par Thierry Graffagnino Dim 11 Avr 2021 - 12:05
Les recettes indiquées sur les sacs ne sont que des bases de départ bien sûr. C'est à chacun de les adapter en fonction de ses propres paramètres, type de pétrin, environnement... On choisi aussi son protocole en fonction de son froid, du temps de maturation. Utiliser des pâtons après juste 2 heures est possible avec la CLASSICA, on peut aussi choisir des maturations très longues, mais en adaptant les protocoles obligatoirement. Ce qui est intéressant par rapport aux autres farines, c'est qu'en choisissant une maturation de 4 jours, on peut aisément aller à 15 et plus, sans problème.
Concernant la ROMA, il ne faut surtout pas redonner de la force à la pâte au moment de sa sortie du froid (réactivation), elle deviendrait impossible à étaler correctement.
Sortir du froid les pâtons quelques minutes, ou quelques heures va faciliter l'étalage.
Côté alvéolage, c'est au pizzaïolo d'adapter sa manière de faire en fonction du résultat souhaité.
Pour le craquant c'est pareil, c'est plus une question de pizzaïolo qu'une question de farine.
En fait, la farine a elle seule ne fait pas tout contrairement à l'utilisation d'essence dans une voiture.
Pour l'essence, on remplie le réservoir et on démarre. La farine, elle, a besoin qu'on la comprenne pour ensuite adapter le protocole qui permettra d'atteindre le résultat souhaité.
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