Comme on le sait, les blés américains ont une forte teneur en gluten (12~14% de protéines), les farines italiennes que l'on considère déjà comme étant fortes en gluten, sont dans les 10-11%. En dessous, ce sont des farines pour gâteaux et pâtisseries.
Sinon, une forte hydratation donne plus d'alvéoles, selon l'explication simplifiée de Jeff Varasano = plus d'eau qui s'évapore lors de la cuisson, donc plus de bulles dans la pâte !
Une forte hydratation peut aider à la manipulation de la pâte, à l'étalage (elle devient plus souple et moins élastique)
Apparemment, elle aiderait aussi à l'obtention d'une croûte plus épaisse et plus croustillante (?)
Alors elle favorise aussi l'action de la levure donc la fermentation, mais sur mes essais je n'ai pas vu de grandes différences (les pâtons de 7 jours sont toujours utilisables !)
Voilà j'espère ne pas m'être trompé.
Quels sont selon vous les avantages/inconvénients à hydrater beaucoup/peu ?
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