Essai teglia j'avance

Bonjour à tous, voilà plusieurs jours que je m'entraîne avant ouverture pour trouver "the protocole" et je pense parvenir à ce que je souhaite bien qu'il y'a encore du boulot sur l'étalage sur plaque. Dites moi ce que vous en pensez !

Elle est très jolie manque plus l aspect en bouche pour savoir si elle croustille en dessous et est bien moelleuse
Pour le moelleux je doute pas car la photo montre un belle alvéolage .
C est quoi la compo des ingrédients ?
Tu as utilisé quelle farine ?

Ah oui tu en as fais. Les dernières photos sont bien plus jolies questions compo

Elles sont bien sympathiques tes pizzas. 

Merci je me régale à faire de la teglia c'est que du bonheur!

Salut Dam's,

belles téglia, de belles couleur et un superbe alvéolage...TU semble bien sur le bon chemin de la maîtrise de ce produit, bravo !!! les garnitures sont sympas et appétissantes !!

Yannthaï

Merci yannthai c'est du travail d'obtenir un bon protocole mais une énorme satisfaction!

Francois33, pour la garniture, y' avait du chèvre miel de la spianata, une raviole pesto basilic, une mozza, une pomme de terre oignon lardon. Pour la farine, c'est de la caputo cuocco. Jusque là les meilleurs résultats que j'ai obtenu c'était avec cette farine suivant mon protole! Et oui le croustillant était bien là encore plus une fois réchauffée!! C'est toute la magie de cette pizza, encore meilleur réchauffée! Même le lendemain.

Bonjour à tous!

j'ai refais des tests d'empâtement pour comparer 2 modes d'apprêt.

A droite sur les 2 photos, c'est un pâton sorti de 56h de maturation à 2° que j'ai directement étalé sur plaque et laisser lever 4h à 21°

A gauche sur les 2 photos, le même empâtement que j'ai re-boulé à la sortie de maturation et laisser lever aussi 4h a 21° et que j'ai  ensuite étalé sur plaque.


Pas de précuisson, j'ai mis la sauce tomate et l'autre la crème fraîche et au four. 

La différence n'est pas flagrante au visuel mais en therme de texture, celle de gauche est bien plus fondante, plus aérien, plus croustillante.
Celle de gauche est bonne aussi mais plus sèche, plus difficile à garnir de sauce, elle a tendance à retomber, par contre plus facile à mettre en plaque et plus régulier.

Pour info, c'est une tomate, confit d'oignon, chorizo, mozza et une crème fraîche, raviole, confit d'oignon, comté râpé, mozza, beurre persillé. 

Si vous avez des conseils, des remarques, des critiques bonnes ou mauvaise, n'hésitez pas!

Joli résultat en tout cas🤩

Si j, ai bien compris, tu préfères la texture du paton déboulé?

Dam's a écrit:Bonjour à tous!

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La différence n'est pas flagrante au visuel mais en therme de texture, celle de gauche est bien plus fondante, plus aérien, plus croustillante.
Celle de gauche est bonne aussi mais plus sèche, plus difficile à garnir de sauce, elle a tendance à retomber, par contre plus facile à mettre en plaque et plus régulier.


Si vous avez des conseils, des remarques, des critiques bonnes ou mauvaise, n'hésitez pas!

J'ai bien suivi ton post Dam's, tu parles deux fois de celle de gauche et jamais de celle de droite que tu as reboulé et qui est donc moins fondante, en la reboulant, je pense que tu as compris que tu as redonné du corps à la pâte, c'est donc logique !!!

Pour les conseils, je laisse ceux qui ont de la pratique, leurs remarques seront plus justes !!

Yann

Donc si j'ai bien suivi : froid - reboulage - appret - mise sur plaque et là, tu attends combien de temps sur la plaque ?

Dam's a écrit:Oui, désolé Yann et Simon c'était pas très clair!!!
En fait, la meilleur résultat c'est le pâton que j'ai reboulé. Simon m'avait conseillé de ne surtout pas le reboulé en sorti de froid.
Je me pose la question si j'ai bien compris tes conseils Simon?

C'est exactement ce que je t'avais conseillé, en reboulant on redonne de la force à la pâte, donc logiquement je t'avais conseillé d'éviter de rebouler juste avant de te servir de tes patons. Là je vois que tu as laissé tes patons 4h à TA avant de t'en servir, j'imagine que tes patons ayant maturés pendant plusieurs jours devaient être bien détendus, le fait de les rebouler tu as dû déchirer le réseau, ce qui à sans doute pour effet de détendre encore plus tes pâtons après 4h à TA. C'est peut-être une partie de solution au fait que ta pâte rebouler était plus fondante.

Numero7 a écrit:Donc si j'ai bien suivi : froid - reboulage - appret - mise sur plaque et là, tu attends combien de temps sur la plaque ?

Je n'attend pas il sont resté peu être un quart d'heure sur plaque. Jai garni et au four!

simon36 a écrit:

Dam's a écrit:Oui, désolé Yann et Simon c'était pas très clair!!!
En fait, la meilleur résultat c'est le pâton que j'ai reboulé. Simon m'avait conseillé de ne surtout pas le reboulé en sorti de froid.
Je me pose la question si j'ai bien compris tes conseils Simon?

C'est exactement ce que je t'avais conseillé, en reboulant on redonne de la force à la pâte, donc logiquement je t'avais conseillé d'éviter de rebouler juste avant de te servir de tes patons.  Là je vois que tu as laissé tes patons 4h à TA avant de t'en servir, j'imagine que tes patons ayant maturés pendant plusieurs jours devaient être bien détendus, le fait de les rebouler tu as dû déchirer le réseau, ce qui à sans doute pour effet de détendre encore plus tes pâtons après 4h à TA. C'est peut-être une partie de solution au fait que ta pâte rebouler était plus fondante.

Et le fait de déchirer le réseaux en reboulant n'a en fait, pas d'importance vu que le résultat est là? Tu fais peut être autrement?
J'ai fais beaucoup d'essais et je trouve que c'est comme ça que j'ai eu le meilleur résultat. Mais si je peux faire mieux, je suis preneur!

Le réseau ne s'est peut être pas déchiré mais juste retendue.

Je trouve que tu te compliques un Peu la vie .
Pourquoi ne pas faire :
Boulage
Pointage
Mise au froid , maturation 72h
Sortie du frigo repos 30mn/1h a TA
Etalage et apprêt de 12h
1ère cuisson à blanc
Garnissage et 2ème cuisson

Franchement rebouler un pâton de teglia c'est un peu dommage, mais si tu y trouves ton compte c'est le principal.

C'est curieux, le dessous croustillant de la téglia de droite (celle qui a poussé 4h sur plaque) est beaucoup plus irrégulier, on voit plein de bulles (photo du bas) savez-vous pourquoi ?

Je pense que c'est dû à la fermentation sur plaque. Comme elle lève des petites poches d'air se forme. Alors que l'autre n'a pas eu le temps de lever sur la plaque.

Dam's a écrit:Je pense que c'est dû à la fermentation sur plaque. Comme elle lève des petites poches d'air se forme. Alors que l'autre n'a pas eu le temps de lever sur la plaque.

Je pense aussi .
De plus , si tu fais une première cuisson à blanc , avant de garnir , tu devrais encore gagner en alvéolage 

Merci pour l'explication !