Bonjour,
Ma question est de connaître le taux d'hydratation adéquat de la farine italienne 5 stagioni 00 Manitoba au W 410 maturation 32 h (poolish de 24h + 8h température ambiante)?
Poolish 30%
Farine 100%
Eau 70 %
Sel 0,04%
Levure déshydratée 0,0075%
Huile d'olive 0,015%
Miel 0,015%
J'ai fait des tests comparatif avec une autre farine que j'utilisais avant mais qui n'est plus disponible au W inconnu (la Caputo Coucco 00) avec le même protocole, mais les pâtons avec la Manitoba colle et ne ce tiennent pas comparé à la caputo qui ce tiennent nickel. Je précise que je fais tout mes calculs sur le poid en eau d'une recette de base !
Je cuit mes pizzas dans un four traditionnel qui monte 270°C.
Je sais que, pardonner moi si je me trompe, plus le four monte en température plus on baisse l'hydratation et vice versa ! Non?
Je ne suis pas pizzaiolo !
Mais j'aimerais comprendre pourquoi il y a autant de différence entre ces deux farine !
Merci pour vos réponses !
Ma question est de connaître le taux d'hydratation adéquat de la farine italienne 5 stagioni 00 Manitoba au W 410 maturation 32 h (poolish de 24h + 8h température ambiante)?
Poolish 30%
Farine 100%
Eau 70 %
Sel 0,04%
Levure déshydratée 0,0075%
Huile d'olive 0,015%
Miel 0,015%
J'ai fait des tests comparatif avec une autre farine que j'utilisais avant mais qui n'est plus disponible au W inconnu (la Caputo Coucco 00) avec le même protocole, mais les pâtons avec la Manitoba colle et ne ce tiennent pas comparé à la caputo qui ce tiennent nickel. Je précise que je fais tout mes calculs sur le poid en eau d'une recette de base !
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Je sais que, pardonner moi si je me trompe, plus le four monte en température plus on baisse l'hydratation et vice versa ! Non?
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