel réactivation des patons. En revenant à température ambiante, les levures qui s'étaient "endormies " au froid du frigo, reprennent leur activité.
Avant utilisation veut dire avant de les ouvrir pour les garnir et les cuire.

´D’accord merci…